Receita: bacalhau confit com mil-folhas de batata

11 abril 2014 | deixe seu comentário (0)

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Chef do Espaço 7zero6, restaurante na cobertura do Praia Ipanema Hotel, Patrick Bolle ensina a preparar esta apetitosa receita de bacalhau para quem quiser vestir o avental e impressionar nesta Páscoa. O prato é a o ponto alto do menu degustação elaborado pelo mestre-cuca para o domingo (20), com direito a amuse bouche, entrada, prato e sobremesa por R$ 215,00 (preço que inclui vinho, espumante e bebida não alcóolica). Voilà.

Bacalhau confit com mil-folhas de batata 

Mil-folhas

  • 1,5 kg de batata asterix
  • 250 ml de leite
  • 750 ml de creme de leite
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Noz moscada
  • 3 dentes de alho picado
  • 2 folhas de louro
  • 5 talos de alho-poró
  • 150 g queijo emmenthal ralado

 Bacalhau 

  • 1 l de azeite
  • 12 dentes de alho
  • 4 folhas de louro
  • 2 galhos de alecrim fresco
  • Pimenta-rosa
  • Sal grosso
  • 4 postas de bacalhau dessalgado
  • 12 tomates-cereja

 

Mil-folhas

Descasque as batatas, corte em lâminas finas com a ajuda de uma mandolina. Numa panela, coloque o leite, o creme de leite, sal, pimenta e noz-moscada a gosto, o alho picado e o louro. Junte a batata e leve ao fogo baixo para cozinhar. Deixe a panela destampada e mexa de vez em quando para que a batata não grude no fundo. Enquanto isso, lave o alho-poró, dispense a parte mais verde, corte em fatias finas e, em seguida, ponha na mesma panela. Deixe cozinhar por mais 15 minutos. Escorra num escorredor de massa, sem descartar o creme. Numa assadeira pequena, arrume as lâminas de batata, fazendo camadas. Cubra com um pouco do creme e, por cima o queijo emmenthal ralado. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C até que o queijo derreta e gratine.

Bacalhau

Numa panela, aqueça o azeite em fogo muito baixo com os dentes de alho inteiros, as folhas de louro, os galhos de alecrim, pimenta-rosa e sal grosso a gosto. Adicione o bacalhau com cuidado (ele deve ficar submerso no azeite) e cozinhe por 20 minutos, mantendo a temperatura sempre baixa, entre 90°C e 95°C, para não fritar. Depois, retire o bacalhau e reserve. Numa frigideira, coloque um pouco do azeite e salteie os tomates rapidamente por cerca de dois minutos.

Montagem

Coloque um pedaço de bacalhau num prato e, ao lado, disponha ¼ do mil-folhas de batata, dentes de alho cozidos e tomates-cereja.

 

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Caipirinha santa

10 abril 2014 | deixe seu comentário (0)

Famoso pelas saborosas caipirinhas, o Kiosque do Português abre, na semana que vem, uma espécie de versão ‘careta’ do estabelecimento. Depois de abrir filiais, no Complexo Lagoon e no Jardim Botânico, do negócio original (nascido num quiosque na orla do Leblon, já extinto), os proprietários  investem agora numa casa de sucos. No número 1.373 da Avenida Nossa Senhora de Copacabana, o ponto terá cardápio elaborado em parceria com uma nutricionista. Na ala dos bebes, o destaque serão as versões sem álcool das badaladas caipis, feitas com misturas apetitosas como tangerina com gengibre, maracujá com limão ou manga com pimenta-rosa. A dupla também vai surfar na onda detox e oferecer sucos com propriedades “terapêuticas” como anti-inflamatório (beterraba, maçã e gengibre) e o purificador (maçã, pepino, aipo, espinafre, salsa e agrião). E, para comer, saladinhas e wraps em versões salgadas e doces.

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Temporada de caça

28 março 2014 | deixe seu comentário (0)
Costeleta de javali: atração do festival de caça, no Otto

Costeleta de javali: sugestão do festival de caça, no Otto

Atração anual no calendário do Otto Bar e Restaurante, na Tijuca, a décima edição do Festival de Carnes de Caça e Exóticas começa na sexta (4). Trata-se de uma oportunidade e tanto para provar iguarias como porco selvagem, paca, lebre e codorna, entre outras carnes que não se encontra facilmente por estas plagas. O cardápio festivo elenca seis dicas de entrada e doze de prato principal. Um deles, a tábua do caçador, oferece de tudo um pouco: costelinhas de javali, codorna, rã à dorê, lebre à caçadora e porco do mato à moda do chef, guarnecidos de creme de polenta, arroz sete cereais e palmito assado ao molho de manteiga e salsa. Por R$ 228,00, o pedido satisfaz quatro pessoas.

O menu completo você confere aqui

Rua Uruguai, 380, lojas 22, 23 e 31, Tijuca, Tel 2268-1579.

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Festa portuguesa

21 março 2014 | deixe seu comentário (0)
Bacalhau nas natas (3) - Fernando Frazão

Bacalhau em natas: especialidade portuguesa em cartaz no Rosita Café

Evento já tradicional no Rosita Café, ótima pedida para quem busca uma lugar aconchegante para comer sem pressa no Downtown, o festival de comida portuguesa chega à sua quinta edição. De quinta 928) até o dia 31 de março, o chef Pedro Castro Neves prepara especialidades lusitanas como bacalhau espiritual (R$ 39,00), arroz de pato com paio (R$ 44,90) e perna de cordeiro assada, servida no próprio molho, acompanhada de batata rústica (R$48,00). Antes dos pratos principais, invista no couvert, serviço que traz itens como punheta de bacalhau, azeitona, sardinha portuguesa, queijo da Serra da Estrela, além dos pães da casa (R$ 49,00). O pedido satisfaz até quatro pessoas. E, para encerrar com uma boa mostra da rica doçaria portuguesa, peça o mix (R$ 29,00) que reúne delícias como dom rodrigo, arroz doce e ovos moles.

Av. das Américas, 500, bloco 21, lojas 126 e 127 (Downtown). Tel: 3084-5202.

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De mudança

18 março 2014 | 1 comentário
Pissani_ Aspargos Signora Raquel_ crédito divulgação

A receita recheada de aspargos: para finalizar, um fio de azeite basta

Um ano depois de estrear no Rio com um ponto de venda no Shopping Leblon, a Pissani, grife bacana de massas artesanais fundada em São Paulo, decidiu se transferir para um espaço maior, no segundo piso do Shopping da Gávea. A grande novidade, porém, é que no novo quiosque, inaugurado no último dia 17, mais do que comprar as delícias para levar para casa, agora também é possível degustar ali mesmo pratos feitos com os deliciosos ravioli, agnolotti, panzotti, entre outros formato originais, em recheios sofisticados como burrata com limão-siciliano, queijo taleggio com radicchio, pato com chutney de manga e até doces, como chocolate branco com frutas vermelhas. Os preços variam entre R$ 27,50 (as de queijo), R$ 35,00 (sem glúten) e R$ 45,00 (as mais elaboradas).

 

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L’Entrecôte de Paris, Lasai e muito mais

12 março 2014 | deixe seu comentário (0)
Fachada do L'Entrecôte de Paris: bistrõ abre logo depois do Lasai, de Rafa Coste e Silva

L’Entrecôte de Paris: bistrô paulistano abre dia 21 no CasaShopping

Março tem sido mesmo prolífero para os amantes da boa mesa. Creio que nunca, em tão pouco tempo, a cidade viu pipocar tanta casa relevante ao mesmo tempo. Mal começou, já nos deu o L’Etoile, no Sheraton da Avenida Niemeyer, o natureba Pomar e, no último dia 3, o Ibérico, nova casa dos donos do Entretapas. Até o dia 31, deverão abrir as portas o Lasai, de Rafa Costa e Silva (cercado de expectativas, é a maior aposta do ano), o Tupac, do peruano Marco Espinoza, dono também do Lima Restobar e da sanduicheria El Chalaco, e o novo do Nao Hara, Seidô (em breve darei notícias de todos eles). Sem falar no asiático do Copacabana Palace, o Mee, aberto em meados de fevereiro, e do Yu, oriental que estreia em breve na Visconde de Caravelas.

Outro empreendimento de peso a fincar bandeira por aqui, o L’Entrcôte de Paris já marcou data para a inauguração. Abre ao público no próximo dia 21, na expansão do CasaShopping. Fundado em São Paulo, o bistrô é inspirado em outras casas de sucesso na capital francesa – sendo o Le Relais de l’Entrecôte a mais emblemática – que servem menu com um único prato: bife com batata frita. Não é tão simples assim. A carne é um contrafilé suculento, que pode vir em seis pontos diferentes, do blue (semicru) ao bem-passado. Chega fatiada, coberta por molho untuoso, saboroso e cercado de mistérios. Dizem que leva mais de vinte ingredientes, entre eles mostarda de Dijon, fígado de galinha e tomilho, e, ao que parece, é o grande responsável pelo movimento constante nos salões. E, para finalizar, batas sequinhas. Acredite ou não, a receita (especialidade também do L’Entrecôte de Ma Tante, outro negócio paulistano que tem o padeiro Olivier Anquier entre os sócios) atrai uma legião de comensais e sustentam seis unidades em São Paulo, Brasília, Salvador e Miami. Cartas de cerveja e vinho bem fornidas garantem boas opções para molhar o paladar durante a refeição, enquanto um menu com quinze sobremesas adoçam o percurso.

 L’Entrcôte de Paris. Avenida Ayrton Senna, 2150, lojas G e H; Bloco O (CasaShopping), Barra. Tel.: 2108-6318.

Em maio tem mais: o CasaShopping também receberá a primeira unidade brasileira do P.F. Chang’s, rede americana de culinária chinesa.

Contrafilé, molho e batata frita: o prato do L'entrecôte de Pais

Contrafilé, molho e batata frita: o trunfo do L’Entrecôte de Paris

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A evolução dos congelados

08 março 2014 | deixe seu comentário (0)
Peito de frango recheado de queijo-de-minas e espinafre: no menu da Monchef, de congelados à vácuo

Polpetone de salmão com cream cheese: no menu da Monchef, que entrega alimentos cozidos à vacuo

Muito difundida entre chefs profissionais e restaurantes de alta gastronomia, o sous vide é a forma de cozimento em que os alimentos são embalados à vácuo e cozidos em baixas temperaturas por longos períodos. Especialista no uso da técnica em escala industrial, o chef francês François Mallard assina o cardápio e comanda a produção da Monchef, empresa aberta recentemente no Recreio, que entrega em casa alimentos cozidos à vácuo, sem conservantes e congelados. Provei o polpetone de carne recheado de mussarela e achei muito gostoso. Como o processo mantém a cor e textura dos alimentos, parecia que eu mesmo tinha feito, do zero, na hora. Mallard, fala mais:

“O sous vide é uma tecnologia francesa, criada na década de 70, de cocção à vácuo, em baixa temperatura e longo tempo, que realça os sabores e preserva os nutrientes. É um cozimento de precisão, que preserva as principais características sensoriais dos alimentos, como sabor, textura e odor, além do visual. Preserva também suas propriedades nutricionais, por conta das baixas temperaturas aplicadas”.

E ela pode ser aplicada a qualquer alimento? 

Sim, mas os melhores resultados são encontrados nas proteínas.

Mas por que você decidiu deixar a cozinha de restaurantes para se dedicar a uma indústria? 

Bom, em 1993 surgiu uma oportunidade para trabalhar em uma das maiores empresas francesas de sous vide, a Cuisine Solutions. Seria na implantação deste conceito nos EUA e acabei me apaixonando por este processo, principalmente pelo trabalho feito no setor de pesquisa e desenvolvimento. Todavia, eu nunca me afastei completamente da cozinha dos restaurantes.

Conte um pouco como foi este processo até chegar à Monchef. 

Eu sou fundador da primeira unidade fabril com a tecnologia sous vide aberta no Brasil (a Brasil Gourmet). A Monchef é o braço de venda direta ao público, com foco no mercado residencial.

Quem são os clientes da empresa?  

São amantes da boa comida que buscam praticidade sem perda de qualidade, desde pessoas que moram sozinhas (as porções são individuais) ou famílias.

E por que o Recreio? 

Barra e o Recreio estão na região que mais cresce no Rio de Janeiro, sem os preços abusivos da Zona Sul, o que permite que o preço do nosso produto final para o cliente seja bastante acessível e razoável.

O chef François Mallard: sous vide em escala industrial

O chef François Mallard: sous vide em escala industrial

 

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A vida em cor de rosa

06 março 2014 | deixe seu comentário (0)

Kopke Porto Rose

Importadora de vinhos especializada em rótulos portugueses, a recém-criada Wine Mundi acaba de lançar no mercado carioca uma curiosa versão rosé do vinho do Porto. De tom cereja brilhante, a bebida produzida pela Kopke – mais antiga casa de vinhos do Porto em atividade no país – deve agradar em cheio as mulheres. Além da linda cor, é adocicada e vai bem pura, geladinha (pode-se até acrescentar gelo), ou como ingrediente de um refrescante drinque. Ela já pode ser encontrada em restaurantes como Adegão Português, La Sagrada Família, Depósito Gourmet e Espaço Don Pascual, além de lojas como Porto Di Vino. A empresa também comercializa Porto branco envelhecido, outra joia da viticultura lusitana. “E não vamos parar por aí. Até o final de abril contaremos também com rótulos espanhóis e do sul da França!”, avisa a sócia Paula Brazuna.

 

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Nadando em novas águas

05 março 2014 | deixe seu comentário (0)
A fachada da unidade no nobre bairro paulistano do Itaim Bibi (foto: Tadeu Brunelli)

Fachada do Coco Bambu no bairro paulistano do Itaim Bibi: casa chega ao Rio em 2015 (foto: Tadeu Brunelli)

Nascida em Fortaleza, em 1989, a rede de restaurantes especializada em frutos do mar Coco Bambu desembarca no Rio no primeiro semestre de 2015. A 13ª unidade da cadeia, presente em seis estados brasileiros, já tem destino certo: ocupará um imóvel anexo ao supermercado Pão de Açúcar da Rua José Linhares, no Leblon. Com investimento em torno dos 8 milhões de reais, terá capacidade para 600 comensais e reproduzirá por aqui o cardápio prolífero em receitas de pescados misturados a creme de leite e catupiry, servidas em fartíssimas porções (capazes de satisfazer, três, quatro comensais). Entre elas, dois hits: camarão da taíba, empanado, recheado com tomate seco e catupiry, guarnecido de arroz cremoso de rúcula e tomate seco; e rede de pescador, que reúne lagosta, camarão, mexilhão, peixe e lula grelhados ao molho provençal, acompanhados de  arroz de açafrão. O grupo pretende abrir, ainda no ano que vem, uma segunda unidade, na Barra.

Lagosta, camarão, mexilhão, peixe e lula grelhados ao molho provençal, mais arroz de açafrão: pratos fartos (foto: Tadeu Brunelli)

Rede do pescador: frutos do mar grelhados, molho provençal e arroz de açafrão (foto: Tadeu Brunelli)

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Ettore se despede da Zona Sul

20 fevereiro 2014 | 5 comentários
Reprodução da internet

A loja no Leblon (foto: reprodução da internet)

Depois de cinco anos no Leblon, onde ocupa uma pequena loja dentro da galeria da Conde Bernadotte, a filial do italiano Ettore fechará as portas no fim de abril. Proprietário  da casa, Ettore Siniscalchi decidiu transferir o negócio para um espaço maior no Cidade Jardim, espécie de condomínio-bairro em Jacarepaguá, atrás do Shopping Rio 2. “Vai ser um Ettore completo, com serviço de pronta-entrega e balcão para quem quiser comprar nossas massas”, adianta o restaurateur, que deve inaugurar o novo ponto até meados de maio, logo depois de encerrar as atividades na Zona Sul.

Neto do criador da tradicional pizzaria Castelães, em São Paulo, e filho do fundador de duas pioneiras cantinas cariocas (Sorrento, no Leme, e Tarantella, em Ipanema), Siniscalchi abriu, em 1981, uma pequena loja no Condado de Cascais para vender suas saborosas massas frescas. Com o sucesso, a empreitada se transformou em restaurante na década de 90, mas não interrompeu a venda de massa pronta. Ali, segue recebendo uma clientela cativa, com pratos saborosos e preços honestos. Recomendo o pappardelle de açafrão com ragu de coelho.

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