Mais uma do bom Hachiko

12 julho 2014 | deixe seu comentário (0)

Ravióli de cacau com galinha d’angola: entre as novidades

Escondido numa travessa ao lado do Palácio Tiradentes, o Hachiko é um raro restaurante do Centro que funciona à noite. Com nome inspirado no lendário cão japonês, famoso pela sua lealdade ao dono, tem ambiente elegante e oferece um atraente rodízio (R$ 93,90 no almoço; R$97,90 no jantar). Trata-se de uma sequência saborosa de mais de uma dezena de pratos, do sushibar e da cozinha, levados à mesa na forma de um menu degustação. Volta e meia o proprietário, Mauricio Eskinasi, convida chefs renomados para criar novas receitas e incrementar ainda mais o serviço – entre eles, o boliviano Checho Gonzales, que emprestou seu talento ao cardápio há dois anos. Desta vez, Eskinasi escalou três cozinheiros para a empreitada: Ciça Roxo, Joca Mesquita e Ana Carolina Salles. Eles criaram, a seis mãos, cinco novas receitas, disponíveis apenas no jantar. Uma delas, o pincho de milho e javali à alentejana, consiste num muffin de milho verde com queijo grana padano e tiras de pimentão vermelho confitado, servido sob cubo de mignon de javali e vôngoles salteados. Outras apetitosas sugestões são o curry de peixe com arroz basmati e o capelleti de cacau recheado de galinha d’angola em caldo.

Aí em baixo você confere o percurso completo do jantar, oferecido a R$ 97,90.

- Pincho de Milho e Javali à Alentejana

- Curry de peixe com arroz basmati

- Nasi Goreng

- Capelleti de Cacau e Galinha d’Angola

- Sopa de Camarão e Manga ao Tucupi

- Causa Limeña

Pato Confitado em molho Roti com frutas da estação

- Cappuccino de Cogumelos

- Costela Cantonesa com Molho de Maçã, especiarias e pimenta de tangerina

- Casquinha de Siri

- Sushi de Cavalinha

- Sushi de Pargo

- Sushi de Xerelete

- Sushi de Salmão Brule com Ovas

- Maki Mix - Makis de Salmão com creme de Maracujá, Atum com Ganache de Gorgonzola, Spicy Salmon, Atum com Castanhas, Salmão comFoie

Carpaccio de Salmão Teriyaki

- Mix Hachiko - Tartar de Cavaquinha, Ceviche de Salmão com Maracujá, Ceviche de Peixe Branco com Leite de Coco, Hot Roll especial e RobataBrulle de Salmão com Haddock Defumado

- Sobremesas: Pavê de Limão e Duo (Brownie, Chocolate Branco, Chocolate Preto, Chantilly e Raspa de Laranja)

Travessa do Paço, 10, sobrado, Centro. Tel: 2533-6366. 11h30/16h e 18h/23h (sáb. jantar até 0h; fecha dom.)

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Fat Radish e Gastromotiva

04 julho 2014 | deixe seu comentário (0)

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Nesta segunda (7), a filial temporária do restaurante nova-iorquino Fat Radish, montada num lindo casarão em Santa Teresa, abre as portas para um coquetel em benefício da ONG Gastromotiva. A partir das 19h, o endereço servirá um coquetel com quitutes elaborados pelo chef da casa em parceria com alunos do projeto social, drinques preparados com a vodca premium Absolut Elyx e música da boa. O ingresso custa R$ 200,00. Mais informações em foodpass.com.br/eventos?/evento=181

Fat Radish: Rua Julio Ottoni, 444, Santa Teresa. 

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Rede americana de comida asiática, PF Chang’s chega ao Rio

09 junho 2014 | deixe seu comentário (0)

 

Perspectiva da fachada: novidade a caminho do CasaShopping

Perspectiva da fachada: novidade a caminho do CasaShopping

Com inauguração programada para o dia 18 de junho, no CasaShoping, o PF Chang’s carioca será a primeira unidade da rede no Brasil – em julho a marca chega a São Paulo. Criada por Philip Chiang e Paul Fleming, a cadeia é um fenômeno comercial que engloba 254 unidades espalhadas por treze países. E, por aqui, repetirá o padrão das filiais, dotadas de salões amplos com capacidade para mais de 300 comensais, fachada ornamentada por dois cavalos gigantes e terracota e cardápio idêntico ao das demais. Nele, o cliente encontra criações de Chiang influenciadas pela culinária asiática contemporânea, num total de 70 pratos, a maior parte deles preparada na tradicional panela wok, com muitas opções sem glúten e vegetarianas. O hábito chinês de compartilhar pratos à mesa poderá ser experimentado ao pedir sugestões como a entrada que combina frango, cogumelo, cebolinha e castanhas d’água, acompanhados de folhas frescas de alface para enrolar os ingredientes, e a clássica sopa de shiitake, vegetais e massa. Também não faltam opções com carnes e receitas apimentadas.

 

Dumplings: sugestões de entrada entre os mais de setenta pratos do cardápio

Dumplings: sugestões de entrada entre os mais de setenta pratos do cardápio

 

 

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Kampai (um brinde ao Azumi!)

27 maio 2014 | deixe seu comentário (0)

Um dos melhores endereços de comida japonesa do Rio – e um dos únicos autênticos – o bom e velho Azumi comemora 25 anos este mês. Para celebrar, a família Ohrara, proprietária do negócio fundado pelo patriarca, Isao, em 1989, elaborou um menu especial onde reúne clássicos do cardápio. Disponível até o dia 30 de maio, o menu é composto de oito etapas e custa R$ 200,00 por pessoa (servido para um mínimo de duas pessoas). Confira o percurso completo:

Ika sauté: clássico da casa, o prato está no menu comemorativo

Ika sauté: clássico da casa, o prato está no menu comemorativo

Goma ae: espinafre, agrião ou shungiku no vapor com molho de shoyu e gergelim

Neguima: espeto de frango com alho-poró

Usuzukuri: fatias finas de peixe branco ou salmão ao molho da casa

Tekka nasu: berinjela frita ao molho de misso adocicado

Ika sauté: lula e shiitake sautée à moda da casa, levemente picante

Shiromi sakana age: tempurá de peixe com recheio de ameixa japonesa

Sushis: à escolha do chef

Misso shiru: sopa de soja

 

Embaixada japonesa no Rio

Patrimônio gastronômico carioca, o Azumi é mais que um restaurante. Em seus salões simples e pequeninos, mas muito acolhedores, a casa permite vivenciar um pouco da cultura do Japão sem sair da cidade. Os televisores exibem programas locais do país asiático, funcionários japoneses se comunicam no idioma materno e a cozinha é a mais autêntica expressão da culinária nipônica que se pode encontrar por aqui. Gosto de sentar no balcão ao redor da grelha. Dá gosto de ver a habilidade do funcionário ao manipular ostras (começo sempre por elas, grelhadas, em molho à base de saquê), lulas, polvos e outras iguarias, como a bochecha de peixe olho de boi grelhada, disputadíssima pela clientela mais assídua. Só vê-lo em ação já valeria a visita. Costumo seguir com sashimis – pergunto sempre pelo peixe do dia, aquela raridade, fresquinha, que nunca é mencionada no cardápio – depois, quem sabe, um tartare de autm (ou de sardinha, se for a época), a tempura de peixe branco envolvida em erva japonesa, servida com molho de ameixa, e o imperdível ika sauté.

É que o cardápio é extenso e repleto de delícias. E de deixar perdido qualquer marinheiro de primeira viagem – só de comida são 300 opções. Numa primeira visita, aconselho adotar uma tática infalível. Observe os comensais mais antigos sentados ao seu lado – eles sempre estarão lá – preste atenção nos pedidos deles (eles nunca olham o cardápio) e peça igual. Pronto. Além de ir direto às especialidades, a probabilidade de  fugir das obviedades e adentrar de verdade na gastronomia japonesa tradicional é sempre maior.

Como se não bastasse a qualidade da comida, o comensal ainda é recebido com um serviço extremamente eficiente – qualquer funcionário conhece o cardápio inteirinho e é capaz de explicar com naturalidade cada prato. Sem falar na presença imponente e segura da matriarca, Yumiko, da placidez do patriarca, Isao, e do zelo de Alissa e o irmão, Hajine, nos bastidores – ela na cozinha, ele na administração. Um lugar para se ter na memória e voltar muitas vezes, não só  a cada aniversário.

AZUMI

Rua Ministro Viveiros de Castro, 127, Copacabana, Tels.: 2541-4294 e 2295-1098

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Chef do Cipriani de Veneza cozinha no Rio

09 maio 2014 | deixe seu comentário (0)

Risotto de abóbora ao chocolate chuao e pimenta Java small

No comando o Cipriani de Veneza há 35 anos, Renato Piccolotto cozinha na unidade do Copacabana Palace até o dia 17 deste mês. Quem jantar no sofisticado restaurante poderá provar receitas da matriz, elencadas num menu de 20 sugestões e preparadas pessoalmente por ele. Provei alguns na última terça e recomendo, de entrada, o brioche de massa delicada, recheado de caranguejo, servido sobre um delicioso bisque (molho de crustáceos) – foi o melhor da noite. Também faz parte da lista este risoto de abóbora aí da foto, que ganha um curioso acréscimo: vem servido sobre chocolate ralado e, por cima, pimenta de java.

Treinado pelo próprio Giuseppe Cipriani, fundador do mítico Harry’s Bar, reduto na cidade italiana onde teria sido criado o Bellini e o carpaccio, Piccolotto conheceu por aqui o inhame e acabou usando a raiz num dos pratos principais. O ingrediente chega na forma de um purê feito com azeite no lugar da manteiga – talvez por isso tenha perdido aquela textura pegajosa que o caracteriza. Ao lado, purês de batata-baroa e maçã escoltam o peito de pato grelhado, rosado e bem macio. Adoçou o percurso a musse de chocolate com gengibre, sal maldon (uma flor de sal de origem inglesa, usada pelos chefs para finalizar pratos com um toque crocante e salgado) e uma calda de maracujá que levantou todo o conjunto. Confira aqui o menu completo.

Cipriani (Hotel Copacabana Palace; Avenida Atlântica, 1.702, Copacabana, Tel.: 2548-7070)

 

 

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No dia das mães, cozinhe para ela

09 maio 2014 | deixe seu comentário (0)

Considero o preparo de uma refeição um ato de amor. Tratar o ingrediente com delicadeza e minúcia, respeitar o tempo que ele demanda na panela, provar, ajustar, corrigir… tudo para se chegar ao prato mais saboroso possível e proporcionar ao outro um momento de prazer. Neste domingo (11), aproveite a oportunidade para presentar sua mãe com uma refeição completa, um simples canapé ou sobremesa preparada por você. Garanto que ela vai adorar. Para incentivar, pedi a alguns chefs que me mandassem receitinhas apetitosas e fáceis (algumas mais, outras menos) de reproduzir em casa. Não se acanhe. Vista o avental e mãos à massa. Afinal, o amor é o melhor dos temperos.

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Ovos mimosa

Por Fernando Pavan, do Volta

Ingredientes

12 ovos

50 ml de azeite

100 ml de creme de leite fresco

100 g de bacon

20 g de cebolinha francesa

Sal

Modo de preparar

Cozinhe os ovos em água por aproximadamente dez minutos. Deixe esfriar, descasque-os e corte-os ao meio no sentido longitudinal. Separe as claras e reserve na geladeira. Pegue as gemas e passe em processador acrescentando, aos poucos, o azeite e o creme de leite, até atingir a consistência de uma maionese. Em uma frigideira, frite o bacon. Depois, seque com a ajuda de papel toalha, pique em pedaços bem pequenos e junte ao creme de ovos. Coloque o creme em um saco de confeiteiro e preencha as cavidades das claras. Salpique cebolinha francesa e sirva frio.

Foto Egg Roll 1 baixa 

Egg rolls de salmão

Por Silvana Bianchi, do IX Bistrot 

Ingredientes

3 ovos

75 g de salmão cru cortado bem fino

75 g de cream cheese em temperatura ambiente

3 colheres (sopa) de cebolinha cortada fininha

2 colheres (sopa) de gergelim preto levemente torrado

Sal (a gosto)

Pimenta do reino (a gosto)

5 folhas de rúcula picadas

Molho shoyu reduzido como um caramelo

4 aspargos frescos (cozidos rapidamente e cortados ao meio)

Modo de preparo

Bata os ovos inteiros, junte o sal, a pimenta do reino, a cebolinha e o gergelim. Leve ao fogo uma frigideira antiaderente pequena (de aproximadamente 10 cm de diâmetro), com algumas gotas de azeite. Deixe esquentar e despeje três colheres de sopa da mistura de ovo batido, distribua pelo fundo da frigideira para formar um crepe fino. Deixe dourar, depois vire de lado e deixe mais meio minuto. Repita até terminar a mistura. Reserve.

Montagem

Em cima de cada crepe espalhe o cream cheese, arrume alguns pedacinhos da rúcula e, por cima, o salmão. Divida a quantidade do recheio para 8 pequenos crepes, tempere com um pouco de sal, e algumas gotas de azeite. Enrole apertando delicadamente. No fundo do prato faça um desenho com o shoyu reduzido. Disponha dois rolinhos por pessoa e enfeite com a metade do aspargo. Se quiser, acompanhe com uma saladinha com folhas da sua preferência. Sirva frio.

Risoto de Frutos do Mar baixa  

Risoto de frutos do mar

Por Nelo Garaventa, do Brigite´s

Ingredientes

200 g de camarão médio limpo (reserve as cascas)

100 g de aipo
2 folhas de louro
150 g de polvo
150 g e lulas cortadas em anéis
100 g de vieiras
140 ml de azeite extra virgem
200 ml de vinho branco seco
360 g  de cebola picada
80 g de manteiga
30 g de salsinha picada
100 g de tomate pelado

Modo de preparar
Caldo de camarão: Em uma panela, coloque a metade da cebola, o aipo, o louro e as cascas do camarão. Cubra com agua e deixar ferver em fogo brando por 40 minutos. Coe e reserve.
Frutos do mar: cozinhe o polvo em uma panela de pressão por 40 minutos. Corte em rodelas e reserve. Aqueça uma frigideira e refogue a lula, o camarão e as vieiras com a metade do azeite. Acrescente a metade do vinho branco e reserve. Refogue a cebola com a metade da manteiga, acrescente o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o restante do vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de camarão quase em ponto de fervura, mexendo de vez em quando (a medida que o arroz for secando, adicione mais caldo). Depois de 12 minutos, junte os frutos do mar. Cozinhe por mais 4 a 5 minutos. Retire do fogo. Acrescente salsinha picada, o restante da manteiga e do azeite extravirgem. Corrija o tempero com sal e pimenta do reino branca e sirva imediatamente.

 File Mignon com açaí, cous-cous Marroquino e seus legumes (4) média corte

Filé-mignon com cuscuz marroquino e molho de açaí

Por Joachim Koerper, do Enoteca Uno

Ingredientes

640 g de filé-mignon (divido em quatro)

200 g de couscous hidratado

1 pitada de curry

1 colher (sopa) de coentro picado

200 ml de caldo de carne

200 ml de polpa de açaí

50 g de manteiga

Sal (a gosto)

Pimenta do reino (a gosto)

Azeite

Modo de preparar

Filé: numa frigideira, sele o filé com uma colher de sopa de azeite. Em seguida, leve ao forno a 180 graus por 5 minutos. Reserve. Cuscuz: num recipiente, misture o cuscuz já hidratado, o curry, o coentro, sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Molho: numa panela, junte o caldo de carne, a polpa de açaí, a manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve ao fogo e deixe reduzir à metade. Coe e junte a manteiga.

Montagem

Coloque o cuscuz no centro de um prato. Disponha o filé por cima e, ao redor, o molho. Finalize com flor de sal, azeite e alecrim.

MP Tortas - Torta de chocolate branco com cacau belga recheada com brigadeiro 05 média

Bolo de cacau com recheio de chocolate

Por Marlene Percílio, da MP Tortas Boutique 

Ingredientes

2 xícaras de açúcar peneirada

3 xícaras de farinha de trigo

3/4 xícara de cacau em pó

1 xícara de óleo de canola

1 xícara de água fervente

300g de Chocolate meio amargo

250ml de creme de leite fresco

Modo de preparo

Bolo: misture o açúcar, a farinha e o cacau num bowl e bate na batedeira. Acrescente óleo e a água e continue batendo até obter uma massa homogênea. Transfira para assar uma assadeira já untada e leve ao forno (180 graus) por 25 a 30 minutos. Creme de chocolate: derreta o chocolate em banho maria e acrescente o creme de leite fresco. Deixe esfriar.

Montagem

Corte a massa no meio, recheie com o creme e cubra com o mesmo.

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Jantar a seis mãos

29 abril 2014 | deixe seu comentário (0)

Chef do Quadrucci, Ronaldo Canha recebe hoje, a partir das 20h, o colega Mario Dantas e a chef patissière Rita David para uma jantar a seis mãos. O trio irá preparar um apetitoso menu de seis etapas, harmonizado com vinhos da importadora Azavini, a R$ 195,00 por pessoa – o que, em tempos de Rio $urreal, não chega a ser uma facada. Amigos de Canha, os convidados se formaram em Barcelona, passaram por Londres e, de volta ao Rio, abriram a Cuina Fine Food Comapany, empresa especializada em produtos gourmet, que fornece para restaurantes e também entrega em casa para clientes pessoa física.

Confira o cardápio:

1- Amuse-bouche: galinha d’Angola recheada de lagostins, espinafre e castanha-de-caju, mais coulis do crustáceo.

Vinho: Cava Brut Rosé Pinot Noir

2- Entrada: terrine de foie gras com mini-alface, talharim de cenoura glaceado no caramelo e torrada ao tomilho

Vinho: Quinta da Fata Encruzada 2011, branco português da região do Dão.

3- Primeiro prato: bacalhau confitado e gratinado com aïoli de mel e ovo inflado com aroma de bacon.

Vinho: Quinta da Fata Reserva.

4- Segundo prato: costeleta de cordeiro em crosta de parsillada (espécie de farofa úmida feita de pão), batata grelhada e minivegetais.

Vinho: Quinta do Bispado Reserva 2010, tino português do Douro.

5- Primeira sobremesa: esfera de mascarpone, sob frutos secos caramelizados e crocantes, com redução de laranja e molho de clorofila

Vinho: Porto Dalva 10 Years Old Dry White

6- Segunda sobremesa: brownie de chocolates belga, ao leite e amargo, beterraba em duas texturas (espuma e coulis), cacau e redução de amora.

Vinho: Porto Dalva Ruby.

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Tupac, novo peruano, abre dia 2

26 abril 2014 | deixe seu comentário (0)

Proprietário do Lima Restobar e da sanduicheria El Chalaco, além do sofisticado Taipá, em Brasília, o chef peruano Marco Espinoza inaugura no próximo dia 2 de maio mais uma casa. No imóvel onde funcionou a pizzaria Fiammetta, em Ipanema, Espinoza montou o Tupac. Com projeto sóbrio, a casa receberá os comensais em salão decorado com peças de artesanato peruano em pedra sabão e uma bonita – e enorme – luminária de arame e tecido claro. Da cozinha sairão pratos de sua terra, porém com pegada contemporânea. Para isso, Espinoza formou um time de tarimbados sub-chefes, entre eles Pedro Pecego, que deixou o comando da cozinha do Zuka para assumir o cargo, além de Camilo Ernesto Lazo, Joel Zuñiga, Andy Guzman, conterrâneos do chef, e o argentino Júlio Almeida, especialista em carnes. Da Argentina vieram também o barman Agustin Montes e a sommelière Flavia Gera.

No menu, petiscos como crocante de pato, massa recheada da ave marinada, servido com chutney de abóbora, laranja e pimenta dedo-de-moça e pratos como cabrito desossado, servido com seu próprio molho, mandioca, cenoura doce e chimichurri de ervas. Na carta de drinques o destaque deve ser o drinque da casa, feito de pisco, campari, vermouth rosso, xarope de pimenta e gengibre.

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Receita: bacalhau confit com mil-folhas de batata

11 abril 2014 | deixe seu comentário (0)

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Chef do Espaço 7zero6, restaurante na cobertura do Praia Ipanema Hotel, Patrick Bolle ensina a preparar esta apetitosa receita de bacalhau para quem quiser vestir o avental e impressionar nesta Páscoa. O prato é a o ponto alto do menu degustação elaborado pelo mestre-cuca para o domingo (20), com direito a amuse bouche, entrada, prato e sobremesa por R$ 215,00 (preço que inclui vinho, espumante e bebida não alcóolica). Voilà.

Bacalhau confit com mil-folhas de batata 

Mil-folhas

  • 1,5 kg de batata asterix
  • 250 ml de leite
  • 750 ml de creme de leite
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Noz moscada
  • 3 dentes de alho picado
  • 2 folhas de louro
  • 5 talos de alho-poró
  • 150 g queijo emmenthal ralado

 Bacalhau 

  • 1 l de azeite
  • 12 dentes de alho
  • 4 folhas de louro
  • 2 galhos de alecrim fresco
  • Pimenta-rosa
  • Sal grosso
  • 4 postas de bacalhau dessalgado
  • 12 tomates-cereja

 

Mil-folhas

Descasque as batatas, corte em lâminas finas com a ajuda de uma mandolina. Numa panela, coloque o leite, o creme de leite, sal, pimenta e noz-moscada a gosto, o alho picado e o louro. Junte a batata e leve ao fogo baixo para cozinhar. Deixe a panela destampada e mexa de vez em quando para que a batata não grude no fundo. Enquanto isso, lave o alho-poró, dispense a parte mais verde, corte em fatias finas e, em seguida, ponha na mesma panela. Deixe cozinhar por mais 15 minutos. Escorra num escorredor de massa, sem descartar o creme. Numa assadeira pequena, arrume as lâminas de batata, fazendo camadas. Cubra com um pouco do creme e, por cima o queijo emmenthal ralado. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C até que o queijo derreta e gratine.

Bacalhau

Numa panela, aqueça o azeite em fogo muito baixo com os dentes de alho inteiros, as folhas de louro, os galhos de alecrim, pimenta-rosa e sal grosso a gosto. Adicione o bacalhau com cuidado (ele deve ficar submerso no azeite) e cozinhe por 20 minutos, mantendo a temperatura sempre baixa, entre 90°C e 95°C, para não fritar. Depois, retire o bacalhau e reserve. Numa frigideira, coloque um pouco do azeite e salteie os tomates rapidamente por cerca de dois minutos.

Montagem

Coloque um pedaço de bacalhau num prato e, ao lado, disponha ¼ do mil-folhas de batata, dentes de alho cozidos e tomates-cereja.

 

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Caipirinha santa

10 abril 2014 | deixe seu comentário (0)

Famoso pelas saborosas caipirinhas, o Kiosque do Português abre, na semana que vem, uma espécie de versão ‘careta’ do estabelecimento. Depois de abrir filiais, no Complexo Lagoon e no Jardim Botânico, do negócio original (nascido num quiosque na orla do Leblon, já extinto), os proprietários  investem agora numa casa de sucos. No número 1.373 da Avenida Nossa Senhora de Copacabana, o ponto terá cardápio elaborado em parceria com uma nutricionista. Na ala dos bebes, o destaque serão as versões sem álcool das badaladas caipis, feitas com misturas apetitosas como tangerina com gengibre, maracujá com limão ou manga com pimenta-rosa. A dupla também vai surfar na onda detox e oferecer sucos com propriedades “terapêuticas” como anti-inflamatório (beterraba, maçã e gengibre) e o purificador (maçã, pepino, aipo, espinafre, salsa e agrião). E, para comer, saladinhas e wraps em versões salgadas e doces.

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