Donos de restaurantes driblam a crise com preços mais atraentes

Para atraírem de volta a clientela, os proprietários quebram a cabeça para cortarem custos dos pratos sem afetar a qualidade

Pici Trattoria: salão cheio e filas de até 2 horas na porta

Pici Trattoria: salão cheio e filas de até 2 horas na porta (Felipe Fittipaldi/Veja Rio)

Sócios da rede Botequim Informal, Gustavo Gill e Leonardo Rezende decidiram expandir os negócios para apostar em um conceito de restaurante que vem fazendo sucesso mundo afora. São casas de estilo mais despojado, mas com chefs jovens e criativos na cozinha. Somam-se a essa equação preços bem mais competitivos que os da concorrência. Pronto, a receita está no ponto. A primeira empreitada da dupla fora do mercado de bares, a Pici Trattoria, em Ipanema, tem fila na porta diariamente desde a inauguração, há nove meses. Mesmo com a crise que afeta o setor, há quem espere até duas horas por uma mesa, nos dias mais movimentados, para provar as receitas do chef Thiago Berton (ex-braço- direito de Rafa Costa e Silva, do Lasai), que criou um almoço executivo com entrada, prato e sobremesa a 42 reais. “Desde o início, a gente queria ter giro no salão em vez de mesas vazias e contas altas”, explica Rezende. Para isso, foi necessário se dedicar a um detalhe primordial: a engenharia do cardápio. “São cálculos que vão além de comprar o ingrediente mais barato. Precisamos, por exemplo, combinar uma massa feita na casa com uma carne mais cara, para que o custo-benefício funcione para os dois lados”, diz ele. Animada com o sucesso da fórmula bom, bonito e mais barato, a dupla abriu recentemente a Brasserie Mimolette, no Shopping Leblon, e tem planos de inaugurar mais duas casas com esse formato ainda em 2017.

A experiência de Gill e Rezende revela uma mudança crucial de mentalidade no mercado de restaurantes cariocas. Comer fora virou mais que um programa: tornou-se um investimento, que deve valer cada centavo. Agora, mais do que nunca, é preciso apostar na experiência do cliente. Cobrar altas cifras por uma salada caprese, uma massa ao molho de queijos ou uma fruta do dia, que chega a 24 reais no Gero, pode ser visto como ofensa pelo freguês. Tanto que, em algumas casas, o movimento caiu mais de 50% no último ano. Para atrair os comensais de volta, a estratégia dos restaurantes que esperam diminuir o peso no bolso da clientela inclui uma série de ações, como negociar mais com os fornecedores, reduzir o número de funcionários da equipe, abrir a casa em novos horários e até trocar os insumos mais caros. “Todos os dias, eu faço compras pessoalmente para buscar o que há de melhor e mais barato. Recentemente, consegui comprar cavaquinha a 10 reais o quilo. Com isso, um prato que sairia por 100 reais ficou por 60”, diz o chef Romano Fontanive, comandante das três casas com a grife Gabbiano. Janjão Garcia, dono do Lorenzo Bistrô, no Jardim Botânico, decidiu abolir do cardápio ingredientes como cordeiro, camarão e foie gras, que atingiram preços insustentáveis. Tudo para não perder a qualidade com uma possível troca de fornecedor. E aos sábados, na tentativa de voltar a ver a casa cheia, ele ainda baixou o valor do bufê de almoço, que passou de 89 reais por pessoa para 79 reais.

O picadinho volta ao terraço do Lorenzo Bistrô com preço mais atraente

O picadinho volta ao terraço do Lorenzo Bistrô com preço mais atraente (Felipe Fittipaldi/)

Gerir um restaurante é uma ciência complexa. Além dos custos fixos, os gastos se multiplicam na forma de despesas não previstas, como perdas e furtos. Há, portanto, muitas maneiras de gastar, mas só uma de ganhar: o cliente tem de entrar, consumir e pagar. Para isso, é bom que não chova e que o trânsito ajude, entre outros fatores. Trata-se de um ramo sensível a toda sorte de imprevistos. Não à toa, 35% dos estabelecimentos fecham as portas antes de completar dois anos de vida, segundo cálculos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Fernando Sá, que por anos cuidou das finanças do Grupo Troisgros, acredita que, além dos altos custos de aluguel e tributos, parte do problema está na má administração. “É preciso trabalhar duro, acompanhar de perto as compras, fazer uma cotação de preços mais apurada, controlar perdas, fazer ficha técnica detalhada. Ou o dono não aguenta. A perda de lucratividade está nos detalhes”, alerta. “Além disso, hoje só quem oferece uma experiência completa, com bom ambiente, pratos atrativos e preços justos, tem chance de sobreviver.” É por esse caminho que tem seguido Felipe Bronze. Chef premiado, ele mantém no Leblon o restaurante de alta gastronomia Oro, onde uma refeição, sem bebida, não sai por menos de 320 reais. Já no Pipo, seu negócio de perfil mais informal, o comensal fica satisfeito gastando em torno de 70 reais. “Antes de abrir, pensei num tíquete médio acessível e faço tudo para ficar nesse limite, mas sem perder nosso DNA criativo. No Oro, a lógica é inversa. Crio o que quero e ponho o valor que custar”, explica. Para conseguir qualidade e bom preço, Bronze precisa pensar no negócio como um todo e fazer ajustes. A equipe é mais enxuta e varia entre seis e oito garçons. Ele também se permite ter flexibilidade no cardápio. “Quando a carne aumentou, teríamos de reajustar em 12% o arroz de costela. Preferimos tirar o prato e explicamos ao cliente o motivo”, lembra.

O horizonte para os comensais é favorável. Numa espécie de efeito colateral positivo da crise econômica, as ofertas estão sendo servidas. A alternativa do chef Pedro Siqueira foi entregar mais benefícios pelo mesmo preço. Sócio do Puro e do Massa, ele, que já cobrava 49 reais pelo cardápio executivo no almoço, com entrada, prato e sobremesa, nas duas casas, incluiu no pacote o couvert e o café sem mexer no preço. “Também aproveito integralmente os produtos com que trabalho. Pontas de polvo, aparas de peixe e pernas de lula que não entraram nos pratos do jantar são preparadas como uma ótima caldeirada para o almoço”, conta. Pelo mesmo valor, Rafael Freitas consegue ofertar menus executivos no almoço e no jantar do Adegão Português, em Ipanema, inclusive nos fins de semana. “São pratos que conversam com as receitas tradicionais da rede, mas diminuímos a margem de lucro de alguns deles em até 20% para adequar o preço aos custos de preparo”, explica o chef, que, aos 28 anos, procura ampliar a clientela da rede cinquentona.

Felipe Bronze: pratos de perfil mais informal no Pipo; alta gastronomia no Oro

Felipe Bronze: pratos de perfil mais informal no Pipo; alta gastronomia no Oro (Felipe Fittipaldi/Divulgação)

Dois ícones da cozinha japonesa na cidade, o tradicional Azumi, em Copacabana, e o sofisticado Ten Kai, em Ipanema, só abriam para o jantar. Em agosto, durante a Olimpíada, resolveram testar o horário do almoço. Com menus a 50 reais, a medida deu certo. “O cardápio precisa ser viável em termos de custo, mas também atrativo. Por isso, não economizamos na qualidade dos peixes. Negociamos o aluguel e passamos a controlar melhor os gastos fixos”, explica Cesar Hasky, proprietário do Ten Kai. Dona do Espírito Santa, em Santa Teresa, a chef Natacha Fink viu despencar sua clientela pela metade no último ano — e no seu caso o aumento da violência nas favelas do bairro foi um fator agravante. Uma das soluções foi diminuir a equipe de 43 para 21 funcionários. “Também passei a fechar às terças e abrir às segundas, dia em que a maioria dos restaurantes não funciona”, explica. “Outra medida foi comprar vieira na concha, mais barata que a solta, para reduzir custos sem perder qualidade”, acrescenta. Com isso, os preços da casa caíram em média 30%. Sinal dos tempos, em que não faltam aos apreciadores da boa comida oportunidades de fazer valer cada centavo que gastam.

 (Reprodução/Veja Rio)

Um roteiro com as melhores ofertas da cidade

Aconchego Carioca. Kátia Barbosa acaba de reformular o menu executivo, com clássicos como bobó de camarão e arroz com rabada ao preço fixo de R$ 31,80 – o valor ainda dá direito a entrada.

Adegão Português. O menu executivo é válido no jantar (inclusive no fim de semana). Entrada, prato e sobremesa saem por R$ 49,90 em Ipanema, com opção de bacalhau. Na Barra, fica ainda mais barato: R$ 43,00.

Azumi. Das 12h às 15h, são servidas onze opções de teishoku (o executivo oriental) na típica caixinha de madeira, cada uma a R$ 50,00. Uma dica reúne sashimis, frango empanado, omelete, cozido de legumes e acelga em conserva.

Espírito Santa. A cada dia, a chef Natacha Fink oferece no almoço uma opção vegetariana (R$ 35,00) e outra com frango ou carne (R$ 39,00), compostas de prato principal e suco. Se incluir salada ou sobremesa, o preço sobe para R$ 49,00.

Esplanada Grill. O almoço executivo está disponível na unidade da Barra de segunda a sexta. Leva à mesa entrada, grelhado de 250 gramas com acompanhamentos e sobremesa por R$ 78,00. Uma opção é o bife de chorizo, que, sozinho, sairia por R$ 114,00.

Farid. Na casa recém-aberta no Leblon, uma refeição completa com pratos árabes pode sair por módicos R$ 27,90 (esfiha, quibe com salada e pudim) no almoço. A combinação mais cara fica em R$ 36,90, com filé-mignon no prato principal.

Gabbiano al Mare. O serviço executivo agora oferece o percurso completo por R$ 55,00. Uma combinação possível leva à mesa carpaccio de peixe, bife rolê de filé-mignon com cogumelos e queijos, e, para fechar, minitorta sacher com sorvete.

Gurumê. O japonês oferece duas opções de almoço executivo em que qualquer prato principal sai por R$ 35,00. Se quiser incluir a sobremesa, o cliente pagará um pouco mais: R$ 42,00.

Risoto navegante, com frutos do mar, legumes e abacaxi ao curry e molho de ostra, do La Nave Bistrô

Risoto navegante, com frutos do mar, legumes e abacaxi ao curry e molho de ostra, do La Nave Bistrô (Rodrigo Azevedo/Divulgação)

La Nave Bistrô Bar. O chef Daniel Pinho utiliza ingredientes de uma horta própria e de pequenos produtores no almoço de segunda a sexta, quando um menu completo (entrada, prato e sobremesa) custa R$ 42,00. As receitas variam semanalmente.

Lorenzo Bistrô. No almoço, três etapas custam R$ 52,00. As receitas mudam mensalmente e podem levar à mesa bruschetta, seguida de risoto de salmão com vagem francesa e limão-siciliano e, por fim, uma sobremesa. O preço do bufê de picadinho do almoço de sábado também baixou: foi de R$ 89,00 para R$ 79,00.

Massa. Toda semana, o chef Pedro Siqueira cria um menu para o almoço. Das 12h às 17h, serve, de segunda a sexta, entrada, prato principal e sobremesa por R$ 49,00. Fettuccine com ragu de porco é um exemplo do que se pode encontrar.

Nam Thai. O chef David Zisman se esmera no preparo de uma boa seleção de sugestões para o horário do almoço, quando entrada, prato e sobremesa saem por R$ 59,00. Para a etapa principal, por exemplo, são seis opções em média. Só o prato com entrada ou sobremesa vale R$ 53,00.

Pici Trattoria. O italiano tem bons preços no menu regular, mas no almoço da semana a conta cai ainda mais. O menu do dia, com entrada, prato principal e sobremesa, custa R$ 42,00.

Pedro Siqueira: couvert e café incluídos no executivo sem aumento no preço

Pedro Siqueira: couvert e café incluídos no executivo sem aumento no preço (Felipe Fittipaldi)/Veja Rio)

Puro. Primeira empreitada do chef Pedro Siqueira, também serve almoço completo a R$ 49,00. Pode-se encontrar como prato principal caldeirada de frutos do mar com farofinha de pão e arroz.

Rancho Português. A casa cobra R$ 55,00 durante a semana por entrada e prato no almoço. Não chega a ser uma pechincha, mas o serviço inclui sempre uma ou mais receitas de bacalhau, a especialidade do lugar. Uma dica, o preparo espiritual, desfiado e gratinado, está entre as sugestões.

Sawasdee Bistrô. Serve uma refeição completa no almoço por R$ 55,00. Só o prato e a sobremesa saem por R$ 46,00, e entrada mais prato por R$ 49,00.

Ten Kai. O sofisticado japonês em Ipanema passou a abrir no almoço com uma fórmula atraente: entrada, prato e sobremesa por R$ 50,00.

Comentários
Deixe um comentário

Olá,

* A Abril não detém qualquer responsabilidade sobre os comentários postados abaixo, sendo certo que tais comentários não representam a opinião da Abril. Referidos comentários são de integral e exclusiva responsabilidade dos usuários que escreveram os respectivos comentários.

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s