Irajá (Desde 2011)

Foi geral o espanto quando, lançada a primeira edição do Guia Michelin no Brasil, não constava este endereço entre os 62 cariocas listados na publicação. Na época, o próprio chef, Pedro de Artagão, disse que havia servido pessoalmente os inspetores e que tudo havia saído no padrão da casa. Tal injustiça se corrige com a segunda vitória do restaurante na categoria melhor cozinha contemporânea. Primeiro negócio próprio do mestre-cuca carioca, o endereço tem salões cheios desde a abertura, em dezembro de 2011. Mesmo às voltas com a inauguração de dois estabelecimentos em 2015, o francês Formidable Bistrot e o brasileiro Cozinha Artagão, o inquieto cozinheiro arranjou tempo para elaborar algumas novidades para o cardápio de seu principal restaurante. A picanha da raça black angus servida ao ponto sobre musseline de mandioca e uma telha crocante feita com a raiz (R$ 78,00) é uma delas. Outra é a lula temperada por aïoli com sua tinta, acompanhada de purê de batata (R$ 78,00). Revisitar clássicos de seu menu, com preparos tradicionais em novas texturas e originais combinações de ingredientes, também não é má ideia. Na entrada, prove o falso toro (R$ 44,00), tartare de atum com foie gras e massa de tempurá frita. Ou o picadinho releitura (R$ 68,00), um delicioso risoto de filé guarnecido de banana, farofa e ovo poché. Criar harmonizações com sabores tão peculiares é tarefa desafiadora, que Julieta Carrizzo, eleita a sommelière do ano, tira de letra.

Fabio Codeço

Ocupada por negócios badalados no ramo, a Rua Conde de Irajá, em Botafogo, está se transformando em uma espécie de Broadway da gastronomia carioca. Lá, em um sobrado de fachada antiga e salão com decoração contemporânea, Pedro de Artagão, também eleito o chef do ano, defende sua cozinha inventiva. Artagão procura sair do lugar-comum, provocar o comensal. Melhor maneira de conhecer seu trabalho, o menu omakasse (R$ 260,00, somente mediante reserva), o mais autoral, é uma sequência de dez a doze pratos, renovados a cada quatro meses, em que o cozinheiro manda para a mesa, a seu critério, os resultados de seus estudos mais recentes. Receitas cruas, o sabor do umami (o quinto gosto, ou "gosto delicioso", em japonês) e ingredientes cítricos permeiam a degustação. São pratos deliciosamente ousados, como o miolo de contrafilé cru cortado na ponta da faca e misturado a tangerina, o acém malpassado, escoltado por molho de tutano e uma espécie de vinagrete feito de picles de cebola-roxa, tomate, pimentão, pimenta dedo-de-moça e talos de coentro e salsinha, uma versão sofisticada do molho à campanha, ou o pudim de pão grelhado, escoltado por doce de leite e sorbet de tangerina. Completa o programa a harmonização da sommelière Julieta Carrizo (por mais R$ 130,00), que também surpreende ao servir, na mesma refeição, espumante, vinho, cerveja e até cachaça. Outros serviços oferecidos são a fórmula de entrada, prato e sobremesa (R$ 110,00) e o passeio irajá (R$ 190,00, seis passos mais sobremesa), por clássicos do cardápio fixo.

Fabio Codeço

Eleito chef revelação no último "Comer & Beber", Pedro de Artagão também garantiu lugar de destaque na premiação deste ano. Agora, comemora a primeira vitória de seu restaurante, aberto há cerca de vinte meses em Botafogo. O feito é digno de orgulho: o Irajá superou no voto o bicampeão Oro, do chef do ano Felipe Bronze, e a prestigiada casa de Robert Sudbrack, único endereço carioca na lista dos 100 melhores do mundo feita pela revista inglesa Restaurant. Arejado por decoração que inclui uma simpática parede de plantas, o sobrado centenário enche fácil desde a inauguração. Jantar por lá sem reserva é quase impossível. A clientela é atraída por estripulias que marcam a carreira de Artagão desde os tempos do Laguiole, onde passou quatro anos antes de aventurar-se por seu próprio negócio. Ele gosta de subverter cânones da culinária, transformando formas e texturas, revelando novos sabores. Em invenção mais recente, o insosso chuchu brilha como companhia do bacalhau grelhado (R$ 78,00). Chega à mesa em duas versões: cru, cortado em tiras finas para formar uma refrescante salada ao vinagrete, e cozido lentamente, regado por manteiga. Também é digna de nota sua leitura de um clássico prato carioca. No filé à oswaldo aranha (R$ 62,00), a carne, um contrafilé black angus, é selada e servida sobre creme de arroz, ladeado por farofa crocante de alho e batata.  

Fabio Codeço