Christiano Ramalho: chef ensina a receita de seu nhoque com cogumelos
À frente do Bistrô da Casa, na Glória, ele conta os segredinhos de sua massa vegetariana
E se aquela receita tradicional da vovó ganhasse um toque de chef? O nhoque de raízes do chef Christiano Ramalho é um exemplo disso. “Era figurinha carimbada nos jantares em família. Faz parte da nossa história”, conta ele. Nesta versão 2.0 do neto, os cogumelos chegam para participar do prato.
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“Minhas receitas são autorais, por isso dei meu toque”, explica. A ideia de Christiano foi também transformar aquele prato tão querido por ele acessível a todos. “Era uma forma de dividir sem excluir ninguém, por isso o tornei vegetariano”, disse.
A seguir, a receita do nhoque de raízes, cogumelo e leite castanha (rendimento para 4 pessoas):
Ingredientes
150g batata-roxa
150g batata-laranja
150g batata-baroa
150g aipim
200g farinha de trigo
100g shiitake
100g cogumelos de Paris
100g castanha do Pará
2 copos de água filtrada
200g sal grosso
100ml vinho branco
200ml azeite
300ml óleo de canola
50g sal
Pimenta-do-reino a gosto
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Modo de preparo:
Separar 50g das batatas e do aipim, laminar o mais fino possível. Esquentar o óleo e fritar por imersão. Fazer chips. Reservar.
Colocar o sal grosso em uma assadeira, as batatas com casca em cima e cobrir com papel alumínio. Levar ao forno médio por 30 minutos ou até ficar bem macia. Cozinhar o aipim descascado em água até ficar macio.
Quando bem macias, descascar as batatas ainda quente e amassar cada uma separadamente. Amassar o aipim também, tirando a fibra central.
Em cada batata, misturar 50g de farinha e 10g sal. Quando bem homogênea moldar para nhoque. Mesmo procedimento com o aipim.
Cozinhar em água e reservar.
Leite de castanha: bater a castanha com a água até ficar um líquido branco. Coar. Reservar.
Cortar em lâminas os cogumelo de Paris e o shiitake, levar à frigideira com o azeite e dourar. Colocar o vinho branco e esperar secar. Tirar e reservar.
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Montagem:
Esquentar um pouquinho o leite de castanha, temperar com sal e pimenta-do-reino. Colocar em um prato fundo uma concha pequena.
Em uma frigideira, dourar levemente os nhoques em azeite, acrescentar os cogumelos. Saltear.
Colocar no prato, por cima do leite. Para finalizar, botar os chips por cima do preparo.
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