Chef de três casas, peruano Marco Espinoza é destaque no Rio

Na cidade desde 2012, o mestre-cuca fatura alto com um cardápiotípico de sua terra natal e faz planos de expansão

Por Rafael Cavalieri
Atualizado em 2 jun 2017, 12h28 - Publicado em 5 set 2015, 01h00

Craque da seleção peruana, o jogador de futebol Paolo Guerrero estreou no Flamengo em julho e vem fazendo a alegria de quem torce para o time da Gávea. Há mais tempo por aqui, seu conterrâneo Marco Espinoza também gosta de bater uma bolinha. Aos domingos, encerrado o expediente, disputa animadas peladas no Aterro com colegas de trabalho. Como o patrício famoso, joga no ataque, mas escolheu a posição apenas para economizar energia e disfarçar a pouca intimidade com a redonda. O talento mesmo ele manifesta em outro campo. Cozinheiro profissional, Espinoza dedica-se à gastronomia de sua terra natal e administra três casas especializadas no Rio — a metade dos negócios do gênero em funcionamento na cidade (veja o quadro abaixo). No Brasil desde 2010, o chef mudou-se para cá há três anos. Ainda mantém em Brasília o premiado Taypá Sabores Del Peru, sua primeira empreitada brasileira, e, em Porto Alegre, o Muju Restobar. Até o fim de 2015, pretende inaugurar mais dois estabelecimentos, um na Barra e o outro em Niterói.

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A aventura carioca tomou forma quando o mestre-cuca notou que a cidade tinha apenas um restaurante peruano — o pioneiro Intihuasi. “Para mim, era impensável encontrar tantas opções culinárias em Brasília, que não é banhada pelo mar, e por aqui, com uma variedade imensa de peixes frescos, não haver quase nada”, lembra. Após um fim de semana a passeio, começou a procura pelo ponto que viria a abrigar o Lima Restobar, inaugurado em Botafogo, em 2013. Hoje, o mestre-cuca mora no mesmo bairro com a mulher, Fernanda, e os quatro filhos — Luka, 12 anos, Catalina, 7, Maximo, 5, e a pequena Chavela, 9 meses, a única nascida no Rio. “Ele é um cozinheiro de visão, tem proposta autêntica, trabalha cercado por conterrâneos com ingredientes que vêm direto do Peru”, conta o chef carioca Pedro Pecego, que dividiu a cozinha com Espinoza na abertura de seu terceiro endereço na cidade, o Tupac, no ano passado.

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A equipe do chef na cidade é, de fato, uma colônia. Ele emprega 25 funcionários peruanos em seus três atuais negócios. Do país natal, importa ainda produtos como o ají amarillo, um tipo de pimenta, e a polpa de lúcuma, fruta nativa. “São ingredientes impossíveis de ser substituídos. Os cozinheiros de lá estão mais acostumados com eles”, explica. Em dias de folga, Marco mistura-se aos locais. Gosta de almoçar no Mercado de São Pedro, em Niterói. Farta-se de caldo de frutos do mar e sardinha frita, com cabeça. Outro programa é a churrascaria rodízio, acompanhada por várias caipirinhas. “Amo cachaça, não tem jeito”, declara-se, antes de revelar: “Ceviche, vou confessar, eu não aguento mais comer”. Seu cardápio caseiro também surpreende. No sossego do lar, o chef prestigiado costuma bater um pratão de carne assada, macarrão, ketchup e mostarda.

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Em um mercado sensível à crise, Espinoza sobressai com seus planos de expansão. A maré boa é proporcionada por números como os 4 000 fregueses registrados por mês no Lima Restobar — o investimento nas duas filiais, que serão inauguradas na Barra e em Niterói, gira em torno de 1,5 milhão de reais. Curiosamente, cozinhar não era um sonho de infância do garoto nascido em Lima há 33 anos. Adolescente, ele alternava os estudos de computação com um bico de taxista. O projeto de comprar o próprio carro levou-o a aceitar o trabalho como auxiliar de mordomo na embaixada do Peru em Buenos Aires. “No fim de um jantar de gala, a chef argentina Dolli Irigoyen sugeriu que eu estudasse técnicas de cozinha. No dia seguinte me matriculei em uma escola e mudei minha vida”, resume Espinoza. Na capital portenha, ele abriu e liderou por três anos o Moche. A clientela carioca, conquistou com receitas como a da plancha de polvo, um clássico do Lima. Como seu compatriota Paolo Guerrero, Marco Espinoza bate um bolão, mas só na cozinha.