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Chefs dão dicas de farinha e fermento para o pão da quarentena

Os melhores tipos, onde comprar e até como preparar seu próprio levain para as fornadas de fermentação natural

Por Carolina Barbosa 26 Maio 2020, 17h29

Façam o teste: é só abrir as redes sociais para se deparar com uma enxurrada de posts sobre bolos e pães neste período de isolamento social. Daqueles que começaram a se aventurar na cozinha até os mais experientes, muita gente vem trocando figurinhas sobre receitas, técnicas e outras dicas acerca do “pão nosso de cada dia”. Para te ajudar nesta missão, VEJA Rio consultou chefs para saber onde eles conseguem suas farinhas e fermentos de qualidade para as fornadas e, se o alimento virou uma espécie de hobby na sua rotina, o chef Fred de Maeyer, à frente da Frédéric Epicerie, no Leme, ensina o passo a passo de seu levain, fermento natural (em francês) usado em todos os preparos de sua empreitada.

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Se você quer preparar aquele brioche ou um pãozinho menos rústico, a dica do chef boulanger Philippe Lanié, da Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, é a farinha do Moinho Foricher, a exemplo da francesa Bagatelle. “É de alta qualidade, produzida sem aditivos e com uma seleção de grãos que respeitam o meio ambiente. Possui selo CRC “Label Rouge”, aprovado e controlado pelo governo francês. Já para o fermento, prefiro o biológico seco (desidratado) ou fresco da Lesaffre”, conta ele, que indica a compra na Alvéole Pães Artesanais, na Barra. 

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Sócia do Empório Jardim e do Stuzzi, a chef Paula Prandini cultiva seu próprio fermento, mas entrega o segredo das farinhas. “Gosto muito da 00 da 5 stagione, disponível em algumas lojas do Supermercado Zona Sul, e também gosto de uma farinha à venda no Sítio do Moinho, ideal para o pão de semolina”, indica.

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No endereço comandado por Fred, no Leme, a demanda por farinhas e fermentos para o “faça você mesmo” é tão grande que ele pensa em investir nesta seara. “Tenho recebido ligações de clientes pedindo dicas de farinha italiana boa para fazer pão e inclusive já demos um pouquinho de levain para outro, que queria começar a cultivarem casa. Por isso, estou até pensando em vender um kit com farinha de trigo branca e integral, além de levain e outros itens para quem quiser fazer suas próprias fornadas”, conta Fred de Maeyer.

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Abaixo, a receita do fermento de Fred, usado nas produções de todos os seus pães:

200 gramas de farinha de trigo 00
50 gramas de suco de maçã fresco
70 gramas de água a 28ºC

Misturar tudo e deixar num recipiente de vidro tampado. Deixar em local fresco, sem movimento ou luz direta. Esperar de 30 a 40 horas até a massa triplicar de volume e acrescentar 250 gramas de farinha e 125 gramas de água. Sovar e deixar descansar até completar 6 ou 7 dias do início do processo. Depois de pronto, para “refrescar”(alimentar) o levain ,é preciso considerar 100 gramas de levain (daquele previamente preparado), 100 gramas de farinha 00 e 50 gramas de água. Recomenda-se refrescar o fermento a cada dois dias ou em intervalos menores, sempre que for fazer pão.

Você pode doar parte de seu levain a algum amigo que se interesse pela panificação artesanal, para não precisar alimentar um volume muito grande de levain e manter sempre cerca de 100 a 200 gramas dele para fazer seus pães e guardar uma parte para ser refrescado novamente. Caso não vá usá-lo, você também pode “adormecê-lo” congelando-o ou desidratando-o.

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