Chefs e donos de restaurantes cariocas indicam seus produtores favoritos

A dúvida é recorrente, sobretudo aos comensais curiosos… Basta sentar-se à mesa e logo surge a dúvida: de onde vem este camarão graúdo que salta aos olhos? Quem fornece as vistosas hortaliças? E o queijo? A fim de esclarecer (e quem sabe não comprarmos também?), VEJA Rio pediu a chefs e donos de estabelecimentos cariocas para elencar seus produtores e fornecedores queridinhos de itens exclusivos, que vão desde cafés a pescados especiais. As valiosas dicas – muitas facilmente disponíveis ao consumidor comum – estão listadas a seguir.

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Jérôme Dardillac, chef-executivo do Fairmont Rio de Janeiro Copacabana

Amaral Iguarias do Mar: “O diferencial ali é que a pesca é artesanal, sustentável, realizada na linha, sem utilizar método de arrastão. E o Amaral é completamente apaixonado pelo que faz. A qualidade dos peixes e frutos do mar que você encontra com ele é excepcional”.

Projeto ACHA, gerenciado pela Cambucá Consultoria: “Trata-se de uma parceria entre chefs e agricultores orgânicos para um comércio justo e solidário. Os chefs que fazem parte do projeto (eu inclusive, através do Fairmont Rio) financiam a produção dos agricultores locais, compartilhando o risco financeiro e incorporando os alimentos produzidos nos seus cardápios. São produtos de altíssima qualidade, orgânicos e que respeitam a sazonalidade. As cenouras coloridas, por exemplo, são excepcionais. São lindas, muito diferentes e impossível de encontrar no mercado”.

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Apiário Amigos da Terra: “Além de fornecer um mel de excelente qualidade, o apiário faz um trabalho exemplar na educação das crianças e do público em geral, através do Museu do Mel, que fica em Nova Friburgo. O museu recebe a vista de muitas escolas, e é um espaço onde educam as crianças sobre a importância das abelhas no processo de polinização da vegetação e a valorização da biodiversidade das plantas nativas. O Fairmont tem uma parceria com eles no fornecimento do mel e de favas com a nossa marca”.

Paulo Ouro Preto, do restaurante Ino.

Fazenda Genève: “Essa fazenda de queijos de cabra é diferencia pela constante criação de novos produtos e criação de caprinos própria, também desenvolve linhas de produtos exclusivas para chefs”.

Chef Christiano Ramalho, do Bistrô da Casa

“A casa trabalha com o cardápio quase inteiro com pequenos produtores e fornecedores, entre eles o Genève, que fornece o queijo de cabra; Orgânicos da Fátima, com minilegumes e brotos e o mais bacana: POA Pescados, do Plinio Alves. São peixes superfrescos e o melhor  polvo do Rio. O POA passou a atender recentemente o cliente final, com peixes e camarões limpos, todos embalados a vácuo”.

Daniel Biron, Teva

“Indico o Sítio Guapeba, de Marcelo e Marcelo, pai e filho que são produtores de orgânicos desde 1989 em seu sítio no Brejal, em Petrópolis, região serrana do Rio. Produtos de excelente qualidade, muito frescos, como boa diversidade e sempre com interesse em trazer novidades de variedades de frutas, verduras e legumes. Além de um atendimento sensacional com entregas que dão comodidade, fazem as feiras da Abio do Leblon e Ipanema. Eles enviam até fotos para que possa conferir como os produtos estão. Sítio Guapeba: 24 99868-0857.

Diogo Fonseca Homem, La Panata

“Do Sensei Cogumelos, compro cogumelos Shimeji, Shiitake, Paris e Portobello semanalmente, com os quais são feitos recheios de dois sabores de empanadas. Os insumos são sempre muito frescos e saborosos, o que faz toda a diferença para o resultado final. O Sensei Cogumelos faz entregas, é só pedir pelo telefone 99586-1711″.

Meguru Baba e Yuri Evangelista, Coltivi

“Gostamos do Cafe ao Leu, marca de cafés especiais do barista Leo Gonçalves. A alta qualidade desse café se deve ao minucioso trabalho de Leo, que visita as fazendas produtoras de café para acompanhar todo o processo, do plantio à colheita, e conversar com os responsáveis pelos grãos. Um fato interessante é que o barista batizou cada um de seus cafés com o nome do produtor. Além de realizar entregas, o Cafe ao Leu também oferece cursos (atualmente on-line) sobre cafés para amadores e profissionais”. Informações pelo 21 99886-9833.

+Cafés especiais para pedir em casa

Nathalie Passos, Naturalie Bistrô

“Recomendo o grupo AColheita, em Botafogo. É um trabalho muito bacana que divulga produtores locais do estado do Rio e de outras regiões. A ideia é dar personalidade para cada fruta, verdura, grão, laticínio ou outro produto disponível no mercadinho. Lá, os produtores ganham destaque e é possível conhecer o perfil/biografia de cada um deles pelo perfil do instagram. Vale lembrar que os preços são bem justos – tanto para os produtos quanto para os clientes. Uma outra ideia bacana do grupo A Colheita é o dia da xepa: alguns alimentos que são considerados “feinhos” ou “muito maduros” ganham um valor mais em conta e podem ser muito bem aproveitados por quem não se incomode tanto com a estética e sim com o sabor”.

Luiz Santos “Petit”, Maria e o Boi, Ko Ba e Pa Bu Izakaya

“Queria falar de dois pescadores em especial: o Amaral e o Felipe Coutinho (98124-1234). Além do trabalho ser muito puxado – a pesca exige física e mentalmente – ambos tem uma preocupação absurda com a qualidade do que entregam e com o meio ambiente. Com eles eu entendi mais sobre as minhas matérias-primas mais importantes, que são os pescados. Da maturidade necessária para determinados tipos de peixes serem pescados, especies autóctones do nosso litoral. Sou grato ao fato de eles compartilharem nossa mentalidade de que não somos nós que escolhemos os peixes, só pegamos o que o mar tem para oferecer de melhor naquele determinado dia. Também gostaria de indicar o maravilhoso Jimmy, que além de ter colocado o Pedro Aliperti (do Caverna) no mundo, faz embutidos com um esmero incrível. Os embutidos do Jimmy não ficam nem um pouco atrás dos importados”.

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