Vinhos: dicas práticas e fáceis para servir a bebida

Neste sábado (29) comemora-se o Dia do Sommelier. A especialista e chef Maria Emilia Atallah ensina as regras para quem deseja se aventurar neste universo

Por Carolina Barbosa SEGUIR SEGUINDO
28 ago 2020, 17h32

A imagem mostra uma série de vinhos em taça — Vinhos: seleção para o Natal (iStock/Getty Images)

Não que seja uma engenharia de outro planeta, mas o serviço de vinho importa muito na experiência com a bebida, sim. Neste sábado (29) comemora-se o Dia do Sommelier. Por isso, a sommeilière e chef Maria Emilia Atallah, que integra o comitê de experts da 4U.wine, ensina algumas dicas bem práticas e fáceis para fazer bonito na hora de servir a bebida e, mais importante, aproveitar melhor a garrafa!

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Acessórios:

“Atenha-se ao simples. Não gaste dinheiro em abridores de vinhos que parecem foguetes e prometem milagres. O básico chamado “abridor de garçom”, “abridor de duas fases” ou “limonadier” é o que você precisa para abrir uma garrafa de forma eficiente e elegante. Tem uma faquinha para se cortar o lacre (logo abaixo da curva do pescoço) e seu funcionamento em 2 fases deixa o trabalho simples e fácil. E o melhor: é barato, leve, discreto. Se quiser realmente investir e costuma se deparar com rolhas de vinhos antigos, frágeis, sugiro comprar um abridor de 2 lâminas, que protege a rolha”.

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Temperatura correta:

“Fator importantíssimo para se apreciar o melhor do vinho, mas não é motivo para se ficar neurótico. Não, você não precisa de um termômetro de garrafa. Apenas algumas diretrizes para se guiar: nunca gelar demais um vinho! Não é refrigerante. Nossas papilas gustativas anestesiam-se abaixo de 5°C, portanto de nada adianta investir em um Champagne caro, por exemplo, se vai servi-lo à moda esquimó.
Se precisa baixar rapidamente a temperatura de um vinho, a melhor forma (sim, melhor do que colocar no freezer e correr o risco de ter sua garrafa estourada) é colocá-lo em um balde com gelo e água e cobri-lo ao máximo nessa solução – e sim, a regra do sal grosso e álcool também serve aqui, se realmente for urgente”, explica.

“Espumantes mais simples, brancos e rosés leves, frescos e descontraídos são os vinhos que podem ser servidos em menor temperatura, por volta de 8°C. Não há necessidade de medir a temperatura, mas saiba que 45 min na geladeira ou 20 min em balde de gelo cumprem a função. Champagnes (principalmente os safrados) e Brancos mais encorpados ou complexos já merecem um serviço a cerca de 10°C a 12°C. Não é que não ficarão bons se servidos mais gelados, mas é uma pena, pois grande parte de suas características serão “escondidas” pela temperatura baixa. Tintos leves, com baixa graduação alcoólica, e menos taninos ficam mais gostosos se tratados a 12°C, 14°C. Podemos pensar aqui alguns exemplos com as uvas Gamay e Pinot Noir, mas não incluir grandes vinhos da Borgonha.Tintos encorpados e/ ou complexos merecem uma temperatura um pouco mais alta, até 16°C (máximo) – que costuma ser a temperatura de adega. Temperaturas muito baixas omitirão sua expressão e personalidade, ao passo que temperaturas muito elevadas deixarão o álcool falar mais alto e o vinho pode ficar pesado e enjoativo”, prossegue.

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Decantar ou não decantar?

“Há dois tipos de “decanter”, basicamente: o “verdadeiro”, digamos, que serve para separar a parte sólida de vinhos com muitos sedimentos (antigos ou não filtrados), que lembra um jarro. E o de formato comum, mais aberto, na verdade um aerador, que serve para vinhos que precisam respirar. Quando isso acontece? Gosto de comparar vinhos a pessoas: os mais velhinhos não podem ser sacudidos, correm o risco de se machucarem, é preciso ter delicadeza. Nesse caso, duas soluções: deixar sua garrafa de pé por uns 2 dias até os sedimentos decantarem naturalmente no fundo da garrafa – e daí servir diretamente, tomando cuidado com as partículas no final; ou usar o decanter mais estreito, e trabalhar de forma sutil e cuidadosa. Já os jovens, impetuosos, muitas vezes precisam de “chacoalhões” para se endireitarem – portanto não tenha medo de usar o aerador (decanter mais largo) e até oferecer algumas “sacudidas” para que o oxigênio entre em contato com o líquido e libere suas partículas aromáticas – é o mesmo motivo pelo qual giramos nossas taças ao degustar. Vinhos mais encorpados, complexos, jovens, alcoólicos são os que costumam ganhar com essa aeração”.

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Taças especiais?

“Parece bobagem, mas o formato da taça realmente influencia no prazer que se tem ou não ao degustar. Por quê? Primeiramente ela será como um “miniaerador” do seu vinho. Vinhos muito alcoólicos e/ou frutados certamente parecerão agressivos demais se servidos em taças mais largas, pois volatilizarão seus aromas de forma muito direta em nossas narinas. Prefira taças mais estreitas. Além do aspecto olfativo, ao levarmos vinho à boca, dependendo do formato da taça, certas partes de nossa língua serão tocadas primeiro e enaltecerão uma ou outra característica do vinho. Por exemplo, com taças mais largas, ideais para vinhos mais sutis e discretos, como o Palato do Côa, as laterais de nossa língua são as primeiras partes que o vinho toca – e é justamente onde sentimos a acidez – o espírito de vinhos desse estilo, o que fornece a energia daquele líquido. Já com vinhos encorpados e intensos o ideal é uma taça que leve o vinho ao centro de nossa língua, onde a fruta é exaltada. Hoje, existem centenas de formatos de taças, mas não se preocupe – é possível se munir de dois tipos e ser feliz: tenha um jogo de taças estilo Bordeaux (mais fechada) e um jogo estilo Borgonha (mais aberta). Isso também serve para brancos – os mais frescos, minerais, herbáceos se exibem melhor em taças Bordeaux e os mais amplos, barricados, amanteigados, em taças Borgonha. Teste o mesmo vinho em taças diferentes, você vai se surpreender”, conclui.

BLACK FRIDAY:

Até sábado (29), a Evino promove descontos de até 40% em diversos vinhos selecionados. Nesta sexta (28) está em cartaz um Black Friday, com frete grátis.