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Um dos hits da quarentena, o bolo ganha enciclopédia com três volumes

Escrita pela confeiteira Otávia Sommavilla, a obra reúne uma seleção de mais de 240 receitas (das mais simples às mais elaboradas), técnicas e estilos

Por Carolina Barbosa - Atualizado em 11 jun 2020, 19h33 - Publicado em 11 jun 2020, 19h31

Em 1985, aos 7 anos, Otávia Sommavilla preparou seu primeiro bolo – de brigadeiro. Aquele cheirinho característico – e inconfundível – capaz de se espraiar pela casa toda despertou-lhe uma paixão que duas décadas depois se tornaria seu ofício. Experiente no assunto, a confeiteira, responsável por criar receitas para nomes como as atrizes Mariana Ximenes e Claudia Raia, o ator Wagner Moura e o estilista Sandro Barros, assina a “Enciclopédia dos Bolos (Editora Melhoramentos, R$ 125,00 cada livro), com três volumes dedicados àquele que tornou-se um dos hits da quarentena. Recém-lançada, a obra reúne mais de 240 receitas do quitute – dos tipos mais simples aos mais elaborados.

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Embora muitas tentativas tenham desandado em tempos de confinamento – como se vê nas redes sociais – ela acredita que produzir bolo é uma arte ao alcance de todos. “O bolo é resultado de uma fórmula química a partir de um equilíbrio entre os ingredientes. Queria desmitificar a dificuldade das técnicas, todo mundo é capaz de aprender se seguir corretamente o passo a passo”, explica Otávia.

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Para isso, debruçou-se sobre o tema por mais de seis meses, mergulhou nas memórias afetivas da infância (época em que saboreava a versão “toalha felpuda” da vizinha) reviveu o caderno de receitas da mãe, resgatou inspirações de viagens e revirou o repertório de preparos que construiu ao longo da carreira, em seu ateliê. Em seguida, testou todos os preparos que entrariam nos livros.

Otávia Sommavilla: formação em confeitaria vegana no Natural Gourmet Institute, de Nova York Henrique Peron/Divulgação

O resultado? A coletânea compila desde opções fáceis, como pão-de-ló básico e bolo de liquidificador (encontrados no primeiro volume) até itens um pouco mais complexos, com recheios e coberturas (no segundo volume) e bolos esculpidos, entremets, cake pops e cupcakes decorados (presentes no terceiro volume). “O desafio era criar uma obra inovadora e criativa sem ser excludente. Não queria escrever nada que fosse tão complicado a ponto de as pessoas não conseguirem reproduzir. Meu desejo é que o público curta os livros, independentemente de o objetivo ser desfrutar de um hobby ou fazer consultas mais profissionais”, conta.

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A seguir, ela conta os segredos para um bolo perfeito:

– Se você não tem experiência no ramo, parta de uma boa receita, que combine o equilíbrio de ingredientes;

– Procure este passo a passo em fontes confiáveis;

– Respeite a receita (ou seja, deixe de lado as crenças e vícios, como colocar amido de milho em todos os bolos para ele ficar mais fofinho. Não funciona para todos os tipos);

– Atente-se ao forno. É neste ponto onde quase tudo pode dar errado (desregulado, ele pode assar apenas um lado do bolo e outro não);

– Nunca tire o bolo ainda cru do forno e nem o asse em temperaturas muito altas, eis a razão pela qual ele muitas vezes “sola”. A maior parte dos preparos assam entre 160 e 180ºC;

– Preste atenção aos sinais: o cheiro do bolo indica que algo novo foi gerado a partir da reação química. Cheque se o tempo de forno está condizente com o indicado na receita;

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– Antes de sair espetando o bolo, dê umas batidinhas na porta do forno. À primeira vista, o recurso pode soar estranho, mas ela garante que funciona. Se ao bater, ele tremer, é sinal de que a massa ainda está crua.

– Entre os erros cometidos por iniciantes está o uso do fermento. Confira a validade e a “atividade” do fermento. Se estiver velho, a receita vai ser desastrosa.

Três receitas (de níveis diferentes) de bolo:

Bolo cremoso de milho com coco (volume básico)

Ingredientes:
– 500 gramas de grãos de milho crus (aproximadamente cinco espigas)
– 350 gramas de açúcar
– 4 ovos
– 170 gramas de óleo vegetal
– 15 gramas de fermento em pó
– 50 gramas de coco ralado
– 200 gramas de leite

Modo de preparo:
1) Bata os grãos de milho com os demais ingredientes no liquidificador. A massa não deve ficar totalmente lisa, pois a textura dos grãos de milho fica interessante no bolo pronto
2) Unte uma assadeira retangular de aproximadamente 25×35 cm de lado e polvilhe com açúcar
3) Coloque a mistura no liquidificador e leve ao forno preaquecido a 180ºC por cerca de 50 minutos.

Bolo cremoso de milho com coco: nível básico Emiliano Boccato/Divulgação

Bolo de baunilha com ganache de chocolate ao leite

Ingredientes

Massa
– 360 gramas de farinha de trigo
– 15 gramas de fermento em pó
– 220 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
– 5 gramas de extrato de baunilha
– 400 gramas de açúcar
– 4 ovos
– 200 gramas de leite

Recheio e decoração
– 400 gramas de creme de leite de lata ou caixinha
– 800 gramas de chocolate ao leite picado
– 100 gramas de confeitos de chocolate ao leite

Calda básica para umedecer o bolo
250 gramas de água
100 gramas de açúcar

Preparo: leve os ingredientes ao fogo e deixe ferver; retire, espere esfriar e conserve na geladeira

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Modo de preparo

Massa:
1) Peneire a farinha com o fermento e reserve
2) Bata a manteiga com a baunilha e o açúcar até obter um creme; acrescente os ovos, um a um
3) Adicione a farinha peneirada alternando com o leite
4) Despeje a massa em duas formas redondas de 20 cm de diâmetro, untadas e enfarinhadas
5) Leve ao forno preaquecido a 180 graus e asse até que, espetando um palito no centro, ele saia limpo e seco
6) Deixe esfriar por 10 minutos e desenforme
7) Espere até que estejam totalmente frias e corte cada massa ao meio, no sentido horizontal, obtendo assim 4 camadas de massa

Recheio e decoração:
1) Aqueça o creme de leite até quase ferver
2) Despeje sobre o chocolate ao leite, deixe descansar por um minuto e depois mexa com a ajuda de um fouet
3) Caso reste algum pedacinho de chocolate sem derreter, aqueça ligeiramente em banho-maria

Montagem:
1) Reserve um pouco do recheio para cobrir o bolo
2) Com a ajuda de um aro de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura, alterne camadas de massa e recheio
3) Caso deseje, umedeça as camadas de massa com calda básica
4) Deixe na geladeira até que a ganache fique firme
5) Decore com a ganache restante e cole os confeitos na lateral do bolo

Dica da confeiteira: Para facilitar a retirada do bolo do aro, recomendo forrar as laterais com uma tira de acetato ou forrar toda a forma com um saco plástico aberto (daqueles usados ara congelar alimentos)

Bolo de baunilha com ganache de chocolate ao leite: nível intermediário Emiliano Boccato/Divulgação

Marjolaine (volume avançado)
Inspirada na célebre receita do chef francês Fernand Point, aqui reinterpretada de um jeito simples e delicioso

Ingredientes

Massa:
– 200 gramas de farinha de amêndoas
– 150 gramas de farinha de avelãs
– 40 gramas de farinha de trigo
– 8 claras
– 300 gramas de açúcar

Recheio de chocolate:
– 350 gramas de chocolate meio amargo
– 150 gramas de creme de leite fresco
– Raspas de chocolate e amêndoas laminadas tostadas para a decoração

Recheio de praliné:
– 250 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
– 1 fava de baunilha
– 5 gramas de extrato natural de baunilha
– 3 claras
– 150 gramas de açúcar
– 80 gramas de pasta integral de avelãs

Modo de preparo:

Massa:
1) Misture as farinhas e reserve
2) Bata as claras em neve, misture o açúcar aos poucos e continue batendo até que fique firme e brilhante
3) Desligue a batedeira e acrescente a mistura de farinhas em movimentos suaves, de baixo para cima, utilizando uma espátula
4) Divida a massa em 4 assadeiras retangulares pequenas rasas, untadas com manteiga e enfarinhadas, e com o fundo forrado com papel manteiga
5) Leve ao forno e asse até dourar
6) Retire do forno, espere esfriar e desenforme

Recheio de chocolate:
1) Corte o chocolate meio amargo em pedacinhos e reserve
2) Aqueça o creme de leite até ferver; retire do fogo, aguarde 2 minutos para que a temperatura caia levemente e não haja risco de queimar o chocolate e despeje no chocolate picado
3) Deixe repousar alguns segundos e, em seguida, comece a mexer delicadamente até que todo o chocolate esteja dissolvido

Recheio de praliné:
1) Bata a manteiga com uma colher até que esteja macia e acrescente as sementes da fava de baunilha (abra a fava pelo sentido do comprimento e com a ponta de uma faca, raspe as sementes); junte também o extrato de baunilha e reserve
2) Leve as claras com o açúcar ao banho-maria e bata sem parar com o fouet; deixe cozinhar no banho-maria até atingir a temperatura de 70ºC
3) Transfira imediatamente para a batedeira e bata até esfriar e adquirir a consistência de um merengue macio
4) Acrescente a manteiga aos poucos, diminuindo a velocidade da batedeira e batendo até incorporar toda a manteiga; note que inicialmente a mistura terá um aspecto ligeiramente talhado, mas continue batendo até que fique cremosa e homogênea; é muito importante que o merengue esteja totalmente frio antes de acrescentar a manteiga para que o creme fique perfeito
5) Retire da batedeira e acrescente a pasta de avelãs

Montagem:
1) Reserve 1/3 do creme de chocolate para a finalização
2) Em um aro retangular com as mesmas medidas das formas utilizadas faça a montagem, intercalando camadas de massa, creme de chocolate e creme praliné; serão duas camadas de creme paraliné e uma camada de creme de chocolate
3) Para facilitar retirar do aro, recomendo forrar as laterais com uma tira de acetato
4) Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas, tanto para que os recheios firmem como para que o sabor se desenvolva
5) Desenforme, cubra com o creme de chocolate reservado e decore com raspas de chocolate e amêndoas tostadas

Marjolaine: volume avançado Emiliano Boccato/Divulgação
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