Manual do queijo

O festival de queijos do Rio Othon Palace já começou. Viaje pelo rico universo desta iguaria, aprenda a identificar os principais tipos e a harmonizá-los com diferentes pratos e vinhos

Por Daniela Pessoa
Atualizado em 5 dez 2016, 16h03 - Publicado em 15 set 2011, 12h43

Com diferentes texturas, cores, aromas e sabores, os queijos, assim como os vinhos, conquistaram fama à mesa ao longo dos séculos. Eles são ícones no mundo inteiro, mas é indiscutível a importância e prestígio que ganharam em terras francesas, onde inclusive já foram usados por fazendeiros como moeda de troca valiosa na Idade Média. Hoje, cada francês consome anualmente em torno de 20 quilos de queijo, seguido pelos gregos e italianos. “Cada região ou pequena cidade da França, como Roquefort, Brie e Camambert, produz qualidades específicas, certificadas, e dão até nome a elas”, diz o maître fromagier Gérard Poulard, um dos maiores especialistas do assunto, na cidade para um festival de queijos que acontece no Rio Othon Palace. A variedade é tanta que os franceses podem se dar o luxo de escolher um queijo diferente para cada um dos 365 dias do ano. Não à toa, o país é chamado de “terra dos mil queijos”. Conheça agora os principais tipos e saiba como combiná-los com pratos e vinhos para uma harmonização perfeita.

As diferentes variedades de queijo são resultado de formas diversas de produção. Há aqueles à base de leite de vaca, cabra, ovelha, curados, frescos, mofados, enfim, uma gama impressionante. Os franceses dividiram a iguaria em oito principais famílias. Saiba mais sobre cada uma delas no manual a seguir, que preparamos para você guardar naquela gavetinha de receitas e ter sempre à mão.

Queijos macios de casca lavada

Gosto pronunciado, textura macia e aroma marcante, lembrando umidade. Exemplos: époisses, langres, livarot, maroilles, munster, pont l?evêque, serra da estrela (Portugal) .

Pratos: a dica é saborear estes queijos puros ou com acompanhamentos bem simples, como pães e salada de alface, pois eles já têm o gosto bastante forte. São perfeitos para uma degustação de queijos e vinhos.

Vinhos: tintos encorpados das regiões da Alsácia e da Borgonha, e vinhos brancos como gewürztraminer (especialmente para o queijo munster).

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Queijos macios de casca mofada

Macios, de sabor delicado, cheiro de mofo mais ou menos pronunciado. Esta família de queijos recebe penicilium (mesmo fungo usado na fabricação da penicilina) sobre toda a parte externa, o que deixa a casca com uma fina crosta aveludada de mofo branco. Exemplos: brie, camembert, chaource, coulommiers, neufchâtel.

Pratos: brie e camembert, por exemplo, devem ser consumidos preferencialmente puros, em tábuas de queijos, ou com saladas. Apesar de os franceses torcerem o nariz, podem ser usados também em versões quentes, como é o caso do camembert frito ou assado, empanado com farinha de rosca. Na França, os queijos não costumam vir junto com a sobremesa, e sim antes dela, mas a mistura com doces é defendida por alguns chefs de paladar mais exótico. Queijo brie com geleia de damasco, por exemplo, é um clássico de sabor. Experimente também com pera ou geleia de frutas vermelhas.

Vinhos: tintos jovens e frutados, como bordeaux, côte-de-nuits e morgon.

Queijos de massa prensada cozida Casca firme, massa lisa e consistente. A variação da temperatura durante o preparo (de 60ºC para 10ºC) forma os famosos “buracos” que caracterizam os queijos desta família. Exemplos: beaufort, comté, emmental, gruyère (Suíça).

Pratos: qualquer queijo desta família fica saboroso gratinado com batatas e legumes. O emmental e o gruyère são ainda os queijos ideais para um saboroso fondue. O comté (ou o beaufort) é muito usado no preparo do cordon bleu, um dos pratos mais tradicionais da culinária francesa, com peito de frango desossado. Mas se você é fã de misto quente, aposte na versão francesa chamada croque monsieur, com gruyère.

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Vinhos: tintos de caráter e boa acidez, como os do Loire (cheverny rouge domaine du salvard) e da Borgonha (pommard épenots camille girous), por exemplo, e brancos frutados (pouilly fuissé maison champy).

Queijos de massa prensada não cozida

São um pouco salgados, macios e secos. Exemplos: cantal, port salut, reblochon, saint-nectaire, saint-paulin, tomme de savoie.

Pratos: união perfeita com batatas. O queijo cantal, por exemplo, é bastante usado no preparo do aligot, purê de batatas francês com consistência elástica. Outra receita incrível é a de tartiflette, prato francês à base de batata, bacon e queijo reblochon.

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Vinhos: tintos ligeiros, jovens e frutados, como o beaujolais morgon marcel lapierre.

Queijos azuis Massa com estrias azuis, sabor forte e salgado, geralmente picante. A massa dos queijos desta família recebe o fungo penicillium glaucum. O desenvolvimento dos bacilos provoca a formação das famosas estrias azuis nos queijos. Durante o período de maturação de cinco dias em uma cave úmida, a 10ºC, eles recebem ainda picadas de agulhas finas e longas para facilitar a circulação de ar e a formação dos veios azuis. Exemplos: roquefort, bleu de causses, bresse bleu, fourme d?ambert, gorgonzola (Itália).

Pratos: o contraste de sabor é excelente com salada de tomate ou pepino. Os queijos azuis também ficam uma delícia acompanhando folhas de endívia (verdura da mesma família da chicória) recheadas com sardinha. O roquefort combina ainda com as carnes vermelhas, especialmente sob a forma de molho.

Vinhos: brancos licorosos (sauternes, quarts de chaume, SGN), vins doux naturels (muscat de beaumes-de-venise, muscat de rivesaltes, banyuls, maury) e vinho do porto tinto.

Queijos de cabra

Esta família , ao contrário das outras, não se distingue por seu método de fabricação, mas pelo tipo de leite, cujo sabor é bastante particular. Os queijos são mais ou menos secos, e um pouco salgados. Exemplos: banon, chabichou, crottin de chavignol, pouligny saint-pierre.

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Pratos: este tipo de queijo harmoniza muito bem com saladas, como a de lagostins. Já com tomate seco vira um ótimo recheio para frangos.

Vinhos: frescos e aromáticos como sancerre blanc chateau de sancerre, vouvray, gewürztraminer ligeiramente adocicado e tintos das cidades francesas Chinon (chinon lês picasses domaine breton) e Saumur (saumur cahampigny les treilles domaine saget).

Queijos fundidos De sabor agradável, são preparados a partir de outros queijos, que são cortados, ralados e depois misturados com leite e manteiga ou creme de leite. Exemplos: cancoillote, la vache qui rit.

Pratos: estes são queijos para passar em pães e torradas, usar em molhos para carnes, sanduíches e até mesmo em sobremesas – experimente saboreá-los com goiabada cascão, por exemplo. Fica uma delícia.

Vinhos: tintos leves, como o chinon lês picasses domaine breton e o saumur cahampigny les treilles domaine saget.

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Queijos frescos Brancos, leves, macios e de sabor suave. Exemplos: brousse, fontainebleau, vache frais, minas frescal (Brasil).

Pratos: são ideais para abrilhantar saladas frescas e leves, temperadas com apenas um filete de azeite.

Vinhos: tintos jovens frutados, como o côtes de provence rouge chateau vannieres.

Curiosidade: na França, mais de 500 tipos de queijos são registrados e possuem classificação. O selo AOC (Appellation d´Origine Contrôlée, ou Denominação de Origem Controlada) certifica o tipo de leite usado (vaca, ovelha ou cabra), os métodos de produção e o tempo de cura, garantindo a procedência e qualidade do produto. Um verdadeiro camembert, por exemplo, é produzido na região francesa de mesmo nome. Do contrário, o queijo é genérico. O mesmo acontece com vinhos como champanhe, que só pode levar este nome quando produzido especificamente na região de Champagne.