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Felipe Bronze: ‘A gastronomia pode ser dizimada com a crise’

Com dois restaurantes fechados e sem gravar os três programas que apresenta na TV, chef faz um desabafo sobre o futuro sombrio que se anuncia para o setor

Por Cleo Guimarães
Atualizado em 4 abr 2020, 15h48 - Publicado em 3 abr 2020, 12h00

À frente de três programas na TV (Perto do Fogo e Que Seja Doce, no GNT, e Top Chef, na Record), Felipe Bronze acumula ainda duas estrelas no venerado Guia Michelin e restaurantes nas duas maiores cidades do país, o Oro, no Rio de Janeiro, e Pipo, em São Paulo. Com a realidade imposta pelo novo coronavírus, tudo ficou congelado. Em entrevista a VEJA RIO, o chef  – confinado em casa, sem gravar e com os negócios de portas fechadas – deu voz às preocupações dos empresários do setor e expôs seu temor em relação às consequências dos solavancos da economia sobre a gastronomia carioca (e mundial).

Como o coronavírus atinge a cena gastronômica carioca? Estamos vivendo um momento que é a definição perfeita da palavra “imprevisto”. Não tinha nada que pudesse ter sido feito ou planejado para lidar com algo dessa natureza. O setor pode ser dizimado, e precisamos ter noção disso. Está difícil demais. Não é problema para uma semana. É uma questão que terá de ser enfrentada a curto, a médio e a longo prazo.

Houve resistência de certos restaurantes para fechar as portas? Muita gente estava brigando para deixar o restaurante aberto, o que, do ponto de vista sanitário, seria gravíssimo. Logo no início, antes de todo mundo parar, minha mulher (Cecilia Aldaz, sommelière do restaurante) me passou a lista de reservas e só tinha turista, de vários lugares do mundo. E o contágio ainda era mais por pessoas de fora. Pensei: eu vou chegar em casa, a gente vai se beijar, ela vai beijar o nosso filho, todo mundo vai ficar infectado. Decidi fechar as portas no dia seguinte, uma semana antes da determinação do governo.

Foi doloroso? Chorei muito na hora em que avisei a equipe. Foi um dia D na minha vida profissional. Disse que não sabia o que iria acontecer, se conseguiríamos voltar a funcionar.

O restaurante do Rio tinha acabado de passar por uma reforma e ser reaberto, certo? Sim. Eu tinha dado férias coletivas, fizemos uma obra enorme, o restaurante estava lindo. Fiquei três semanas sem receita, só gastando. Aí reabrimos e, duas semanas depois, tive de fechar as portas. Foi uma paulada.

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O que pretende fazer agora? Eu sou aquele cara ansioso, que se mexe o tempo inteiro. Mas uma lição eu aprendi da maneira mais dura na minha vida: quando você está num momento de crise, sem saber para onde as coisas vão, em geral a melhor saída é não fazer nada. Recebo sugestões de várias pessoas o dia inteiro, todas bem- intencionadas, mas acho que a hora é de aguardar. O grande erro dos donos de restaurante é que eles costumam focar a receita, e não a despesa.

Como assim? Os restaurantes do Rio já estavam numa situação financeira duríssima, alguns mal administrados e endividados, negociando com bancos e fornecedores. Para quem já estava assim, agora ferrou de vez. Eu seria um psicopata se achasse que a crise de hoje é um problema só meu. Infelizmente, é muito maior.

Seu restaurante estava endividado ou ia bem? Eu estava rodando no azul tímido, saudável financeiramente porque não tive delírios de grandeza com o Oro. Minha despesa no restaurante é supercontida. E eu fico feliz com isso, porque perdi um caminhão de dinheiro no Pipo do Fashion Mall. Já batalhei muito, quebrei restaurante, mas o Oro andava lotado de reservas. Aí, da noite para o dia ele teve de ser fechado.

O poder público pode ajudar os empresários do setor? O que poderia ser feito numa canetada é a suspensão da cobrança dos impostos. Tinham de dar uma anistia, uma carência que valesse também para o período imediatamente depois de reabrirmos, se é que vamos reabrir. Isso sem falar no nosso regime trabalhista, um equívoco. O cara recebe um prêmio não por  produtividade, mas quando é demitido. É coisa de maluco.

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Como vai gerenciar esse período de paralisia? Tenho óleo no motor para seguir pagando os funcionários que estão em casa por mais dois ou três meses. Depois, não sei ainda o que vou fazer. Também não estou gravando mais os programas, tive que interromper um deles no meio. Penso em investir no delivery, mas tenho 32 funcionários no Oro, e precisaria de apenas quatro para funcionar. Faço o que com os outros 28?

Viver em quarentena tem sido difícil? Não estou sofrendo com a quarentena em si, porque eu vinha ficando muito pouco tempo em casa. Não lembro a última vez que tinha passado cinco dias seguidos com a minha família. Agora estou curtindo meu filho e cozinhando para ele, que é ruim de comer. O moleque só gosta de macarrão com frango ou carne.

Cite um prato reconfortante para esses tempos de confinamento. Pizza e macarrão. Carboidrato é um abraço na alma, o único abraço que a gente está podendo receber agora.

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