Quem disse que no Rio não tem pizza boa?

Novas casas de qualidade e a introdução de novas técnicas ajudam a afastar de vez este velho estigma

Por Fábio Codeço SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 3 fev 2018, 08h00 - Publicado em 3 fev 2018, 08h00

No tempo em que a rivalidade gastronômica entre Rio e São Paulo fazia algum sentido, a comparação mais constrangedora, para os cariocas, se dava no terreno das pizzas. Durante muitos anos, a opção mais badalada da cidade foi o disco massudo e de recheio copioso servido na Pizzaria Guanabara, apreciado com doses generosas de ketchup, uma aberração para os forasteiros. A casa do Baixo Leblon foi uma das maiores referências no assunto até a Capricciosa abrir as portas, em 1999, e introduzir a massa romana, a farinha italiana e as coberturas com ingredientes importados da Itália. “Quando começamos, esperávamos atender umas oitenta pessoas, mas, já na segunda semana, recebíamos 400 clientes num único dia”, lembra Bruno Tolpiakow, sócio da rede. O estigma, como se sabe, ficou no passado, e agora mais uma fronteira é atravessada. Com novos endereços de qualidade, a expansão de marcas conhecidas e a introdução de técnicas mais modernas, consolida-se por aqui um mercado que aprendeu com a tradição mas segue conectado às últimas tendências gastronômicas. A própria Capricciosa reformulou, em 2017, a unidade de Copacabana, onde passou a investir na receita napolitana, com massa de fermentação mais longa e sem azeite no preparo.
Com casas no Jardim Botânico, Barra e Recreio, a Mamma Jamma tem surfado nessa onda como ninguém. A rede, que vendeu 21 000 redondas em dezembro, investiu 10 milhões de reais nos últimos meses na abertura de mais lojas e em reformas estruturais. Entre abril e maio, a empresa inaugura a quarta filial, no Casa & Gourmet Shopping, em Botafogo, e trabalha na expansão de seu filhote, o Little Mamma. Já há dois pontos no Aeroporto Galeão, e em breve a rede chega ao Shopping Nova América e ao Rio Sul, dando início a um modelo de negócio que alia rapidez a qualidade e que tem feito sucesso nos Estados Unidos. O cliente faz o pedido no balcão e vê a pizza, com massa napolitana e ingredientes de primeira, ser preparada na hora e assada em forno elétrico da marca italiana Izzo. “Ele atinge 470 graus e comporta nove pizzas ao mesmo tempo. O processo todo, do pedido à entrega, vai levar uns três minutos”, garante o sócio Marcello Poltronieri, que venderá redondas de 25 centímetros a partir de 16 reais. O formato é igual ao da Bráz Elettrica, aberta no ano passado na capital paulista. Sucesso instantâneo, a grife faz um pop-up no fim de fevereiro na Bráz da Barra. Será um teste. “Queremos expandir esse modelo, e o Rio é, sem dúvida, um mercado muito importante”, afirma Vinícius Abramides, diretor de operações da Cia. Tradicional de Comércio, grupo que controla a Bráz.

Já ouviu falar em maturação a frio? Último grito no preparo de pizzas, o método tem sido adotado por aqui. Chef do Cipriani, no Copacabana Palace, o italiano Nello Cassese acaba de incluir no cardápio da piscina duas opções ao estilo napolitano feitas dessa forma. “A massa leva três dias para ficar pronta”, diz. Além de fermentarem duas vezes, as bolotas de água, farinha, fermento natural e sal descansam em temperatura controlada, para que as enzimas quebrem os açúcares complexos. “É um processo mais complicado e técnico, mas o resultado compensa. A massa fica levíssima e mais fácil de ser digerida”, explica Marcos Cerutti, autor das receitas da Ella, preparadas com essa técnica. A pizzaria, que já arrancou elogios até de paulistas experts no assunto, quem diria, tem feito o carioca comer até as bordas. Com o custo da matéria-prima relativamente baixo, o ramo de pizzas promete boas margens de lucro, o que explica, em parte, o aquecimento do mercado mesmo em meio à crise. No último dia 28, a turma do coLAB abriu, em Ipanema, o descolado Joana Pizza & Bar, onde são expedidas pizzas de tamanho único com massa de fermentação natural, como manda o figurino. A Fiammetta, que parecia adormecida, acaba de abrir mais uma unidade, no Via Parque, na Barra. E até negócios de delivery surgem com qualidade — o produto é o campeão de vendas na plataforma Pedidos Já e representa um quinto de tudo o que é consumido via iFood. Ao que parece, os amantes das redondas nunca estiveram tão bem servidos.