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Declaração de amor

O chef francês do Térèze recria o cardápio da casa e investe pesado em ingredientes brasileiros

Por Fabio Codeço Atualizado em 5 dez 2016, 15h42 - Publicado em 9 mar 2012, 20h16

COMIDA ✪✪✪ | AMBIENTE ✪✪✪✪ | SERVIÇO ✪✪✪

Superados alguns percalços surgidos logo após a inauguração, em 2008, o francês Damien Montecer botou nos eixos o elegante Térèze. Agora, para celebrar dez anos de residência no Rio, o chef resolveu contrariar a máxima segundo a qual em time que está ganhando não se mexe. Reformulou por completo o cardápio da casa no Hotel Santa Teresa. As novas receitas deixam ainda mais evidente seu interesse por ingredientes brasileiros, usados em preparos inspirados pela culinária de sua terra natal, mas com toques da escola contemporânea.

Criteriosa, a pesquisa de matérias-primas nacionais levou a fornecedores identificados no menu ? uma forma de valorizar o pequeno produtor. E, à mesa, resulta em pratos complexos, repletos de contrastes de sabores e texturas. Dica para abrir os trabalhos, o zé cabra (R$ 40,00) traz o queijo da Fazenda Genève, em Teresópolis, empanado na castanha-do-pará, com geleia de cupuaçu, salada de palmito pupunha e tempurá de jambu. Deliciosa, a entrada oferece, na mesma garfada, a noz crocante, a cremosidade do queijo aquecido, o frescor do palmito e a acidez da fruta amazônica usada na geleia.

No capítulo principal, o salmão veio perfeitamente grelhado, com o interior quase cru. Sob foie gras e em cima de uma refrescante salada de funcho, o prato com o peixe também leva crumble de castanha-de-caju e compota de acerola (R$ 90,00). Outro acerto foi o filé-mignon gaúcho grelhado com seis pimentas, rico molho rôti, queijo de coalho e apetitoso risoto de baião de dois (R$ 70,00). Na sequência pedida, só destoou a sobremesa batizada de baba-cachaça (R$ 35,00). O bolinho embebido na hora em aguardente, com tartare de frutas vermelhas, sorvete de framboesa e chantili, pecou pelo excesso de álcool, no caso, uma dose de Nega Fulô envelhecida em tonel de carvalho.

Térèze. Rua Felício dos Santos, s/nº, Santa Teresa, ☎ 2221-1406 e 2222-2755 (80 lugares). 7h/10h30, 12h/15h30 e 19h30/23h. Cc: todos. Cd: todos. Estac. c/manobr. (R$ 10,00). Couvert: R$ 18,00 (porção) ⑤ ⑥ (R$ 60,00) ↔ http://www.santateresahotel.com. Aberto em 2008. $$$

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