Troca-troca de chefs em hotéis de luxo mostra a importância da gastronomia
Rafa Costa e Silva vai levar o Lasai para o Sofitel; Camilo Vanazzi aportou no Arp Bar e o Vila Santa Teresa ganhará um fine dining
Por Carolina Isabel Novaes 22 Maio 2026, 09h00
A notícia de que Rafa Costa e Silva levaria seu duas estrelas Michelin do Humaitá para a Praia de Ipanema – mais especificamente para o 21º andar do Sofitel, com previsão de abertura em outubro – causou rebuliço entre quem vive e ama a gastronomia carioca.
“Ao longo desses doze anos, o Lasai vem se transformando. No início, tinha outra mentalidade, não estava maduro como cozinheiro e fui formando minha ideia sobre o negócio”, explica o chef, garantindo que terá independência no novo endereço.
“Dá pra fazer cozinha de autor dentro de um hotel, e o público vai aonde o Lasai estiver, e se eu quiser fechar o restaurante no Natal e no Réveillon, vou fechar. Temos 100% de autonomia.”
O novo cenário vai ser determinante para o menu degustado por até 24 comensais, instalados no balcão para oito pessoas, nas mesas – serão apenas duas – ou numa sala privativa com o oceano de paisagem.
“Vamos misturar ingredientes oriundos da nossa horta no Vale das Videiras, na Serra, com frutos do mar, sem abrir mão da carne. Vou ter a cozinha dos sonhos, o salão dos sonhos e o visual dos sonhos”, empolga-se Costa e Silva.
O Lasai não está sozinho nesse movimento. O troca-troca de chefs nas cozinhas de poderosas bandeiras provam a vontade do setor hoteleiro de fazer da gastronomia o destino em si.
“O primeiro lugar que Claude Troisgros trabalhou no Rio foi o hotel onde hoje está o Fairmont”, lembra Netto Moreira, diretor-geral do cluster de luxo da Accor na cidade, que abarca o Sofitel, Fairmont e Santa Teresa MGallery.
O novo hotspot de Ipanema terá, além do Lasai, quatro restaurantes. “A proposta do bar da piscina será bem sensual, bem ‘girl from Ipanema”, define Moreira.
Os processos seletivos podem se estender por meses.
Daniel Gorin, gerente-geral do Grupo City&Sea, que cuida do Arpoador e do Ipanema Inn, entrevistou cerca de vinte candidatos para assumir as panelas do Arp Bar, entre eles uma chef que estava trabalhando na China, até escolher Camilo Vanazzi, ex-Emile, do hotel Emiliano, para o posto.
“Ele tem a nossa filosofia, compartilha dos mesmos valores”, justifica Gorin.
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Às 5h30, o chef gaúcho de 38 anos já está surfando. Desde que assumiu o posto, ele lançou 22 pratos, incluindo o platô de frutos do mar.
“Foi um espanto ver que não tinha ostra no menu, e fui bem assertivo nisso. As pessoas não vêm em busca de sabores tipicamente brasileiros, elas querem curtir a praia”, certifica Vanazzi.
Ser chef de hotel se distingue da experiência num restaurante comum.
“Tem que apresentar resultado, a equipe é grande, os equipamentos são mais pesados. Inclui gerir e pensar desde serviço de quarto a bufês de Réveillon e casamento”, explica o francês Roland Villard, sócio do compatriota David Mansaud na consultoria Ro.Da, na qual unem suas expertises culinárias, operacionais e financeiras à disposição da hotelaria de luxo.
Villard implantou e geriu por três anos a Casa Marambaia, em Petrópolis, assumida em 2025 por – de novo ele – Rafa Costa e Silva, encantado com o métier.
“Quero abrir uma empresa de hospitalidade, que cuide de alimentos e bebidas de uma rede de hotéis, por exemplo. Se a Accor quiser me dar essa oportunidade, estou dentro”, dá a dica o proprietário do Lasai.
Mansaud, aliás, desenvolveu o menu do exclusivo Vila Santa Teresa ao lado da diretora Eva Monteiro de Carvalho.
Em outubro, a casa abre mais um restaurante, o The Dining Room at Vila Santa Teresa, fine dining de apenas seis lugares sob reserva, ao estilo omakasê, mas com ingredientes brasileiros e técnica francesa.
“Posso dizer que meu negócio é a gastronomia, porque tenho sete quartos e dez menus. Em breve, onze”, brinca Eva.
A missão de jovens chefs que topam o desafio de chacoalhar cardápios de hospedagens é, como diz o argentino Bernabé Simón Padrós, 32 anos, recém-chegado ao Emile, “quebrar a coisa intimidante de um hotel.”
Oriundo do Astrid y Gastón e do Kjolle, ambos em Lima, no Peru, ele achou que a proposta de falar outra língua e ficar mais perto da “nonna”, sua avó que mora em Salta, na Argentina, parecia uma boa ideia.
Trouxe com ele três funcionários da equipe andina.
“Não posso fazer cozinha brasileira, mas quero dar mais valor ao produto carioca. Tem muito peixe que não é considerado chique, como um robalo, e que é tão bom quanto”, diz Bernabé, que vem dando uma trabalheira ao setor de compras do cinco-estrelas de Copacabana.
Depois de passar pelo Le Pré Catelan e pelo Cipriani, do Copacabana Palace, Juliana Magioli, 33, tornou-se há um ano chef executiva no Alloro, no Miramar by Windsor.
“São três turnos, quarenta funcionários. É um serviço 24 horas, mas chef gosta de adrenalina”, descreve, rindo.
Por falar em Cipriani, o italiano do Copa reabre em novembro, mantendo Nello Cassese à frente. Mas até lá, muito troca-troca ainda promete movimentar essa cena fervilhante.
