Receita: Elia Schramm ensina o nhoque funghi & tartufo, do Babbo

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Existem inúmeras maneiras de preparar, finalizar e apresentar o nhoque, vários molhos também. É um prato antigo, era feito com farinha na antiga Roma, com a chegada da batata, no século XVI, na Europa, começa o nhoque com batata, trazendo leveza.  Ele pode vir em caçarolas gratinado, simples com molho depois de cozidos ou cozidos e selados, como é no Babbo Osteria. Elia Schramm, chef por traz do Jurebeba, Francese e do Babbo Osteria, compartilha aqui a receita do Nhoque Funghi & Tartufo. O prato é carro-chefe, o mais pedido do restaurante e responsável pelo consumo de uma tonelada e meia de batata por mês.

O Babbo Osteria, que, aliás, foi eleita melhor tratoria pelo prêmio Comer e Beber da Veja Rio 2023, mantém a casa cheia há cinco anos com cardápio enxuto e estável, já que tudo tem muita saída, segundo Elia. Fila na porta, onde todos são bem recebidos, pois a ordem é: todos vão ser atendidos. Um sucesso.

Como amante da gastronomia, fui aprender in locco e invadi a cozinha do Babbo. Pus a mão na massa e no fogão, literalmente!Descobri que a receita não tem mistério, mas tem dicas que fazem toda a diferença.  O nhoque desta receita, depois de cozido, é selado na frigideira bem quente, o que faz toda a diferença.

RECEITA: Nhoque funghi & tartufo (4 porções)

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INGREDIENTES (Purê de nhoque – rendimento 1kg): 1,2 kg batata Asterix, 8 g de sal fino e 50 g de Grana Padano

MODO DE PREPARO (purê de nhoque): Descasque as batatas e corte em pedaços grandes e uniformes. Cozinhe sem sal até ficarem completamente macias, sem deixar encharcar. Escorra bem e passe ainda quentes por peneira fina ou espremedor. Com o purê ainda quente, adicione o sal e o Grana Padano. Misture bem até incorporar. Leve à geladeira até esfriar completamente antes de utilizar. O ideal é fazer o purê de véspera para deixar na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, ir para a próxima etapa, adicionando os demais ingredientes, pois, segundo o chef, desta forma, ela vai precisar de menos farinha, que é a técnica para que o nhoque fique mais leve.

INGREDIENTES (nhoque): 500 g purê de nhoque, 100 g de farinha de trigo, 1 gema de ovo e 8 g sal fino.

MODO DE PREPARO (nhoque): Leve uma panela grande com bastante água para ferver. Sobre bancada limpa, coloque o purê frio. Adicione o sal, a gema e, por último, a farinha de trigo. Misture delicadamente apenas até formar uma massa homogênea. Não sovar. Se necessário, acrescente um pouco mais de farinha, aos poucos. Divida a massa em partes iguais, faça rolos e corte em pedaços de aproximadamente 2 cm. Passe levemente pelas costas de um garfo para moldar e marcar. Cozinhe em água abundante até que subam à superfície. Retire imediatamente e transfira para um recipiente com água e gelo para interromper o cozimento. Escorra e reserve com um fio de óleo.

INGREDIENTES (molho): 100 g de cogumelo paris, 100 g de shiitake, 100 g de shimeji, 50 g de cogumelo seco (tipo porcini), hidratado, 2 dentes de alho picados, ½ cebola branca em brunoise, 30 ml de azeite de trufa branca, 15 g de manteiga sem sal, 50 ml de vinho do Porto, 50 ml de vinho branco, aproximadamente 400 ml (ou o suficiente para dar ponto cremoso) de creme de leite fresco, 50 g de Grana Padano ralado, Cebolinha (ciboulette) picada a gosto, sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO (molho): Fatie o cogumelo paris, o shiitake e o shimeji. Em uma frigideira grande, coloque os cogumelos sem gordura e salteie em fogo médio até dourarem e caramelizarem naturalmente. Reserve. Hidrate o cogumelo seco apenas com água suficiente para cobrir. Depois de hidratado, escorra, reserve a água e pique. Em uma panela, aqueça o azeite de trufa com a manteiga. Refogue a cebola e o alho em fogo médio, sem deixar dourar. Acrescente o cogumelo seco picado e refogue rapidamente. Volte os cogumelos salteados para a panela, aumente o fogo e deglace com o vinho do Porto. Deixe reduzir e, em seguida, adicione o vinho branco. Reduza novamente até quase secar. Abaixe o fogo e acrescente um pouco da água da hidratação do cogumelo, coada. Quando estiver levemente úmido, adicione o creme de leite fresco e cozinhe até atingir textura cremosa e encorpada. Ajuste o sal e a pimenta. Para finalizar com o nhoque já cozido, incorpore ao molho, acrescente o Grana Padano ralado e finalize com cebolinha picada. Servir imediatamente.

Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e criadora de conteúdo, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram  e o Canal no Youtube para mais receitas.