Tecnologia e falta de mão de obra qualificada: os caminhos da gastronomia
Nespresso Day reúne a nata da gastronomia carioca, em parceria com a Veja Rio, para debater o setor com os chefs Rafa Costa e Silva e Elia Schramm
O ano de 2023 é promissor e até histórico para a gastronomia do Rio, com novidades importantes no final da temporada, e os bares e restaurantes precisam focar em serviços de excelência porque, apesar de os salões estarem cheios, nem tudo são flores nos jardins da restauração, vide a crise global de mão de obra, que afeta até os chamados países de “primeiro mundo”. Os temas surgiram no debate provocado pelas falas dos chefs Rafa Costa e Silva, do Lasai, e Elia Schramm, da Babbo Osteria, durante o concorrido encontro do Nespresso Day. Sob o tema ‘Gastronomia do futuro: os principais desafios de um setor que volta a esquentar’, o evento levou a nata da gastronomia carioca ao restaurante Assador, no Aterro do Flamengo, nesta segunda (28), para prestigiar a mesa mediada pela jornalista Fernanda Thedim, editora-chefe da VEJA RIO e do guia COMER & BEBER.
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Na plateia, entre mais de 100 participantes, estiveram chefs importantes de diferentes gerações e nacionalidades que atuam na cidade, como Bruno Katz, Rafa Gomes, Roland Villard, David Mansaud, Danilo Parah, Pedro Coronha, Paula Prandini, Thábata Tubino, Michele Petenzi, e restaurateurs a exemplo de Gustavo Gill e Joca Ururahy, do Grupo Trëma (Mäska, Ïzar e outros), e Marcelo Malta (Malta Beef Club).
Na estreia do evento promovido pela marca de cafés Nespresso Professional, a dupla de chefs convidados para a mesa trouxe pontos de vista diferentes que temperaram o debate. Enquanto Rafa está à frente do Lasai, um restaurante com estrela Michelin e menus exclusivos para apenas 10 pessoas por noite (uma “bolha”, na definição do próprio), Elia recebe 10 mil pessoas por mês na Babbo Osteria, no fervilhante bairro de Ipanema.
A nova configuração do cenário de restaurantes no mundo, com as mudanças na empregabilidade e oportunidades abertas aos jovens pelos ambientes digitais, a dificuldade de mão de obra especializada para as cozinhas e posições de destaque os salões foi a maior preocupação de todos, com ecos na plateia. Enquanto Netto Moreira, diretor geral do hotel Fairmont Rio, afirmava à VEJA RIO que há diversos hotéis de luxo pelo mundo com restaurantes fechados por falta de equipe, Elia Schramm contava ao público que sua equipe é formada em 90% por “velhos conhecidos que seguram a peteca”, brincando: “Se eu pudesse cloná-los, seria ótimo”.
Formar e motivar equipe são as grandes “pedreiras” do momento, concordaram Elia e Rafa, e o segundo se mostrou descrente a ponto de defender uma automatização dos serviços através da tecnologia, algo ainda distante para restaurantes. Segundo o premiado chef do Lasai, os salários do mercado são baixos e há menos jovens dispostos e ganhar pouco para o trabalho pesado das cozinhas, ainda que ali esteja o maior aprendizado na profissão.
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Os dois cozinheiros, de carreira brilhante, concordaram que está cada vez mais difícil construir uma trajetória como a deles, que foram privilegiados por ter condições de fazer estágios não remunerados em grandes restaurantes internacionais, em décadas passadas.
A forte presença da internet nos negócios e as redes sociais também fez parte do cardápio das conversas, e os chefs concordaram que o caminho é focar nas ações e comentários positivos e evitar embates no ambiente das redes, tratando em linha direta e particular as questões relevantes.
O assunto gerou uma velha questão onde todos concordaram, em opinião que reverbera com certeza entre os donos de bons restaurantes, e certamente geraria discussão sem fim na internet: o cliente não tem razão na maior parte das vezes, mas precisa achar que tem. Deve ser bem tratado em todas as situações. Nos tempos que correm, um serviço excelente pode salvar uma comida mais ou menos, foi uma das conclusões da tarde.
O delivery, que ganhou outra importância e perspectiva após a pandemia, também foi abordado como uma experiência que não é simples para restaurantes com foco no salão. Para funcionar a contento, o serviço de entregas tem que ser tratado como um negócio à parte nas empresas, com estrutura, operação e logística próprias, além de envolver estratégias digitais e negociações com os aplicativos de entrega, que cobram margens inimigas dos lucros.
Os custos atuais de uma cidade com o potencial turístico e de “vitrine” como o Rio também vieram à tona na revelação que surpreende: “Ter um restaurante hoje em Ipanema é mais caro do que abrir um na Faria Lima, área nobre e rica de São Paulo”, disse Elia.
Cada um a sua maneira, os chef buscam ser sustentáveis e lucrar com suas casas de sucesso. Enquanto Rafa sai da caixa e busca experiências exclusivas no Lasai (“faço tudo do meu jeito e como gosto, sem exceção”), criando menus a partir dos produtos orgânicos disponíveis a cada dia, Elia atende a demandas e faz seu cardápio de acordo com o gosto dos clientes, com o conhecimento acumulado de muitos anos como chef executivo de grupo de restaurantes em Ipanema, e o aspecto comercial em primeiro plano a nível do negócio.
Ao final, após o serviço de aperitivos e carnes, e drinques especiais feitos com o café Nespresso que acompanharam as atividades, alguns desafios tangíveis foram colocados para a gastronomia na cidade, como descentralizar as operações de bairros saturados, caso de Ipanema, e buscar regiões menos exploradas a exemplo do Centro, momento em que foi citado o trabalho de Lúcio Vieira, do Lilia e dos bares Labuta, também presente na plateia.
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Antes dos aplausos, os chefs destacaram a recém-anunciada volta do prestigiado Guia Michelin ao Rio, e a magnitude do prêmio Latin America’s 50 Best Restaurants, que ocorrerá pela primeira vez na cidade, no dia 28 de novembro. Trata-se uma oportunidade gigantesca para estabelecimentos de todos os tipos, de botequins a restaurantes, para atender a um turismo massivo e gastronômico interessado em conhecer o que se come na cidade, sem preconceitos.
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