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Forma ancestral de fazer pão ganha força na cidade

Veja onde provar pães de fermentação natural, método elementar de panificação, e aprenda a fazer em casa seu próprio fermento

Por Fabio Codeço - Atualizado em 5 dez 2016, 11h17 - Publicado em 4 jun 2016, 01h00

Boulangerie Guerin

Segundo o chef Dominique Guerin, seus pães de fermentação natural são feitos com uma levedura de mais de trinta anos criada por ninguém menos do que Gaston Lenôtre (1920-2009), o lendário pâtissier francês. É o caso da receita de passas com nozes (R$ 32,00) por exemplo.

Da Roberta

Novo hit do negócio de comidinhas da chef Roberta Sudbrack, o sanduíche de brisket (peito de boi assado em baixa temperatura) com repolho defumado, queijo tipo comté de Pernambuco e aïoli de urucum é servido no pão de centeio (R$ 28,00).

Empório Jardim

Depois de visitar moinhos e panificações na França, a chef Iona Rothstein criou o pão de espelta (R$ 19,90). A novidade é feita com farinha de espelta, cereal muito consumido na Europa na antiguidade, mas que ao longo do tempo perdeu espaço para o trigo.

S.p.A. Pane

Ótimos exemplares saem da loja de conveniência do posto da curva do Calombo, na Lagoa. A massa do tipo sourdough (R$ 36,00; 800 gramas), feita por Marcos Cerutti, serve de base para outras sugestões, como o oliva (R$ 35,00; 700 gramas), com azeitonas preta e verde.

The Slow Bakery

No ponto, especializado no assunto, é fabricado o rio sourdough (R$ 16,50, 500 gramas), com, garantem os sócios, fermento natural de 153 anos trazido dos Estados Unidos. O pão serve de base para sanduíches e tartines, como a saborosa versão coberta de tomate confit e queijo de cabra (R$ 22,00).

Aprenda a fazer o seu fermento natural

Por Marcos Cerutti, da S.p.A. Pane

Trata-se de uma cultura natural de microorganismos que serve de base para a produção do pão, também chamada de fermento natural, pasta madre, levain ou sourdough starter. O resultado é um pão mais saudável e saboroso, com acidez mais acentuada, casca crocante e miolo aerado. O processo leva 10 dias.

Ingredientes

PARA COMEÇAR

1 xícara de centeio integral ou farinha de trigo integral

½ xícara de água filtrada

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PARA ALIMENTAR O SEU STARTER

1 xícara de farinha de trigo

½ xícara de água fria (se a sua cozinha é quente) ou água morna (se a sua cozinha é fria)

Instruções

Dia 1: Num recipiente de vidro, junte o centeio ou farinha com a água filtrada. Misture bem até não haver mais farinha seca. Cubra o recipiente com um pano e deixe descansar em temperatura ambiente (cerca de 20°C) por 24 horas. Esse é o seu starter.

Dia 2: Aqui você fará a primeira “alimentação” do starter. Descarte metade da “massa” e adicione ao restante 1 xícara de farinha de trigo e ½  xícara de água fria (se a sua cozinha é quente) ou morna (se estiver frio). Misture bem e cubra novamente com o pano (pode usar um elástico para ajudar a fechar). Deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24 horas.

Dia 3: No terceiro dia, a massa borbulhante deve ter aroma frutado, fresco. A partir daqui, você fará duas alimentações diárias – de 12 em 12 horas. Em cada uma, descarte metade da massa e, ao restante, adicione 1 xícara de farinha de trigo e ½  xícara de água. Misture e volte a tampar.  

Dias 4 e 5: Repita o processo do Dia 3. Até o final do Dia 5, seu starter deve ter dobrado de volume. Você verá um monte de bolhas, isto significa atividade da sua cultura. Poderá haver alguns pequenos veios na superfície, cheios de bolhas finas, algo normal. Nesse ponto, deve ter um aroma picante, agradavelmente ácido, mas não avinagrado.

Dia 6 ao dia 10: Repita o processo do Dia 3. No décimo dia seu starter já estará maduro. Alimente mais uma vez, descartando metade da massa e adicionando ao restante 1 xícara de farinha e ½  xícara de água. Deixe descansar em temperatura ambiente por 6 a 8 horas. Para conservá-lo, leve à geladeira em um recipiente de vidro bem fechado e alimente-o de 3 em 3 dias.

PARA FAZER O PÃO (Comece no dia anterior)

Ingredientes

1 xícara de fermento natural

2 ½ xícaras de água morna

2 colheres (chá) de sal

3 xícaras de farinha de trigo

2 xícaras de farinha integral

Instruções

Com as mãos, misture bem todos os ingredientes até formar uma massa macia. Coloque a mistura numa tigela levemente untada, cubra e deixe dobrar de tamanho (cerca de 90 minutos). A cada 45 minutes dobre a massa e aperte para tirar ar. Depois, divida a massa ao meio. Molde cada parte em dois pães ovais ou redondos. Coloque-os em uma assadeira levemente untada. Cubra e deixe dobrar de tamanho (cerca de 2 horas). Coloque a massa em um filme plástico, leve à geladeira e deixe por 12 horas. No dia seguinte, aqueça o forno a 220° C. Pulverize os pães com água morna. Com uma faca de pão, faça dois cortes diagonais profundos em cada um. Asse os pães por 25 a 30 minutos, até que esteja dourado. 

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