Tudo sobre o luxuoso jantar na nova mesa do chef do Cipriani, do Copa
Premiado Nello Cassese cria série exclusiva de pratos para harmonizar com as cultuadas champagnes Dom Pérignon
Exemplo da ponte sublime entre as duas escolas que apresentaram ao Ocidente, como nenhuma outra, os prazeres da mesa, e fazendo rápida visita às cozinhas refinadas da aristocracia, a figura da italiana Caterina di Medici se impõe com importância destacada na gastronomia francesa. Rainha da França, ao se casar com o rei Henrique II, ela orquestrou com a equipe do cozinheiros dos poderosos Medici uma revolução palaciana que abraçou de ingredientes e técnicas, a louças e serviços no século XVI.
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Há entre críticos de gastronomia, inclusive, quem defenda, de forma um tanto apressada, a teoria de que a França deve à Itália a gênese de sua exuberante cultura de sabores. Para temperar essa conversa típica dos bons encontros em restaurantes, nesse preâmbulo da apresentação de um jantar de gala no hotel Copacabana Palace, convocamos a figura de um francês de inúmeras prendas que fez sua revolução particular como estudioso da vinificação no século XVII: o monge beneditino Dom Pierre Pérignon, a quem se atribui, justamente, a evolução da champagne e seu estabelecimento posterior como ouro líquido.
Pois a tradição da centenária e cultuada “maison” francesa encontra a alta gastronomia vanguardista de um estrelado chef italiano em mesa posta na cozinha do Cipriani, onde a movimentação ruidosa e empolgante de cozinheiros acompanha uma experiência de alto luxo batizada de Mesa do Chef Dom Pérignon.
Trata-se de um jantar de 10 etapas (contando dos snacks aos petit fours) onde o chef Nello Cassese coloca seu talento a serviço de um novo percurso, onde cada prato é pensado de acordo com as diferentes champagnes servidas em linha de taças Riedel que tem exemplares próprios para cada estilo da bebida borbulhante (esqueça as tradicionais flûtes, não é mais nelas que se bebe qualquer vinho espumante, para o adequado aproveitamento sensorial). É o primeiro espaço do gênero da Dom Pérignon na América Latina, seguindo o modelo encontrado em restaurantes como o estrelado Le Meurice, de Alain Ducasse, em Paris.
O menu é apresentado os comensais seguindo a divisão dos pratos de acordo com os anunciados seis princípios de harmonização da casa francesa: “intensidade”, “precisão”, “tátil”, “mineralidade”, “complexidade” e “generosidade”. Entre os predicados que fazem da Dom Pérignon uma das mais apreciadas e caras bebidas da mítica região francesa, vale assinalar, está o fato de ser uma champagne “vintage”, ou seja, safrada: reflete a especificidade das uvas de cada ano lançado e sempre indicado no rótulo, produzida com uma mescla de duas castas, pinot noir e chardonnay, em proporções mais ou menos iguais.
A sequência traz diversas boas surpresas pelo caminho, elevadas pelo encanto inevitável das bolhas em questão. O uso de ingredientes brasileiros chama a atenção, algo menos evidente em outros cardápios do chef. É o caso do prato de abertura da série principal, para se comer de hashi: peixe buri curado com “texturas” de caju e a castanha em pedaços, purê picante de manga, espuma de salsa e emulsão de maçã verde. A etapa é harmonizada com a elegante Dom Pérignon Brut Vintage 2013.
Na sequência, um dos momentos de maior expressão se descortina quando o “mil folhas” de vieira e batata baroa em lâminas, purê do tubérculo com toque de pimenta coreana fermentada, e tangerina queimada são acompanhados pela champagne Plenitude 2, da safra 2014, categoria com pelo menos 15 anos de garrafa e um acréscimo notável de complexidade.
Para o Rosé Vintage 2009, um champagne de intensidade e aromas encantadores cujo blend é feito com um vinho tinto de pinot noir, em processo diferente em relação aos rosés tradicionais, desce mais um prato fora da curva: o ravioli de massa com alga spirulina recheado de ostra crua, em emulsão de ovas de salmão, redução de ervilha com manteiga noisette, picles de cenoura e caldo de ostra e especiarias.
O risoto de queijo de búfala defumado, com polvo cozido em baixa temperatura e um caldo explicado pelo chef como “redução de frango à caçadora”, com telhas da pele crocante da ave, é o último prato salgado antes da entrada em cena do vinho destoante – no caso, em bom sentido. Champagnes finalizados, a Itália vem às taças com o Gaja Barolo Dagromis 2016, um tinto primoroso. É a bebida que acompanha o cordeiro em dois cortes finalizado na churrasqueira, com purê de abobrinha, alho e hortelã, creme de amêndoas e óleo de manjericão.
O show tem que continuar, e a sobremesa inesquecível é uma espécie de “tudo baunilha”, onde biscoito, bavaroise, gelato e algodão doce são feitos com quatro diferentes baunilhas frescas do Brasil, cujas favas de procedências como Cerrado, Amazônia e Bahia são levadas à mesa entre flores para a apreciação. Na escolta, um Sauternes Carmes de Rieussec 2012, vinho de sobremesa maioral.
A clássica “montanha” de gelato batido na hora do Cipriani, e a melhor coleção de petit fours da cidade encerram uma festa onde percebe-se que a cozinha instigante praticada por Nello, em combinações estudadas de muitos ingredientes e texturas em cada composição, complementa-se à perfeição com o misto de delicadeza e intensidade aromática, acidez e complexidade dos champagnes graduados. A rainha gourmet aprovaria, chamando ao brinde o monge enólogo.
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Mesa em duas opções
A Mesa do Chef “Experience Plenitude 1” tem 10 tempos que se iniciam com uma taça de Dom Pérignon Vintage 2013, seguindo com vinhos italianos e brasileiros. A experiência custa R$ 2.950,00 mais 10% de taxa de serviço. Já a Full Experience Plenitude, também de 10 tempos, aqui descrita, oferece taças de três “millesimes” da marca, vinhos italianos de alta gama, e Sauternes ao final. O preço por pessoa é R$ 5.950,00 mais 10% de taxa de serviço. Reservas pelo e-mail cipriani.cop@belmond.com, ou pelo telefone (21) 2548 7070.
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