Chef Thomas Troisgros comanda expansão de restaurantes da família

Filho de Claude Troisgros anuncia ainda novidades no TT Burger e começa a assinar o menu da classe executiva internacional da companhia aérea Avianca Brasil

Por Daniela Pessoa SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 6 jan 2018, 13h28 - Publicado em 5 jan 2018, 14h53

chef Thomas Troisgros — Thomas: receitas para a companhia aérea Avianca e, em terra firme, planos de crescimento (Flavio Terra/Divulgação)

“Ajustar a pimenta dedo-de-moça no ceviche. Muito ardida em altitudes elevadas”, anotou o chef durante o voo inaugural da Avianca Brasil para Nova York, no mês passado. Aos 36 anos, o carioca Thomas Troisgros (sim, o filho do Claude) conquistou um grande feito no mundo da gastronomia. Após seis viagens de teste em apenas dois meses, apresentou seus cardápios para a classe executiva internacional da companhia aérea colombiana, que agora terá receitas como ceviche de banana-da-terra e frutos do mar ao leite de coco, boeuf bourguignon regado a molho de açaí e um sagu de coco servido ao lado de pedacinhos de abacaxi assados. O jovem profissional segue a trilha promissora de ilustres conterrâneos de seu pai: cozinheiros franceses de prestígio internacional, Paul Bocuse, Alain Ducasse e Joël Robuchon já assinaram o menu da Air France. “Sei que a fama da comida de avião é ruim, mas sempre podemos melhorar algo. Além disso, estou de olho na visibilidade desse trabalho”, reconhece Thomas, que também anuncia novidades em terra.

A parceria da Avianca com o mestre-cuca do Olympe, restaurante premiado com uma estrela do Guia Michelin, vai até o fim de 2018. Ao mesmo tempo, Thomas permanece atento aos negócios da família — é diretor do Grupo Troisgros, que abarca ainda o CT Brasserie, o CT Boucherie, o Atelier Troisgros e o novíssimo Chez Claude. “Restaurante bom é restaurante cheio. Prêmio é consequência”, afirma. Quando o herdeiro assumiu, sozinho, a cozinha do Olympe, há dois anos, uma das primeiras medidas para atrair mais clientela foi abolir o dress code em vigor até então na casa. O fim do código de vestimenta foi apelidado de Lei Maria Gadú. “Uma vez, a cantora apareceu de bermuda, regata e chinelo. Antigamente, ela seria barrada, mas mandei deixar entrar. Não posso me dar ao luxo de perder um cliente”, conta Thomas, dono de um bom humor que contradiz a fama de marrento. “Não é marra, é que sou ogro e sincerão. Falo tudo na lata”, diz, admitindo que, vez ou outra, alguns berros soam dentro da sua cozinha mesmo.

– (Rafa Riva (AFP), Ilya S. Savenok (Getty Images) e Tomas Rangel (Revista VIP)/Acervo Abril)

Se no Olympe o jovem Troisgros já é reconhecido por seu talento — há algumas semanas recebeu Alexandre Couillon, estrela de um episódio da série Chef’s Table, que procurou pessoalmente por ele —, no TT Burger Thomas ainda quer se superar. A rede de hamburgueria artesanal fundada em 2013 com Rony Meisler, dono da grife Reserva, vai ganhar em breve uma unidade diferente das outras seis espalhadas pela cidade. O chef e seu sócio André Meisler, irmão de Rony, vão investir quase 2 milhões de reais em uma loja-conceito em Ipanema. A lanchonete, que será aberta ainda em janeiro, ficará no térreo do casarão, enquanto o 2º andar receberá, em fevereiro, um empório em parceria com a cervejaria Hocus Pocus. No 3º pavimento, o mais surpreendente: o TT Lab. Com inauguração marcada para março, o espaço com cozinha aberta e balcão em forma de U servirá receitas requintadas de hambúrguer, como as versões de lagosta e de foie gras. O chef vai propor também uma experiência de cinco tapas com ingredientes que remetem ao carro-chefe da casa. “Lançamos a tendência das hamburguerias, e todo mundo seguiu. Agora é hora de diferenciar-se”, aposta.

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TT Burger: picles de chucu crocante e ketchup de goiabada são marcas registradas da casa (TT Burger/Divulgação)

Quarta geração de uma família que revolucionou a gastronomia mundial, Thomas, neto do francês Pierre Troisgros, um dos criadores da nouvelle cuisine francesa, nunca pretendeu ser cozinheiro. Flamenguista roxo, sonhava trabalhar com futebol ou ser piloto de Fórmula 1. Claude, é claro, deu um empurrãozinho. “Se eu queria um videogame novo, ele me colocava para ajudá-lo no fogão e assim ganhar meu próprio dinheiro”, revela. Formado em gastronomia pelo Culinary Institute of America, em Nova York, e discípulo de Daniel Boulud, com quem estagiou aos 12 anos e depois na faculdade, o chef carioca também guarda aprendizados da cozinha do espanhol Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, duas estrelas no Guia Michelin. “Enquanto o Daniel me ensinou a trabalhar com volume, o Andoni me passou a filosofia dos produtos e a importância da pesquisa”, conta, ciente de que precisaria dar duro até conquistar a confiança do patriarca e da clientela. “O sobrenome Troisgros pode abrir portas, mas gera muita cobrança.”

Para relaxar, ele medita duas vezes por semana, joga videogame e monta kits profissionais de Lego. Em casa, raramente cozinha. Pede pizza da Bráz ou da Domino’s (“Gosto de pizza massuda”) e comida japonesa, mas não de restaurantes do momento, como o Gurumê. “Virou modinha porque eles vendem salmão trufado como a melhor coisa do mundo”, alfineta. Planeja levar o TT Burger para São Paulo ainda neste ano e, até 2019, começar a expansão dos CT Boucherie e CT Brasserie. Há propostas em Miami e mesmo na China. Para Claude, o filho deveria abrir um restaurante com o próprio nome para se firmar definitivamente no cenário gastronômico. “Saí do fogão para o Thomas crescer, e ele conseguiu. Hoje, é um chef que respeito muito, com uma cozinha mais moderna que a minha”, elogia o pai.