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Chef Henrique Fogaça ensina a preparar sua costela na brasa com mandioca

À frente do Sal Grosso, no BarraShopping, ele elencou a receita que lhe remete aos churrascos de família na infância

Por Carolina Barbosa 11 fev 2021, 13h06

À frente do Sal Grosso, no BarraShopping (fora as empreitadas que comanda em São Paulo), o chef Henrique Fogaça é craque quando o assunto é brasa. Não à toa, seu restaurante carioca foca os preparos na parrila. Há um motivo, digamos, também afetivo por trás: as reuniões familiares eram marcadas por um bom churrasco.

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“Eram indispensáveis em nossa mesa uma costela bovina, onde meu pai fazia questão de escolher uma boa peça. Logo cedo preparava o fogo com toda cautela, maestria e o principal: paciência. Ficávamos por ali horas a fio, sempre de olho no fogo, para não perder o padrão que queríamos. Tinha que estar desmanchando, não tinha firula, somente sal grosso, uma carne de qualidade e um bom fogo. Esses eram os segredos, pois a costela sempre era a mais comentada do churrasco. Para acompanhar, mandioca era a companheira certa. Bem cozida e com seu caldo cremoso, uma combinação perfeita de sabores e texturas que sempre marcaram minha memória”, relembra.

Chef Henrique Fogaça temperando uma carne
Henrique Fogaça: carnes na brasa são sua especialidade Sal Grosso/Divulgação

Por isso, nada mais justo do que ele ensinar a receita afetiva da costela bovina com mandioca. Experimente e conte para nós como ficou, postando a tag #vejario.

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“Churrasco em família”

Tempo de preparo: 6 horas

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:

4kg de costela bovina (de preferência pela retirada da parte central)

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70gde sal grosso.

O fogo de sua churrasqueira deve estar em brasas, não entre a costela com o fogo em chamas, pois pode queimar. O tempo de assar deve ser respeitado, lentamente e controlado. Dependendo da raça do gado, pode pedir um pouco mais de tempo. Nunca deixe a costela muito perto da brasa, uma média de 80 centímetros de distância, mas com um bom calor de intensidade. Tempere com sal grosso, por todos os lados e enrole no celofane, amarrando em suas laterais. Entre com ela na grelha, com o lado de maior gordura virado para baixo. Cuidado que no decorrer do assar podem surgir pingos de gordura na brasa, fazendo levantar chamas. Controle a altura para não queimar. Deixe aproximadamente 4 horas antes de virar.

Depois de virado, deixe por mais duas 2 horas antes de retirar o celofane, olhe a maciez da costela, para não errar. Tire do celofane e volte para a churrasqueira apenas para dar uma dourada. Um grande segredo deste corte é o controle do fogo e do tempo. Sirva.

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Receita mandioca cozida:

1kg mandioca descascada (a amarela é muito boa)

100 ml manteiga de garrafa

Sal a gosto.

Modo de preparo:

Quando a mandioca está com uma boa qualidade nem é preciso colocar na pressão. Deixe cozinhando lentamente até ficar macia. Em uma panela, coloque a mandioca, a manteiga de garrafa, complete com água cobrindo a mandioca e o sal. Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 40 minutos. Certifique-se, com a ajuda de um garfo, de que está macia. Caso necessite de mais tempo, acrescente um pouco mais de água e vá verificando. Depois de cozida, deixe aquele caldo que reduzir e sirva. Bom apetite!

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