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Receita de Masterchef: Rafa Gomes ensina a fazer seu mil-folhas de pupunha

À frente do Itacoa, ele elenca a entrada, com direito a salada de camarão, uma das mais pedidas do menu do restaurante

Por Carolina Barbosa Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
25 fev 2021, 13h28

À frente do Itacoa Rio e da matriz em Paris, o chef Rafa Gomes, com sólida carreira internacional em restaurantes três estrelas listados no Guia Michelin, a exemplo do francês Mirazur, foi o vencedor do MasterChef para profissionais, em 2018. De volta ao país, no ano seguinte, o niteroiense inaugurou seu endereço carioca, no VillageMall, e criou uma das entradas mais celebradas de seu cardápio: o mil-folhas de pupunha com camarão e bottarga de itajaí.

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“Criei a receita logo que voltei para o Brasil. Tem base de técnica francesa com ingredientes brasileiros, todos de origem, muitos deles difíceis de encontrar no exterior. É leve, crocante, saboroso e, além de tudo, lindo”, conta Rafa Gomes, que por aqui comanda ainda o Seu Porkinn’, no NorteShopping.

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A seguir, ele ensina o passo a passo. Experimente e conte para nós como ficou, postando a tag #vejario.

Rafa Gomes: o chef comanda o Itacoa Rio e a matriz, em Paris
Rafa Gomes: o chef comanda o Itacoa Rio e a matriz, em Paris (Vitor Faria/Divulgação)

Mil-folhas

serve 4 pessoas

12 lâminas de pupunha – 10gcada

Salada :

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Camarão 150g

Pupunha em cubo 150g

Aïoli de alho negro 120g

Cebolete 10g

Suco de limão 15g

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Azeite 15g

Flor de sal

Tabasco

Finalização :

Bottarga – 20g ( 5g em cada porção )

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purê de limão – 80g ( 20g em cada porção )

Aïoli de alho negro – 80g ( 20 g em cada porção )

Brotos

Aïoli negro –

100ml de leite

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200ml de óleo vegetal

10g de alho negro

Sal

Em um liquidificador coloque leite, alho negro e uma pitada de sal e bata

Acrescente o óleo, aos poucos, até obter uma consistência de “maionese “

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Preparo da salada :

1- Coloque uma panela com água e sal no fogo e espere ferver, depois desligue o fogo e acrescente o camarão ( deixe por aproximadamente 1 minuto ), retire da água e reserve

2 – Em um bowl acrescente o camarão e todos os ingredientes da salada , sal e tabaco a gosto .

Finalização :

1) Pegue 3 lâminas de palmito e em duas lâminas coloque o recheio , aproximadamente 50g em cada .

2) Pegue uma louça e comece a montar 1ª camada com recheio , 2ª camada com recheio por cima da primeira e para finalizar a 3ª camada onde tem que ser feitas bolinhas intercaladas de purê de limão e aïoli negro. Ao fim, adicionar brotos e ralar bottarga para incrementar.

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