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Páscoa em casa: chefs do Rio ensinam receitas que não podem faltar na data

O chef Pedro de Artagão elenca o arroz do pescado e o bolo de cenoura com Nutella. Veja dicas de nomes como Claude Troisgros e Kátia Barbosa

Por Carolina Barbosa Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
19 mar 2021, 10h00
Bolo de cenoura com Nutella
Bolo de cenoura com Nutella: no cardápio pascal de Pedro de Artagão (Alexander Landau/Divulgação)
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Do doce ao salgado, chefs renomados no cenário gastronômico carioca ensinam receitas que não podem faltar durante a comemoração da data. Morena Leite, do Capim Santo, não abre mão do bacalhau em natas, acompanhado de tapenade de azeitonas, chips de batata-doce e arroz de brócolis na sua versão. “Desperta memória afetiva, é da nossa cultura servir bacalhau na Páscoa. Esse prato é tão clássico que ultrapassou nossas comemorações familiares e entrou para o menu do restaurante”, conta a chef.

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A escolha de Claude Troisgros é o risoto de abóbora e bacalhau. “É legal para saborear em família. De preferência para preparar na frente de todos e ir conversando. Eu cresci com os risotos da minha avó italiana, que cuidava de mim e meus irmãos enquanto meus pais trabalhavam no restaurante da família. Naquela época, o legal era ficar justamente em volta do fogão vendo-a preparar”, explica.

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À frente de casas como Irajá Redux, Formidable Bistrot e Azur, Pedro de Artagão elenca o arroz do pescado e o bolo de cenoura com
Nutella. Veja o passo a passo dessas e de outras delícias e bom apetite!

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Bolo de cenoura com Nutella – chef Pedro de Artagão
Ingredientes e modo de preparo:

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Bolo:
– Cenoura: 1kg
– Óleo: 800 g
– Ovos: 13 unidades
– Açúcar cristal: 1,2 kg
– Farinha de trigo: 1 Kg
– Fermento em pó: 40 g
– Sal: 1 pitada

Modo de preparo: Bater no liquidificador os ovos, óleo e a cenoura. Despejar em um bowl. Adicionar o açúcar e a farinha de trigo. Por último, acrescente sal e fermento. Assar a 170ºC sem ventilação por mais ou menos uma hora.

Ganache de Nutella:
– 4 potes de Nutella: 650 g
– 200 g de leite
– 400 g de creme de leite
– Finalizar com mais um pote de Nutella (650g) fora do forno

Na panela entrar com os 3 potes de Nutella de 650 g, 200 g de leite, 400 g de creme de leite e misturar até conseguir uma aparência lisa. Tirar do fogo e acrescentar o outro pote de Nutella e voltar a mexer até obter uma mistura homogênea.

Calda de gengibre:
– Leite: 1 litro
– Creme de leite: 1 litro
– Gemas: 12 unidades
– Açúcar: 330 g
– Gengibre: 50 g
Modo de preparo: Misturar as gemas com o açúcar. Reservar. Esquentar o leite, creme de leite e gengibre. Adicionar as gemas e o açúcar. Peneirar e esfriar.

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Arroz de bacalhau – Cozinha Artagão – Alexander Landau (1)
Arroz de bacalhau: na seleção salgada do chef Artagão (Alexander Landau/Divulgação)

Arroz de bacalhau – Pedro de Artagão

Rendimento:

2 porções

Base do arroz:

30g cebola julienne
10g dentes de alho
5 g de manteiga
100g creme de leite fresco
150g bacalhau dessalgado

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Finalização
10g coentro picado
5g pimenta dedo de moça
150g de arroz branco cozido
Parmesão ralado 50g
Batata frita 50g
20ml de azeite
2 ovos estrelados
Sal e pimenta do reino à gosto

Modo de preparo:
Em uma panela a gente adicione a manteiga, as 30 gramas de cebola cortadas em julienne, mexer até ficar bem caramelada. Adicionar os dentes de alho, o creme de leite e deixar reduzir em fogo baixo até a metade, até que o alho possa confitar. Quando este processo estiver pronto, adicionar o bacalhau. Quando o creme ferver novamente, finalizar o prato com o arroz branco cozido, parmesão, azeite, a batata frita. Por cima de tudo os dois ovos estrelados, sal e pimenta do reino a gosto.

Bacalhau em natas: a escolha da chef Morena Leite, do Capim Santo
Bacalhau em natas: a escolha da chef Morena Leite, do Capim Santo (Mario Rodrigues/Divulgação)

Receita de bacalhau em natas – chef Morena Leite

Ingredientes:

Para o bacalhau:

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1 quilo de bacalhau já cozido e em lascas

30ml de azeite

150g de alho

300g de cebola

pitada de gengibre

raspas de limão-siciliano

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raspas de limão tahiti

Para o molho:

50ml de azeite

150g de alho

300g de cebola

300 de alho-poró

pitada de sal

pitada de pimenta-do-reino

pitada de gengibre

Raspas de 1 limão tahiti

1 litro de creme de leite

250g de catupiry

300g de polvilho

500g de batata já cozida e já ralada

Modo de preparo:

Bacalhau:

Faça um refogado com alho e pimenta. Em um bowl, coloque o bacalhau em lascas e tempere com o refogado de alho e cebola, raspas dos limões, pimenta dedo de moça e gengibre. Reserve.

Molho:

Refogue no azeite o alho, a cebola e o alho-poró até murchar. Tempere com sal, pimenta dedo-de-moça, gengibre e raspas de limão. Em seguida, junte o creme de leite e o polvilho para engrossar o creme. Adicione o catupiry e metade da batata ralada. Ajuste o sabor acrescentando mais raspa de limão e sal, e finalize com a salsinha. Adicione o bacalhau nesse creme e misture bem para incorporar.

Coloque em uma travessa que possa ir ao forno, cubra com a outra metade das batatas e leve ao forno para gratinar a 180 graus por 10 minutos. Sirva com arroz de brócolis e chips de batata-doce.

Risoto de bacalhau com abóbora
Risoto de bacalhau com abóbora: por Claude Troisgros (Rodrigo Azevedo/Divulgação)

Risoto de bacalhau e abóbora – chef Claude Troisgros
Rendimento: quatro porções

300g abóbora bahia cortada em fatias sem sementes
2 colh​eres azeite extravirgem
​Sal, pimenta moída na hora
​temperar as fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite
​enrolar em papel alumínio
assar 40min a 180 ºC
retirar do papel alumínio e amassar com garfo

Bacalhau
4 postas ​bacalhau imperial dessalgado (180g cada )
1 l ​​água
2 cabeças de alho cortadas em dois
½​dedo-de-moça fatiada
​Tomilho, alecrim, louro
​sal
Ferver água + ervas + alho + dedo-de-moça + sal durante 5min

Colocar o bacalhau. Cozinhar em pequena ebulição durante 12 min. Retirar e desfiar o bacalhau

Risoto

1 colh​er azeite
1​cebola picada
250 g ​arroz arbóreo
100 ml ​vinho branco seco
12 a 14 ​conchas de água do cozimento do bacalhau
2 colh​eres açafrão brasileira em pó ( cúrcuma )
2colheres ​requeijão cremoso
150g ​parmesão ralado
​sal, pimenta do moinho
​salsa picada

Suar no azeite a cebola. Colocar o arroz e açafrão e refogar mais 2 min. ​Deglacear com vinho branco e secar. Acrescentar 2 conchas de água de cozimento de bacalhau peneirada sem parar de mexer. Continuar a mesma operação com a água de bacalhau colocando 2 conchas por 2 conchas ​até chegar ao ponto desejado (16min). Juntar a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão. Continue mexendo durante 4 min acrescentando água de bacalhau se necessário. Verificar os temperos com sal e pimenta. ​Colocar a salsa e as lasca de bacalhau (guardar algumas para decoração). ​Misturar com elegância.

Para servir: coloque o risoto no prato, salpique as lascas de bacalhau guardadas por cima, folhas de salsa e regue com azeite extravirgem.

bacalhau em prato montado
Bacalhau do Eça: chef Fred de Maeyer (Divulgação/Divulgação)

Bacalhau do Eça, alho-poro e farofa de castanhas brasileiras – Frédéric de Maeyer
Receita para 4 pessoas
Ingredientes
Para o bacalhau
600 g de lombo de bacalhau dessalgado
½ cebola
½ alho-poró
½ ramo da aipo
2 dentes de alho
1 bouquet garni (ramo de cheiros) + coentro
3 cogumelos de paris
½ limão-siciliano
100 ml de vinho branco seco
250 ml de creme de leite
20 g de manteiga
sal e pimenta a gosto

Para o acompanhamento
500 g de batata florão
sal grosso
200 g de brunoise de alho-poro
Para a farofa
½ cebola
2 dentes de alho
50 g de castanha-de-caju
50 gr de castanha-do-pará
150 g de farofa
50 g de manteiga
sal a gosto
ciboulette para finalização
Procedimento
Assar as batatas no forno 180 cº em cima de uma camada de sal grosso(+/-30 a 40 minutos) Tirar a pele e temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Suar os legumes em fogo baixo numa panela com tampa com um pouco de manteiga. Pôr em cima o bacalhau pele para baixo e molhar com o vinho branco, deixar evaporar um pouco o vinho e cobrir com a creme. Cozinhar em fogo baixo sem ferver. Reservar 30 min. Antes de filtrar o molho. A farofa: picar cebola e alho e suar na manteiga, juntar a farinha de mandioca e as castanhas. Dourar e temperar a gosto. Cozinhar o alho-poró dentro de um pouco do molho do bacalhau. Temperar com sal, pimenta e ciboulette. Colocar a batata em um aro de inox de 5 cm de diâmetro. Cobrir com alho-poró e o bacalhau. Esquentar num forno as 150ºC. Pôr no prato, colocar em cima o molho de bacalhau bem emulsionado bem quente e finalizar com a farofa em cima.

Kátia Barbosa: arroz de bacalhau
Kátia Barbosa: arroz de bacalhau (Fabio Rossi/Divulgação)

Arroz de Bacalhau – chef Kátia Barbosa

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

1/2 kg de arroz cozido
1 kg de bacalhau dessalgado, por 24 horas, trocando a água a cada 2 horas, desfiado conforme sua preferência.
1 Alho-poró
4 cebolas picadas

6 dentes de alho picados

100 gramas de tomate-cereja

Azeite a gosto
Pimenta-do-reino preta a gosto
100 gramas de azeitona preta

100 gramas de azeitona verde

Salsa picada a gosto para finalizar

Modo de fazer:

Prepare o arroz como de costume, sem cozinhar demais. Numa panela grande refogue o bacalhau desfiado com a cebola, o alho e o alho-poró. Em seguida, adicione o arroz cozido e, por último, o tomate-cereja, a azeitona e misture bem. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, finalize com a salsinha e sirva.

pastiera napoletana
Luigi Moressa, do Gero: pastiera napoletana (Lipe Borges/Divulgação)

Receita de Pastiera Napoletana – chef Luigi Moressa, do restaurante Gero

Ingredientes:

Para massa:

330 gramas de farinha

150 gramas de manteiga

130 gramas de açúcar

1 ovo

2 gemas

2 gramas de fermento em pó

Raspa de 1 limão-siciliano

2 gotas água de flor de laranja

1 pitada de sal

Preparo da massa:

Misture os ingredientes seguindo a ordem e trabalhando a massa só o necessário para ficar uniforme. Deixar descansar na geladeira coberta com filme plástico.

Trigo:

300 gramas de trigo cozido

250 gramas de leite

Casca de laranja (2 fitas)

Casca de limão-siciliano (2 fitas)

25 gramas de manteiga

1 pitada de sal.

Preparo do trigo:

Cozinhe o trigo por 2 horas e meia com água, coe e adicione o leite com as cascas das frutas e uma pitada de sal. Cozinhe a fogo baixo por 20 minutos. Uma vez que o leite estiver quase todo evaporado, retire do fogo, adicione a manteiga e deixe esfriar.

Creme:

350 gramas de ricota de ovelha (ou de búfala)

300 gramas de açúcar

2 ovos inteiro

2 gemas

2 claras em neve

½ colher de café de canela em pó

1 colher de água de flor de laranjeira

70 gramas de fruta cristalizada (laranja e cidra)

Preparo do creme:

Passe na peneira a ricota, coloque o açúcar, a canela em pó, água de flor de laranjeira, a fruta cristalizada cortada em cubinhos, os ovos, as gemas, o trigo cozido e por último a clara batida a neve.

Finalização:

Untar com manteiga e farinha uma forma de aro de 20 cm. Abra a massa com espessura de no máximo ½ centímetro. Forre a forma com a massa, cubra com o recheio de trigo e ricota. Com a sobra da massa, faça tiras de massa de 3 a 4 cm de largura e bordas frisadas. Coloque as tiras em cima da torta e asse por 40 minutos a forno pré-aquecido a 170 graus. Uma vez assada, deixe esfriar antes de servir.

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