De volta ao fogão

Claude Troisgros reassume as caçarolas do Olympe, o seu restaurante mais sofisticado, e prepara uma reviravolta no cardápio da casa

Por Fernanda Thedim
Atualizado em 5 jun 2017, 14h58 - Publicado em 9 jun 2011, 19h41

A massa aerada, projetando-se perfeitamente para fora das tigelinhas brancas, sem se derramar, prova que o suflê foi feito como manda o receituário clássico. Apesar da origem francesa, o doce tem como base o cupuaçu, fruta típica da Amazônia, acompanhado de calda de chocolate amargo, produzido com cacau proveniente das melhores plantações da Bahia. Assim que é servida, a sobremesa provoca a admiração de todos à mesa. Em sua primeira colherada, o chef Claude Troisgros, criador do prato, faz cara séria. Não mais do que três segundos depois, sentencia: “Ainda não está bom”. Ele se levanta e volta para a cozinha, enquanto os comensais se esbaldam, sem se abalar com o rigoroso veredicto. A cena aconteceu numa tarde de maio no restaurante Olympe, templo da alta gastronomia francesa na cidade, e simboliza uma pequena revolução que toma a casa no Jardim Botânico. Depois de se lançar a uma intensa agenda de aulas, palestras, gravações de programas de TV, consultorias e jantares no Brasil e no exterior, além de supervisionar outros três estabelecimentos que levam sua assinatura, Troisgros retornou ao fogão para criar novos pratos. “O Olympe é nossa grande vitrine e precisávamos voltar a surpreender as pessoas”, diz ele.

As mudanças no premiado restaurante começam pelo lado de fora. Andaimes recobrem a fachada, que ganhará ares rústicos, com os tijolos aparentes, assim que as estruturas forem retiradas, no fim de julho. Troisgros, ultimamente ocupado com compromissos que o deixavam um tanto afastado do dia a dia da casa, intensificará sua presença tanto na cozinha quanto no salão. Ele prepara uma significativa mudança no menu, feita em parceria com o filho Thomas, 29 anos, chef executivo, que teve papel determinante na decisão de seu pai de rejuvenescer os conceitos do estabelecimento. Especialidades que figuram há anos e anos no cardápio, como o filé de cherne com banana-d?água caramelada e purê de batata-baroa ou a codorna recheada com farofa de cebola e passas ao molho de jabuticaba, não saem de cena. Já o capítulo dedicado à verve criativa do cozinheiro, que estava inalterado fazia mais de um ano, será completamente reformulado, com vinte novas receitas em cartaz a partir de agosto. A mudança terá início pela forma de servir. Troisgros vai adotar o modelo em vigor no L?Atelier de Joël Robuchon, chiquérrima e refinada (vá lá) rede presente em cidades como Paris, Nova York e Tóquio. As refeições sairão da cozinha em tamanho reduzido, para que possam ser combinadas ao gosto do cliente, em sequências de três a oito pratos. Hoje, 70% dos pedidos já são feitos pelo menu degustação. Essa fórmula permite ao chef elaborar receitas mais ousadas, com contrastes de aromas, sabores e texturas. “Nas porções maiores, é preciso incluir mais ingredientes, pensar na proporção entre carne, guarnição e molho, limitando assim as possibilidades”, explica.

De fato, o processo de criação em busca do inalcançável equilíbrio perfeito pode levar horas, dias, meses, até anos. Foi o que aconteceu com a musse de espinafre, um dos clássicos de Troisgros. Em 1982, na abertura do Roanne, seu primeiro restaurante no Rio, ela era servida com molho de gorgonzola. Em outra versão, apareceu enrolada numa panqueca, e hoje chega à mesa com saladinha de miniagrião. A evolução se dá, geralmente, através do estudo de novos ingredientes disponíveis no mercado. Também é comum a receita ser alterada em função das referências que o cozinheiro acumula em passagens por outros países, por exemplo. Desde abril, ele anda encucado com um prato composto de um ovo de galinha pochê, recheado com trufas e guarnecido de purê de cogumelos, que explode no prato ao ser espetado com o garfo. A receita é de autoria do chef Gilles Goujon, do L?Auberge du Vieux Puits, e ele a conheceu durante um festival de gastronomia no sul da França. Até que tentou pedir a fórmula mágica, mas a resposta veio rápida: “Levei anos para conseguir executar esse prato. Você acha que vou lhe dar o segredo assim de bandeja?”. Na cozinha do Olympe, caixas de ovos podem ser vistas por todos os cantos, porém Troisgros ainda está longe de conseguir tal efeito. Partiu então para uma adaptação, o ovo azul, com a gema mole sobre purê de batatas e crocantes de presunto cru. Mas não desistiu do ovo explosivo, que continua sendo uma obsessão. Sua freguesia torce para que ele encontre o ponto certo.