Cozinha histórica

15 agosto 2014 | deixe seu comentário (0)
A sopa de culí da Rainha: uma das preferidas de D. Maria I

A sopa de culí da Rainha: uma das preferidas de D. Maria I, a receita abre o jantar na terça 

A passagem da família real portuguesa pelo Brasil será tema de um jantar promovido esta terça (19), no Lorenzo Bistrô, pela historiadora e pesquisadora gastronômica, Ana Roldão. O menu elaborado por ela resgata algumas das receitas preferidas de personagens emblemáticos da história, como Dom João VI e Carlota Joaquina, e revela muito dos hábitos alimentares da corte. D. Maria I, a Louca, por exemplo, adorava o consomê de frango com presunto cru e amêndoas (foto) que abrirá a noite, uma criação de seu cozinheiro, Lucas Rigaud, que registrou a receita no livro Arte de Cozinha, publicado na época e reeditado ainda hoje.

Além de degustar os pratos, os comensais terão uma verdadeira aula sobre este período histórico, com foco na gastronomia, através de explanações e  projeções que abordarão temas como os livros trazidos de Portugal naquela época e que ajudaram a definir a atual gastronomia brasileira, o uso de insumos tropicais na dieta alimentar da corte e a introdução do consumo de vinho no Brasil.

O jantar (R$ 220,00 por pessoa) começa às 20h30 e inclui harmonização de vinhos elaborada pelo sommelier Maurício Kaufman, café e serviço.

 MENU

Entrada

Sopa de Culí da Rainha

Vinho: Cava Codorníu Brut Clasico

Principais

 

Creme aveludado de bacalhau em trouxinhas de massa filo

Vinho: Mar de Lisboa 2011, Quinta da Chocapalha

Arroz de Pato
Vinho: Quinta de Chocapalha 2008, Lisboa

Sobremesa

Ovos reais com sorvete de limão e canela

Vinho: Velhotes Porto Cálem

 

 

Serviço:

Evento: Gastronomia Histórica: “A Chegada da Família Real Portuguesa”.

Data: 19 de agosto, terça-feira, às 20h30.

Endereço: Lorenzo Bistrô. Rua Visconde de Carandaí, 2 – Jardim Botânico. Tel.: 3114-3907.

Valor: R$ 220 por pessoa (com aula, jantar, vinhos, café e serviço).

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Por uma boa causa

14 agosto 2014 | deixe seu comentário (0)
montagem

Passédat, três estrelas Michelin, e Helena Rizzo, a melhor do mundo: a dupla cozinha hoje no Copa

Um time estelar de chefs se reúne hoje, no Copacabana Palace, para mais um jantar de gala promovido pelo projeto Copa Gastronômica, cuja renda será revertida para o Instituto de Pesquisa Pelé Pequeno Príncipe, voltado para a infância e juventude. Esta é a quinta edição do evento, que já passou por Curitiba, cidade-sede do instituto, São Paulo, Paris e Nova York. No Rio, os destaques serão o chef Gérald Passédat, do Le Petit Nice, em Marselha, três estrelas no Guia Michelin, e Helena Rizzo, eleita a melhor chef mulher do mundo pela revista britânica Restaurant. A dupla cozinha ao lado de um quarteto e tanto, os anfitriões Claude Troisgros, padrinho do projeto, seu filho, Thomas, Roberta Sudbrack e Dominique Guérin. Abaixo você confere o menu completo, composto de seis etapas harmonizadas com vinhos. Para participar do banquete é preciso desembolsar R$ 1.250,00. Tudo por uma boa causa.

COPA GASTRONÔMICA – ETAPA RIO

Entrada fria (Gerald Passedat)

Camarões VG cozidos lentamente, gelatina de tomate e espuma de louro. Sauvignonasse 2012 – Marjan Simčič (Brda – Eslovênia)

Entrada quente (Helena Rizzo)

Vieiras com creme de aspargos brancos e maracujá. Sauvignonasse 2012 – Marjan Simčič (Brda – Eslovênia)

Peixe (Claude Troisgros)

Pargo e quinoa, pirão de tucupi e azedinha. Riesling Las Compuertas 2013 – Luigi Bosca (Mendoza – Argentina)

Carne (Roberta Sudbrack)

Costelinha de porco, mel de abelhas nativas, repolho defumado. Syrah Single Vineyard Alto Los Toros 2009 – De Martino (Elquí – Chile)

Queijo (Thomas Troisgros)

Batata-baroa ralada, carne seca crocante, rapadura, creme de queijo minas e poejo. Syrah Single Vineyard Alto Los Toros 2009 – De Martino (Elquí – Chile)

Sobremesa (Dominique Guérin)

Sabayon de chocolate de origem (Kumabo), compota de banana, creme de coco e glace de baunilha bourbon. Malmsey 5 Years Old Full Rich – Cossart-Gordon (Madeira – Portugal)

 

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Sushimar de cara nova

08 agosto 2014 | 1 comentário

Sushimar Gávea_Fachada_IMG_1727 baixa

Depois de quase um mês fechado para obras, o Sushimar do Baixo Gávea acaba de reabrir com novo visual. O japa descolado ganhou um janelão retrátil na lateral e um convidativo balcão voltado para a calçada, onde antes ficava uma parede de Blindex. É o lugar ideal para bebericar e beliscar algo, enquanto se observa o movimento. O salão ganhou ainda, sobre as duas colunas de concreto, bonitos grafites do artista Cadu Mendonça.

O cardápio não traz muitas novidades. Permanece praticamente o mesmo desde a abertura, há 23 anos, com as criações do chef Hiro, um dos fundadores, já falecido. Além dos sushis e sashimis basicões, pedidas mais elaboradas podem ser encontradas no capítulo batizado de “gostosinhos”, onde o chef executivo da rede, Henrique Verdan, apresenta receitas como a dupla de salmão levemente tostado no maçarico, finalizado com azeite de trufa, flor de sal e limão siciliano; ou o makimono de camarão, cream cheese e cebolinha enrolados em lâminas de abacate, finalizado com palha de batata doce.

Toda segunda terça-feira do mês, Verdan recebe os comensais com três novidades criadas para o Dia do Chef. Nesta terça (12) ele prepara rolinho de dourado com aspargos ao molho de brie; atum grelhado no azeite trufado com salada ao molho de mostarda; e sushi de salmão com camarão, gorgonzola e alho.

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Jantar no shopping

01 agosto 2014 | deixe seu comentário (0)

O VillageMall lança esta segunda (4) o evento Segundas Harmonizadas. Até novembro, toda segunda-feira à noite, os seis restaurantes bacanudos do shopping vão oferecer menus harmonizados com vinhos (ou saquê, no caso do japonês Naga) criados especialmente para a ocasião. A cada semana, um novo cardápio entrará em cena. Confira as receitas divulgadas para a noite de estreia.

 

• CAVIST

cavist

 

Amouse bouche + taça de espumante

Entrada:

Camembert à milanesa com molho spicy e mix de verdes. + taça de vinho.

ou

Escondidinho de bacalhau. + taça de vinho.

ou

Carpaccio de polvo com molho vinagrete (foto). + taça de vinho.

Prato principal:

Nhoque de batata-baroa com ragú de javali. + AS3 Reserva (Chile).

ou

Codorna assada com molho de jabuticaba e farofa de biscoito. + AS3 Reserva (Chile).

ou

Salmão ao molho de dill, pêra caramelizada e arroz negro. + AS3 Reserva (Chile).

Sobremesa:

Torta de brigadeiro e baba de moça brûlé

ou

Torta de limão

ou

Abacaxi assado com sorvete de baunilha e raspas de limão

Preço por pessoa: R$ 145,00 (inclui água, café ou chá e serviço).

 

• CT BRASSERIE

ct brasserie

Entrada:

Salmão defumado, maçã ao iogurte e mel, salada verde com menta. + Veuve Ambal Grande Cuvee Rosé (França).

Prato principal:

Folheado de linguado, ervilha, torta sauté e molho cremoso de açafrão (foto). + Gold Ridge Chardonnay (EUA).

ou

Ragu de carne assada com espuma de batata-baroa. + Matilda Cabernet/Merlot (Austrália).

ou

Filé de cordeiro, palmito assado e molho de castanha-de-cajú. + Corbieres Henri Serres (França).

Sobremesa:

Torta “fantastik” de manga, ameixa, pêssego e morango com sorvete de frutas vermelhas. + Chateau Grabitan 2006 (França).

Preço por pessoa: R$ 180,00

 

• NAGA

naga

Entrada:

Ussuzukuri de peixe branco ao molho ponzu (foto). + saquê Jozen Mizuno Gostoshi Junmai Ginjo.

Prato principal:

Sushis e sashimis variados. + saquê Osagekko Junmai Nama Genshu.

e

Merluza negra no missô. + saquê Hakutsuru Chotokusen Junmai Gold Kinpaku.

Sobremesa:

Sorvete sakê com coco.

Preço por pessoa:  não informado

• QUADRIFOGLIO CAFFÈ

quadrifolgio caffè

Opção 1

Entrada:

Sopa de frutos do mar com lagostins, polvo, lula, tomate e ervas. + Villa Antinori Bianco.

Primeiro prato:

Massa fresca de tinta de lula com cavaquinha ao molho de bisque, bottarga e abobrinha frita. + Villa Antinori Bianco.

Segundo prato:

Pescada amarela grelhado em crosta de tomate seco e palmito ao forno (foto). + Villa Antinori Bianco (Itália).

Sobremesa:

Musse leve de limão-siciliano com chocolate branco e calda de cardamomo

Preço por pessoa: R$ 145,00

Opção 2

Entrada:

Budino de cabra – Mousse de queijo de cabra servida com pera ao forno e compota de figo. + Vitiano Rosso (Itália).

Primeiro prato:

Ravióli à carbonara, recheado de creme de ovo, bacon e pecorino. + Vitiano Rosso (Itália).

Segundo prato:

Lombo de cordeiro em crosta de avelã com risoto de funghi. + Vitiano Rosso (Itália).

Sobremesa:

Merengue italiano crocante recheado de sorvete de cupuaçu com calda de cardamomo. + Vitiano Rosso (Itália).

Preço por pessoa: R$ 150,00

 

• POBRE JUAN

pobre juan

 

Couvert:

Pães, glacé de manteiga, azeitonas pretas portuguesas, vinagrete, musse de gorgonzola e chimichurri. + Chandon Brut (Brasil)

Prato principal:

Ojo del bife na brasa, farofa de pistache e purê de cenoura aromatizado com jasmim e ervas (foto). + Paulo Laureano Reserve (Portugal)

ou

Posta de salmão grelhada, risoto com rúcula, tomate assado e mussarela de búfula. + Carmen Reserva Sauvignon Blanc (Chile)

Sobremesa:

Churros de dulce de leche Havanna. + Burmester Tawny (Portugal)

Preço por pessoa: R$ 180,00 (inclui água com ou sem gás)

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Almoço a céu aberto

25 julho 2014 | deixe seu comentário (0)
Monica Correa

Mesa montada na sede da Miolo, no Vale dos Vinhedos (RS): foto Monica Correa

Versão brasileira do Outstanding in the Field, evento nascido nos Estados Unidos que realiza verdadeiros banquetes ao ar-livre, o Gastronômade Brasil faz mais uma edição no estado do Rio. No sábado (2), uma mesa com capacidade para noventa comensais será montada nos jardins da belíssima Fazenda União, no município Fluminense de Rio das Flores, a cerca de duas horas do Rio. Com direito a toalha e guardanapo de pano, louças e talheres finos. Depois de Roberta Sudbrack e Rafael Costa e Silva, o chef convidado desta vez para comandar o almoço foi o jovem e talentoso Paulo Maneira, piloto da cozinha do Pérgula, no Copacabana Palace.

No cardápio criado para o evento, Maneira usará ingredientes locais, já que esta é uma premissa do projeto, a de valorizar a produção do entorno. Em homenagem à sua cidade natal, o mineiro de Araxá servirá, para começar, pão de queijo com linguiça. Nas demais etapas, um total de sete, todas harmonizadas, terá ainda tartare de atum com foie gras, risoto de polvo com presunto cru e filé de vitela em crosta de ervas, guarnecido de purê de berinjela e mini-legumes orgânicos.

Menu completo:

pão de queijo com linguiça mineira

tartare de atum com foie gras

bolinho de quinoa com queijo de coalho e geleia de pimenta

salada de brotos

risoto de polvo com presunto de Parma

filé de vitela em crosta de ervas, servido com purê de berinjela e mini-legumes orgânicos

pudim de tapioca

espumantes e vinhos para harmonizar

O ingresso para o banquete, incluindo o percurso completo e bebida, custa R$ 289,00 por pessoa. Transfer e hospedagem são opcionais. Os ingressos podem ser adquiridos pelo site www.gastronomadebrasil.com ou pelo e-mail info@gastronomadebrasil.com.

 

Gastronômade Brasil

Sábado, 2 de agosto, a partir das 13h.

Fazenda União. Estrada do Abarracamento km 3,5, Abarracamento. Rio das Flores (RJ).

 

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Festival de Inverno do CADEG

24 julho 2014 | deixe seu comentário (0)
Picanha suína grelhada com guarnição à francesa: no Empório Gourmet Show

Picanha suína grelhada com guarnição à francesa: no Empório Gourmet Show

Desde novembro, o CADEG, oficialmente o Mercado Municipal do Rio de Janeiro, vem realizando uma série de festivais para atrair público novo tentar se firmar como um destino de lazer do carioca. E parece que tem dado certo. Seguindo o projeto, semana passada o complexo deu partida ao 1º Festival de Inverno, que será realizado até o dia 02 de agosto, com um programação que se estenderá à seara cultural. Outra novidade bacana é que, durante o evento, muitas lojas ficarão abertas até as 23h.

Restaurantes prepararam menus especiais. Alguns são estreantes, a exemplo da Gruta São Sebastião, que servirá bacalhau à moda do Porto (o lombo assado com ovos, cebola, alho, azeitonas e batata portuguesa), a R$ 131,00 (para duas pessoas). O pedido que inclui uma garrafa do vinho tinto português Outeiro São Romão. Também participam casas como O Espetáculo, Empório Quintana, Empório Gourmet Show, Costelão, Brasas Show e Barsa, para qual o chef Marcelo Barcellos elaborou o risoto para giovanni, de ossobuco de cordeiro ao vinho, servido com cogumelos frescos (R$ 126,00, para dois).

O festival segue em cartaz até 02 de agosto (sábado), dia em que, a partir das 18h, haverá apresentação de jazz com o músico Jimmy Santa Cruz e sua banda, uma exposição da designer gráfica Bruna Baars e desfile de moda com apoio da EcoModa.

CADEG

Rua Capitão Félix, 110, Benfica. Tel: 3890-0202. www.cadeg.com.br

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Mais uma do bom Hachiko

12 julho 2014 | deixe seu comentário (0)

Ravióli de cacau com galinha d’angola: entre as novidades

Escondido numa travessa ao lado do Palácio Tiradentes, o Hachiko é um raro restaurante do Centro que funciona à noite. Com nome inspirado no lendário cão japonês, famoso pela sua lealdade ao dono, tem ambiente elegante e oferece um atraente rodízio (R$ 93,90 no almoço; R$97,90 no jantar). Trata-se de uma sequência saborosa de mais de uma dezena de pratos, do sushibar e da cozinha, levados à mesa na forma de um menu degustação. Volta e meia o proprietário, Mauricio Eskinasi, convida chefs renomados para criar novas receitas e incrementar ainda mais o serviço – entre eles, o boliviano Checho Gonzales, que emprestou seu talento ao cardápio há dois anos. Desta vez, Eskinasi escalou três cozinheiros para a empreitada: Ciça Roxo, Joca Mesquita e Ana Carolina Salles. Eles criaram, a seis mãos, cinco novas receitas, disponíveis apenas no jantar. Uma delas, o pincho de milho e javali à alentejana, consiste num muffin de milho verde com queijo grana padano e tiras de pimentão vermelho confitado, servido sob cubo de mignon de javali e vôngoles salteados. Outras apetitosas sugestões são o curry de peixe com arroz basmati e o capelleti de cacau recheado de galinha d’angola em caldo.

Aí em baixo você confere o percurso completo do jantar, oferecido a R$ 97,90.

- Pincho de Milho e Javali à Alentejana

- Curry de peixe com arroz basmati

- Nasi Goreng

- Capelleti de Cacau e Galinha d’Angola

- Sopa de Camarão e Manga ao Tucupi

- Causa Limeña

Pato Confitado em molho Roti com frutas da estação

- Cappuccino de Cogumelos

- Costela Cantonesa com Molho de Maçã, especiarias e pimenta de tangerina

- Casquinha de Siri

- Sushi de Cavalinha

- Sushi de Pargo

- Sushi de Xerelete

- Sushi de Salmão Brule com Ovas

- Maki Mix - Makis de Salmão com creme de Maracujá, Atum com Ganache de Gorgonzola, Spicy Salmon, Atum com Castanhas, Salmão comFoie

Carpaccio de Salmão Teriyaki

- Mix Hachiko - Tartar de Cavaquinha, Ceviche de Salmão com Maracujá, Ceviche de Peixe Branco com Leite de Coco, Hot Roll especial e RobataBrulle de Salmão com Haddock Defumado

- Sobremesas: Pavê de Limão e Duo (Brownie, Chocolate Branco, Chocolate Preto, Chantilly e Raspa de Laranja)

Travessa do Paço, 10, sobrado, Centro. Tel: 2533-6366. 11h30/16h e 18h/23h (sáb. jantar até 0h; fecha dom.)

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Fat Radish e Gastromotiva

04 julho 2014 | deixe seu comentário (0)

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Nesta segunda (7), a filial temporária do restaurante nova-iorquino Fat Radish, montada num lindo casarão em Santa Teresa, abre as portas para um coquetel em benefício da ONG Gastromotiva. A partir das 19h, o endereço servirá um coquetel com quitutes elaborados pelo chef da casa em parceria com alunos do projeto social, drinques preparados com a vodca premium Absolut Elyx e música da boa. O ingresso custa R$ 200,00. Mais informações em foodpass.com.br/eventos?/evento=181

Fat Radish: Rua Julio Ottoni, 444, Santa Teresa. 

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Rede americana de comida asiática, PF Chang’s chega ao Rio

09 junho 2014 | 1 comentário

 

Perspectiva da fachada: novidade a caminho do CasaShopping

Perspectiva da fachada: novidade a caminho do CasaShopping

Com inauguração programada para o dia 18 de junho, no CasaShoping, o PF Chang’s carioca será a primeira unidade da rede no Brasil – em julho a marca chega a São Paulo. Criada por Philip Chiang e Paul Fleming, a cadeia é um fenômeno comercial que engloba 254 unidades espalhadas por treze países. E, por aqui, repetirá o padrão das filiais, dotadas de salões amplos com capacidade para mais de 300 comensais, fachada ornamentada por dois cavalos gigantes e terracota e cardápio idêntico ao das demais. Nele, o cliente encontra criações de Chiang influenciadas pela culinária asiática contemporânea, num total de 70 pratos, a maior parte deles preparada na tradicional panela wok, com muitas opções sem glúten e vegetarianas. O hábito chinês de compartilhar pratos à mesa poderá ser experimentado ao pedir sugestões como a entrada que combina frango, cogumelo, cebolinha e castanhas d’água, acompanhados de folhas frescas de alface para enrolar os ingredientes, e a clássica sopa de shiitake, vegetais e massa. Também não faltam opções com carnes e receitas apimentadas.

 

Dumplings: sugestões de entrada entre os mais de setenta pratos do cardápio

Dumplings: sugestões de entrada entre os mais de setenta pratos do cardápio

 

 

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Kampai (um brinde ao Azumi!)

27 maio 2014 | deixe seu comentário (0)

Um dos melhores endereços de comida japonesa do Rio – e um dos únicos autênticos – o bom e velho Azumi comemora 25 anos este mês. Para celebrar, a família Ohrara, proprietária do negócio fundado pelo patriarca, Isao, em 1989, elaborou um menu especial onde reúne clássicos do cardápio. Disponível até o dia 30 de maio, o menu é composto de oito etapas e custa R$ 200,00 por pessoa (servido para um mínimo de duas pessoas). Confira o percurso completo:

Ika sauté: clássico da casa, o prato está no menu comemorativo

Ika sauté: clássico da casa, o prato está no menu comemorativo

Goma ae: espinafre, agrião ou shungiku no vapor com molho de shoyu e gergelim

Neguima: espeto de frango com alho-poró

Usuzukuri: fatias finas de peixe branco ou salmão ao molho da casa

Tekka nasu: berinjela frita ao molho de misso adocicado

Ika sauté: lula e shiitake sautée à moda da casa, levemente picante

Shiromi sakana age: tempurá de peixe com recheio de ameixa japonesa

Sushis: à escolha do chef

Misso shiru: sopa de soja

 

Embaixada japonesa no Rio

Patrimônio gastronômico carioca, o Azumi é mais que um restaurante. Em seus salões simples e pequeninos, mas muito acolhedores, a casa permite vivenciar um pouco da cultura do Japão sem sair da cidade. Os televisores exibem programas locais do país asiático, funcionários japoneses se comunicam no idioma materno e a cozinha é a mais autêntica expressão da culinária nipônica que se pode encontrar por aqui. Gosto de sentar no balcão ao redor da grelha. Dá gosto de ver a habilidade do funcionário ao manipular ostras (começo sempre por elas, grelhadas, em molho à base de saquê), lulas, polvos e outras iguarias, como a bochecha de peixe olho de boi grelhada, disputadíssima pela clientela mais assídua. Só vê-lo em ação já valeria a visita. Costumo seguir com sashimis – pergunto sempre pelo peixe do dia, aquela raridade, fresquinha, que nunca é mencionada no cardápio – depois, quem sabe, um tartare de autm (ou de sardinha, se for a época), a tempura de peixe branco envolvida em erva japonesa, servida com molho de ameixa, e o imperdível ika sauté.

É que o cardápio é extenso e repleto de delícias. E de deixar perdido qualquer marinheiro de primeira viagem – só de comida são 300 opções. Numa primeira visita, aconselho adotar uma tática infalível. Observe os comensais mais antigos sentados ao seu lado – eles sempre estarão lá – preste atenção nos pedidos deles (eles nunca olham o cardápio) e peça igual. Pronto. Além de ir direto às especialidades, a probabilidade de  fugir das obviedades e adentrar de verdade na gastronomia japonesa tradicional é sempre maior.

Como se não bastasse a qualidade da comida, o comensal ainda é recebido com um serviço extremamente eficiente – qualquer funcionário conhece o cardápio inteirinho e é capaz de explicar com naturalidade cada prato. Sem falar na presença imponente e segura da matriarca, Yumiko, da placidez do patriarca, Isao, e do zelo de Alissa e o irmão, Hajine, nos bastidores – ela na cozinha, ele na administração. Um lugar para se ter na memória e voltar muitas vezes, não só  a cada aniversário.

AZUMI

Rua Ministro Viveiros de Castro, 127, Copacabana, Tels.: 2541-4294 e 2295-1098

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