Felipe Bronze: ‘A gastronomia pode ser dizimada com a crise’
Com dois restaurantes fechados e sem gravar os três programas que apresenta na TV, chef faz um desabafo sobre o futuro sombrio que se anuncia para o setor
À frente de três programas na TV (Perto do Fogo e Que Seja Doce, no GNT, e Top Chef, na Record), Felipe Bronze acumula ainda duas estrelas no venerado Guia Michelin e restaurantes nas duas maiores cidades do país, o Oro, no Rio de Janeiro, e Pipo, em São Paulo. Com a realidade imposta pelo novo coronavírus, tudo ficou congelado. Em entrevista a VEJA RIO, o chef – confinado em casa, sem gravar e com os negócios de portas fechadas – deu voz às preocupações dos empresários do setor e expôs seu temor em relação às consequências dos solavancos da economia sobre a gastronomia carioca (e mundial).
Como o coronavírus atinge a cena gastronômica carioca? Estamos vivendo um momento que é a definição perfeita da palavra “imprevisto”. Não tinha nada que pudesse ter sido feito ou planejado para lidar com algo dessa natureza. O setor pode ser dizimado, e precisamos ter noção disso. Está difícil demais. Não é problema para uma semana. É uma questão que terá de ser enfrentada a curto, a médio e a longo prazo.
Houve resistência de certos restaurantes para fechar as portas? Muita gente estava brigando para deixar o restaurante aberto, o que, do ponto de vista sanitário, seria gravíssimo. Logo no início, antes de todo mundo parar, minha mulher (Cecilia Aldaz, sommelière do restaurante) me passou a lista de reservas e só tinha turista, de vários lugares do mundo. E o contágio ainda era mais por pessoas de fora. Pensei: eu vou chegar em casa, a gente vai se beijar, ela vai beijar o nosso filho, todo mundo vai ficar infectado. Decidi fechar as portas no dia seguinte, uma semana antes da determinação do governo.
Foi doloroso? Chorei muito na hora em que avisei a equipe. Foi um dia D na minha vida profissional. Disse que não sabia o que iria acontecer, se conseguiríamos voltar a funcionar.
O restaurante do Rio tinha acabado de passar por uma reforma e ser reaberto, certo? Sim. Eu tinha dado férias coletivas, fizemos uma obra enorme, o restaurante estava lindo. Fiquei três semanas sem receita, só gastando. Aí reabrimos e, duas semanas depois, tive de fechar as portas. Foi uma paulada.
O que pretende fazer agora? Eu sou aquele cara ansioso, que se mexe o tempo inteiro. Mas uma lição eu aprendi da maneira mais dura na minha vida: quando você está num momento de crise, sem saber para onde as coisas vão, em geral a melhor saída é não fazer nada. Recebo sugestões de várias pessoas o dia inteiro, todas bem- intencionadas, mas acho que a hora é de aguardar. O grande erro dos donos de restaurante é que eles costumam focar a receita, e não a despesa.
Como assim? Os restaurantes do Rio já estavam numa situação financeira duríssima, alguns mal administrados e endividados, negociando com bancos e fornecedores. Para quem já estava assim, agora ferrou de vez. Eu seria um psicopata se achasse que a crise de hoje é um problema só meu. Infelizmente, é muito maior.
Seu restaurante estava endividado ou ia bem? Eu estava rodando no azul tímido, saudável financeiramente porque não tive delírios de grandeza com o Oro. Minha despesa no restaurante é supercontida. E eu fico feliz com isso, porque perdi um caminhão de dinheiro no Pipo do Fashion Mall. Já batalhei muito, quebrei restaurante, mas o Oro andava lotado de reservas. Aí, da noite para o dia ele teve de ser fechado.
O poder público pode ajudar os empresários do setor? O que poderia ser feito numa canetada é a suspensão da cobrança dos impostos. Tinham de dar uma anistia, uma carência que valesse também para o período imediatamente depois de reabrirmos, se é que vamos reabrir. Isso sem falar no nosso regime trabalhista, um equívoco. O cara recebe um prêmio não por produtividade, mas quando é demitido. É coisa de maluco.
Como vai gerenciar esse período de paralisia? Tenho óleo no motor para seguir pagando os funcionários que estão em casa por mais dois ou três meses. Depois, não sei ainda o que vou fazer. Também não estou gravando mais os programas, tive que interromper um deles no meio. Penso em investir no delivery, mas tenho 32 funcionários no Oro, e precisaria de apenas quatro para funcionar. Faço o que com os outros 28?
Viver em quarentena tem sido difícil? Não estou sofrendo com a quarentena em si, porque eu vinha ficando muito pouco tempo em casa. Não lembro a última vez que tinha passado cinco dias seguidos com a minha família. Agora estou curtindo meu filho e cozinhando para ele, que é ruim de comer. O moleque só gosta de macarrão com frango ou carne.
Cite um prato reconfortante para esses tempos de confinamento. Pizza e macarrão. Carboidrato é um abraço na alma, o único abraço que a gente está podendo receber agora.
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De Próprio Punho, por Marcus Gasparian (livreiro)
