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Chef Felipe Bronze ensina a fazer o seu sanduíche “Cervantes”

Releitura do clássico servido pelo reduto carioca de mesmo nome, o chef fez uma homenagem a um dos clássicos da gastronomia do Rio

Por Bruna Motta 4 dez 2020, 18h05

Um dos principais nomes da gastronomia brasileira contemporânea, o chef Felipe Bronze já ganhou duas estrelas Michelin, guia de origem francesa que avalia os melhores restaurantes do mundo. Formado pela Culinary Institute of America, uma das mais conceituadas escolas desta seara do mundo, ele traduz todo o requinte da alta gastronomia com uma assinatura bastante carioca.

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O “Cervantes”, prato bastante concorrido em seus restaurantes, é uma homenagem ao bar homônimo, em Copacabana, considerado um dos símbolos da boemia carioca.

Confira abaixo a receita e faça um #sextou diferente.

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cervantes
Cervantes Rubens Kato/Divulgação

Pão de vapor

Ingredientes:

565 g farinha peneirada

100 ml leite integral

50 g açúcar

25 g levedura fresca

210 g ovo batido – gema e clara (cada ovo tem 30g aproximadamente*)

175 g manteiga pomada

10 g sal

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Modo de preparo:

Misture o leite (37°c) com a levedura e o açúcar. Na batedeira, coloque a farinha peneirada e bater na velocidade mínima. Aos poucos, adicione a mistura ao leite e, sem seguida, a manteiga pomada. Mexa devagar.

Junte aos poucos os ovos batidos.

Aumente para a velocidade 2 da batedeira e deixe bater. Quando a mistura ficar homogênea misture o sal. Deixe batendo por mais 1 minuto e deligue.

Passe a massa para o filme plástico e guarde por 24h.

Corte em pequenas porções e modele, fermente por 50 minutos.

Em uma assadeira com papel manteiga, leve ao forno a 95°c a 100% umidade com 2 de ventilação por 16 min. Reserve.

 

Picles de abacaxi

Ingredientes:

300 g vinagre de maçã

200 g açúcar

1/2 abacaxi

Tomilho a gosto

Pimenta do reino a gosto

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Modo de preparo:

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Em uma panela, coloque o vinagre, o açúcar e ferva. Junte o tomilho e a pimenta cortada, misture e deixe até esfriar.

Mergulhe nesta mistura o abacaxi fatiado e deixe por 12 horas. Reserve.

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Maionese

Ingredientes:

1 gema de ovo caipira

5 g mostarda

2 g suco de limão

350 ml de óleo milho

Sal a gosto

 

Modo de preparo:

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Em um recipiente leve a gema, a mostarda e junte aos poucos o óleo (sempre batendo com um fouet). Tempere com sal e limão.

Defume e reserve.

 

Barriga de porco

Ingredientes:

1 kg de barriga de porco

15 g marinada para legumes*

 

Marinada para legumes

500 g gochujang

30 g óleo de gergelim

100 g óleo de girassol

50 g shoyu

50 g água

Misture todos os ingredientes. Reserve.

Rendimento: 730gr

Modo de preparo:

Cozinhe a barriga de porco a vácuo a 74 graus por 12 horas. Depois de resfriado, fatie o porco com 1,5 cm de espessura (tamanho do pão), mergulhe os pedaços na marinada e finalize na brasa.

Montagem:

pãozinho de vapor + maionese + folha de alface + barriga de porco + picles de abacaxi + a última banda do pãozinho de vapor.

 

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