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Como fazer: Batista ensina o passo a passo da sua clássica feijoada

Braço direito de Claude Troisgros, ele começou há 38 anos como ajudante de cozinha e é hoje sócio do chef francês

Por Bruna Motta - Atualizado em 23 jul 2020, 18h08 - Publicado em 23 jul 2020, 15h25

Há 38 anos, João Batista Barbosa de Souza chegou ao Rio de Janeiro com a intenção de ficar por duas semanas. Em seu terceiro dia na cidade, o paraibano conheceu o chef Claude Troisgros que estava inaugurando um restaurante no Jardim Botânico. A fim de levar um dinheirinho para a família na Paraíba, Batista perguntou ao francês se ele precisava de ajuda na cozinha. “Quase 40 anos depois e eu não sai do lado dele”, diverte-se Batista.

Braço direito do chef – e agora sócio -, ele ganhou fama ao participar dos programas culinários que o patrão estrela, entre eles, o reality show Mestre do Sabor, da TV Globo. Em mais de três décadas na gastronomia, Batista garante que tem um prato xodó, aquele que é a sua marca registrada: a feijoada.

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“O início da minha carreira foi com a minha mãe e minha avó em um restaurante beira de estrada que possuíamos. A comida que eu mais gostava feita por elas era a feijoada”, conta o cozinheiro. Já morando no Rio, ele fazia o prato para matar a saudade de casa.

“Mas a feijoada do Batista que conhecemos hoje passou por mudanças. Não faço mais com tanta gordura”, diz. Para ele, o resultado da sua feijoada é o encontro do seu passado na Paraíba com toda a técnica que aprendeu como cozinheiro. “Orelha de porco, por exemplo, eu só coloco a cartilagem. Bacon só se for carnudo. Coloco apenas carne de qualidade”, dá a dica.

E é possível realizar esse encontro da comida nordestina com toque francês na cozinha de casa: o cozinheiro disponibilizou sua receita com a Veja Rio. Confira:

Feijoada de Batista: clássico nos restaurantes de Claude e no Do Batista Restaurante Miguel Sá/Divulgação

Ingredientes:
– 400 g de carne seca (sendo 100 g de ponta de agulha)
– 200 g de orelha de porco
– 200 g de costela
– 300 g de lombo
(Cortar a carne seca, orelhas, o lombo e a costela em pedaços grandes. Dessalgar as carnes durante 48 horas na água com gelo)
– 150 g de paio
– 150 g de linguiça calabresa
– 200 g de bacon defumado
– 1 pé de porco (cortado ao meio)
– 2 folhas de louro
– 1,2 kg de feijão

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Modo de preparo:
– Coloque o feijão, as folhas de louro e todas as carnes para cozinhar em uma panela grande ou em duas
– Deixe uma panela com água fervendo para adicionar ao feijão, se necessário
– Retire as carnes conforme forem cozinhando
– Quando tudo estiver cozido, separe todas as carnes e resfrie o feijão
– Corte as linguiças em rodelas e as carnes com cubos grandes. Deixe todas separadas
– Tempere o feijão com alho e cebola
– Junte as carnes ao feijão na hora de servir

Farofa panko:

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Ingredientes:

– 500 g de manteiga sem sal
– 60 g de alho picado
– 350 g de castanhas de caju torradas e picadas
– 1 kg de farinha de panko

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Modo de preparo:
– Refogue o alho na manteiga
– Bote o panko e misture devagar sem parar para obter uma cor marrom leve
– Acrescente as castanhas de caju e misturar
– Reserve

Couve:

Ingredientes:
– 15 folhas de couve fatiada fina
– 3 dentes de alho picado
– 2 colheres de azeite extra virgem
– sal, pimento do moinho a gosto

Modo de preparo:
– Sue o alho no azeite.
– Junte a couve e cozinhar
– Tempere com sal e pimenta

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Torresmo:

Ingredientes:
– 500 g de toucinho fresco bem alto
– sal

Modo de preparo:
– Corte o toucinho em cubos com o couro
– Ferva na água fria durante 20 minutos
– Retire da água e colocar numa panela sem gordura
– Frite em fogo baixo mexendo sempre até ficar crocante (20 minutos) meio tampado
– Tempere com sal

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