Vinoteca
Por Marcelo Copello, jornalista e especialista em vinhos
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Carnes cozidas e assada e seus vinhos ideais
Nem só de grelhados vive o mundo carnívoro,
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21 jul 2023, 05h00 | Atualizado em 22 jul 2023, 07h26
Já falamos neste espaço sobre o casamento dos vinhos com as carnes grelhadas, como o churrasco – a preferência nacional. Hoje seguimos com o tema carnívoro, abordando a harmonização de vinhos com as carnes bovinas cozidas e assadas
Primeiramente falemos das carnes cozidas em água. Neste preparo há inúmeras variações. São os cozidos, ensopados, guisados em suas várias interpretações, mas com uma coisa em comum. Ao ser cozida em água a carne perde sua suculência e ganha sabores dos ingredientes que estavam no cozimento. Neste caso, o ideal são tintos com menos taninos, mais leves, ou mesmo brancos de boa estrutura. A escolha final depende muito dos ingredientes com os quais a carne foi cozida – uma dica é observar os aromas dos destes ingredientes. Sugestão de vinhos: tintos mais leves como gamay, pinot noir ou mesmo brancos como um riesling da Alsacia
Carne cozida em vinho é um clássico europeu, que se manifesta em várias receitas como a francesa boeuf bourguignon e a italiana stracotto di manzo, um de meus pratos prediletos.
O boeuf bourguignon, originário da Borgonha usa pinot noir na pela e na taça, criando uma linha direta entre prato e vinho. No stracotto di manzo e suas variantes, geralmente usam-se vinho mais encorpados para o cozimento de várias horas, e para a degustação. Ao ser cozida em vinho a carne cresce, pega muito sabor, sua textura fica macia, quase pegajosa e muitas vezes até se desfaz. Este preparo pede vinhos potentes, ricos, estruturados, como um Amarone (Venato-Itália), um shiraz australiano, italianos da casta sagrantino, ou corte mediterrâneos, com Grenache/garnacha e/ou carignan, como os tintos do Priorato
As receitas de carne assada, como rosbife, em geral pedem tintos com taninos presentes. É comum selar a carne em uma chapa antes de levá-la ao formo e por vezes envolvê-la em papel, laminado – estas técnicas preservam seus sucos, o que nos leva a vinhos mais taninosos. Preparos tradicionais do rosbife inglês agregam temperos mais fortes como páprica e mostarda em pó, o que aumenta ainda mais a demanda por potência nos tintos. É hora de tirar seus canhões da adega: Bordeaux e blends com cabernet sauvignon, Malbec, Barolos e Riojas que não necessitam estar envelhecidos.21
