Ser ou não ser vegano? Eis a questão respondida por chefs e especialistas

Comemorado desde 1994 por iniciativa de Louise Wallis, ex-presidente da Vegan Society do Reino Unido, o Dia Mundial do Veganismo celebra a diversidade e o impacto positivo da alimentação vegana no dia 1º de novembro. No Brasil, a tendência plant-based ganha cada vez mais força: segundo uma pesquisa do Ibope, 14% da população já segue dietas vegetarianas ou veganas, e a procura por esses sabores só cresce nos restaurantes. Para marcar a data, resolvi bater um papo com especialistas e chefs para desmistificar os lados positivos e negativos de ser vegano. E você, quer ser vegano?

A nutricionista funcional Carolina Marques nos ofereceu quatro pontos positivos para quem deseja ser vegano: melhora a saúde cardiovascular, melhora a microbiota intestinal, ajuda no controle do peso e reduz a inflamação. “Vale a pena destacar que nem toda dieta vegana é saudável, ou seja, consideramos a dieta plant based vegana muito mais saudável, pois a pessoa diminui o consumo de gordura saturada e, assim, fica mais baixo o nível do colesterol”, diz.

“Quando essa dieta vegana é saudável, ela é menos calórica e pode controlar o peso. Uma melhora na produção de hormônios contribui com menos depressão e pode prevenir a constipação, melhorando o quadro de sono” 

Mas a nutricionista também apresentou alguns pontos negativos. “Se essa dieta for mal elaborada, a pessoa pode ter falta de alguns nutrientes específicos, como o ferro, ômega 3, cálcio e proteínas. Essa pessoa precisa passar por um nutricionista especializado para saber como incluir alimentos do reino vegetal, onde buscar receitas para a rotina, ou seja, a nutrição deve ser adequada”. 

Segundo a nutricionista, se a pessoa estiver na menopausa, também deve-se ter um olhar mais cuidadoso, com planejamento para garantir uma nutrição balanceada. “Por ser um desafio. Algumas pessoas acabam indo para alimentos ultra processados e industrializados altos em açúcar e gordura adicionada. E é isso que difere uma dieta vegana de uma dieta plant based, que é mais natural e saudável”. 

Em alguns casos, Carol percebe que certas pessoas que optaram por deixar de comer carne e alimentos animais por questões éticas ambientais e, de alguma forma,  acabam desconsiderando a saúde. “Se o foco for produtos vegetarianos e industrializados, isso pode resultar numa dieta menos saudável, o que contraria os princípios de uma boa alimentação”. Ou seja, é importante que as pessoas entendam que é importante se educar sobre nutrição e sobre sustentabilidade para ter escolhas mais conscientes.

Federico Favilla, chef do restaurante Metamorfose, que atua há 39 anos facilitando uma vida mais consciente e tratando da alimentação como parte fundamental da vida, abriu junto com seu pai um dos primeiros espaços cariocas a ter esse critério de não envolver derivados animais em seus pratos. O chef destaca entre seus pratos favoritos o estrogonofe de shitake e a almôndega de quinoa. “Acredito que passamos por um momento de conscientização geral. O acesso cada vez maior a informações relevantes sobre o impacto dos ambientes (interno e externo) pelo consumo indiscriminado de derivados animais tornam a alimentação vegana uma forma simples e acessível para cuidarmos do que é fundamental, refletindo no comércio com uma oferta cada vez maior de espaços comprometidos com o tema. Seja por modismo ou consciência, o resultado é positivo e devemos nos alegrar”, explica.

A minha sugestão para quem quer se aprofundar no assunto é seguir a maior e mais importante escola de gastronomia do mundo, a Le Cordon Bleu, que lança a 3ª edição do programa Diplôme Plant Based. A formação alinha técnicas culinárias tradicionais com ingredientes à base de plantas, vegetais, leguminosas, entre outros. Chef Tati Lund, que é referência na área e está à frente do .Org Bistrô, foi eleita embaixadora do programa pela instituição. “Sou apaixonada pela culinária plant-based e aqui no Le Cordon Bleu o aluno vai ter acesso a professores renomados. Eu vou estar aqui junto, a escola tem alto nível e o mercado está de portas abertas para esses alunos. Temos muita demanda! Observo desde que comecei, há 13 anos, uma explosão nessa área da gastronomia. E estou muito feliz em fazer parte desse curso, em impulsionar essa gastronomia do futuro! Acredito que quem se matricular no Diplôme Plant Based irá experienciar uma culinária de alto nível à base de plantas”, afirma a chef Tati Lund. 

Andrea Panzacchi, criador da Vero Sorveteria, diz que existe um aumento de consumidores e clientes veganos e que é um dos business que mais está crescendo no mundo. “O Brasil não fica atrás. Além gostar do sabor, eu sinto que estou fazendo bem para minha saúde e para o mundo. Eu não sou vegano, mas eu escolho um dia da semana para não comer carne”, diz o chef, que sempre tem em seu cardápio opções veganas de sabores dos sorvetes, como cambuci, framboesa preta orgânica, coentro cítrico com pimenta, cacau 100% sem leite e sem açúcar, clássico tangerina com gengibre e limão sicilano com lavanda.

No mais novo espaço da cidade, o Roxy Dinner Show, o menu vegano é uma das opções. Tem o mix de folhas e ervas, tomates assados com pesto de plantas da Amazônia, finalizado com castanha-do-Pará, ceviche de caju temperado com limão e especiarias, steak de couve-flor grelhada, acompanhada de hummus de feijão-fradinho, moqueca de banana-da-terra, combinada com palmito e arroz de coco, seleção de frutas frescas da estação, acompanhadas de sorbet de três limões, manjar de coco, que combina os sabores exóticos do coco com uma calda vibrante de laranja-baía.

“Acredito que o equilíbrio seja a chave para uma vida feliz e que cada indivíduo é único com suas necessidades particulares. E acredito também que temos o costume de um consumo exagerado de produtos de origem animal, assim como que a extinção total desse consumo seria trocar um excesso por outro. O equilíbrio dessa pirâmide deve ser buscado sempre, e a chave para encontrar esse lugar está na identificação do que é o verdadeiro bem estar. O meu identifico em um constante olhar para dentro, observar as ações e reações do meu corpo em contato com tudo aquilo que ingiro”, diz Federico Flavilla.

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