Em alta, sommelier de cerveja invade restaurantes

Personagem surgido em bares especializados, o profissional das geladas ganha prestígio e espaço em casas de alta gastronomia

Por Rafael Cavalieri
Atualizado em 2 jun 2017, 12h39 - Publicado em 11 abr 2015, 01h00

Mil-folhas de palmito com pargo e vinagrete, para começar. Em seguida, magret de pato e, na sobremesa, fondant de chocolate amargo com frutas vermelhas. Requintado, o menu especial do jantar de terça (14), na CT Brasserie, será harmonizado, mas as bebidas não virão da adega. Saem brancos, tintos e um Porto — a sequência previsível para os pratos listados — e, pela primeira vez, um sommelier de cerveja entra em cena na casa do chef francês Claude Troisgros. Ex-garçom e gerente do Aconchego Carioca, Pedro Barcellos foi contratado para apresentar os segredos das geladas aos presentes e propor opções tiradas do freezer para acompanhar cada receita. Consequência natural da difusão das cervejas artesanais, esse novo tipo de profissional já dá expediente em bares especializados como Delirium Café, Herr Pfeffer e Pub Escondido, CA. Restaurantes começam a engordar a lista. O próprio Barcellos incluiu um rótulo exclusivo, produzido com a cervejaria Jeffrey, entre as sugestões de harmonização do premiado restaurante Olympe, também do grupo Troisgros. “O Claude já percebeu que se trata de um mundo tão complexo e encantador quanto o do vinho”, diz. Outro desbravador, José Raimundo Padilha assinará a primeira carta do Quadrucci, no Leblon, prevista para junho.

+ O blog Conversa de Botequim mostra o menu completo do jantar no CT Brasserie

Quem acha o serviço dispensável, um divertimento, corre o risco de ser desmentido pela acelerada profissionalização do segmento. Três instituições na cidade levam a atividade a sério: Senac, Science of Beer e Instituto da Cerveja Brasil. Gustavo Renha, que trouxe o Cerveja Brasil de São Paulo, formou a primeira turma carioca no início do mês. Sessenta alunos passaram por oitenta horas de aulas ministradas ao longo de dez semanas. “Cerveja não é moda, é um item da gastronomia”, afirma. Na segunda edição, um campeonato brasileiro do gênero terminou, em março, com a consagração do niteroiense Gil Lebre Abbade. Ele, Pedro Barcellos e Rodrigo Ferreira vão representar o Rio no Mundial da categoria, que acontece em julho, em São Paulo. Em ritmo intenso de treinamento, o trio dedica-se a estudos teóricos e participa de degustações diárias — para inveja, certamente, de muitos bebedores diletantes.