O banquete do czar
Almoço no MAM reproduzirá o festim que comemorou a derrota de Napoleão em 1815
Grande vencedor da batalha de Waterloo, na qual ingleses e seus aliados derrotaram as forças de Napoleão Bonaparte, o marechal britânico Arthur Wellesley (1769-1852), duque de Wellington, não era homem de se impressionar com facilidade. No entanto, foi exatamente isso que aconteceu quando ele presenciou a festa preparada pelo czar Alexandre I, da Rússia, para comemorar o feito. “Bem, Charles, eu e você nunca vimos nada parecido antes e não veremos outra vez”, comentou o nobre com o companheiro de batalha, Charles Stewart (1778-1854), marquês de Londonderry. De fato, o festim que aconteceu em setembro de 1815 na planície de Vertus, na região de Champagne, na França, entrou para a história da gastronomia. Trezentas pessoas, entre elas o imperador Francisco da Áustria e o rei Frederico Guilherme da Prússia, se esbaldaram em um banquete de 24 pratos preparados pelo chef Marie-Antoine Carême (1783-1833), o maior de sua época, em 42 pavilhões em estilo gótico erguidos especialmente para a ocasião.
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Descontados os muitos exageros do acontecimento, um pouco dessa história será recontada no próximo dia 23, no Museu de Arte Moderna, durante um almoço dos Companheiros da Boa Mesa. Na ocasião, em que o atual presidente, Roberto Hirth, passará o bastão para sua sucessora, Virginia Munson, os quarenta integrantes do grupo e mais vinte convidados terão a chance de conhecer o que foi esse apoteótico acontecimento. Batizado de O Banquete de Vertus no Brasil, o encontro será comandado por Ricardo Lapeyre, chef revelação no especial “Comer & Beber” de VEJA RIO e titular da cozinha do Laguiole. A ideia partiu dele próprio. “Queria fazer uma homenagem ao Carême e achei que esse menu estaria bem dentro do espírito da confraria”, explica ele, que usará os princípios do mestre francês numa versão moderna do banquete, utilizando ingredientes brasileiros. Tudo para se manter fiel ao estatuto da confraria, redigido há mais de trinta anos pelo filólogo e gastrônomo Antonio Houaiss (1915-1999). No documento, recomenda-se que os encontros privilegiem “a culinária brasileira ou ingredientes produzidos no Brasil”. Na verdade, o banquete à carioca será uma livre adaptação do cardápio original, com a manutenção do número de pratos. Para dar conta do trabalho, uma equipe de dezesseis cozinheiros montará acampamento na cozinha do MAM três dias antes, a fim de que as receitas fiquem prontas a tempo. Ostras, sopa de beterraba e vol-au-vent, presentes no menu original, se juntarão a ingredientes como beijupirá, peixe típico do litoral nordestino, e carne de sol. Mas, se alguns deles pouco lembrarão os pratos provados pelos convidados do czar, muitas das técnicas usadas por Carême serão mantidas, uma vez que ele foi o responsável por consolidar importantes pilares da cozinha francesa, como molhos, fundos, gelatinas e sorvetes, que não faltarão nos preparos de Lapeyre.
O jovem Lapeyre terá pela frente o desafio de impressionar uma turma acostumada a comer bem. Fundada há trinta anos por Houaiss e Sidney Regis, falecido em 2004, a confraria já se sentou diante dos melhores chefs da cidade para refeições memoráveis. Uma delas foi a que comemorou seu trigésimo aniversário, em dezembro, no Le Pré Catelan, quando o chef Rolland Villard recriou o jantar do filme A Festa de Babette. Será a primeira vez, no entanto, que os companheiros se verão diante de uma proposta tão ambiciosa. Para compor o clima da festa, a diretora de arte Mirica Vianna, responsável pela cenografia do evento, optou por ir na contramão da história e criou uma decoração moderna, com uma mesa única para os sessenta comensais e cadeiras transparentes, além de suportes inusitados como pedras vulcânicas, lâminas de vidro e azulejo hidráulico no lugar da louça tradicional. Para reforçar a aura de sofisticação do cenário, a confreira Vanda Klabin, curadora de arte, selecionará pinturas do acervo do colecionador Gilberto Chateaubriand, entre elas naturezas-mortas de artistas como Guignard e Carlos Scliar. Na versão carioca, assim como na francesa de quase 200 anos atrás, o que não falta é ousadia para chegar ao objetivo de impressionar figurões.
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