Menos de trinta dias após a abertura do Bretagne, o cardápio do restaurante sofreu uma alteração radical. Não, não se trata de nenhum prato ou sobremesa revolucionários. Responsável por toda a concepção gastronômica do novo endereço de cozinha francesa da cidade, no Leblon, Olivier Cozan teve seu nome apagado dos menus com fitas adesivas na última segunda (6). A medida abrupta foi tomada após uma série de desentendimentos entre ele e seus seis sócios, que teve início logo nos primeiros dias de funcionamento e culminou com a saída do chef. No centro da discórdia, pontos de vista diametralmente opostos na condução do negócio. Enquanto o francês queria uma equipe grande, com salários mais altos que os de mercado, os responsáveis pela parte administrativa achavam que a folha de pagamento estava muito inchada. ?Eles queriam ganhar cada vez mais e mais rápido, sem se preocupar com o serviço?, afirma Cozan, que tirou o avental e entregou o caso a seu advogado. ?Para honrar o que ele havia acordado, tivemos de tirar dinheiro do nosso próprio bolso?, diz Bruno Leal, um dos donos da casa.
Apesar do pouco tempo, não houve entendimento capaz de preservar a parceria. Os sócios chegaram a convocar mais de uma dezena de reuniões, mas o cozinheiro se manteve irredutível em suas exigências. A receita desandou de vez quando vários empregados da equipe original, com 71 pessoas, foram dispensados sem o seu consentimento (inclusive sua namorada, a gerente Ana Tonani). De fato, era um time inchado. Para efeito de comparação, o restaurante Guy, que funciona na Lagoa e oferece serviços semelhantes, como café, almoço, jantar e padaria, tem 32 funcionários, menos da metade do Bretagne. O valor dos salários também era alvo de exaltadas discussões. Cozan é acusado de não respeitar os tetos definidos para gastos com pessoal, o que fez com que a casa entrasse no vermelho já nos primeiros dias. O salário prometido para os garçons, por exemplo, chegava a 4?000 reais. ?Busquei uma equipe de alto padrão?, justifica o mestre-cuca.
Há quase duas décadas no Rio, com passagens bem-sucedidas em casas como Allons Enfants, Cozan não tem tido sorte em suas últimas investidas. Cheio de dívidas, cerrou as portas de seu restaurante em Ipanema, batizado com o próprio nome, em 2009. No mesmo ano, abriu em sociedade com o restaurateur Eurico Cunha o XX, no Jardim Botânico. O estabelecimento durou menos de seis meses. Dois anos depois, outro revés. Contratado para reformular o antigo Vinoclub, no Shopping da Gávea, ele rebatizou a casa como Ix Bistrô, levando o conceito de água filtrada gratuita e fórmulas econômicas a preço fixo. Desentendimentos da mesma natureza encerraram a sociedade em noventa dias. Agora, no Bretagne, o talentoso e temperamental chef acaba de bater seu próprio recorde.
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