Mamma mia: aprenda a fazer o espaguete à carbonara da Cantina da Praça
Um dos pratos mais tradicionais da casa - e mais vendidos também - a receita cai bem neste inverno carioca. Veja os segredos e bom apetite!
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Atualizado em 29 jul 2021, 11h39 - Publicado em 29 jul 2021, 11h37
Autêntico endereço dedicado à culinária italiana, a Cantina da Praça, na General Osório, em Ipanema, é famosa por seus preparos diversos. Um, porém, se destaca. Trata-se do tradicional espaguete à carbonara, um dos mais populares daquele país e, não sem razão, uma das receitas mais vendidas da casa.
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“Gosto das histórias que cercam a origem do prato. Entre elas, a de que foi “inventado” pelos carvoeiros (carbonari em Romanesco) da zona de aquilano, que o preparavam com ingredientes facilmente disponíveis e conservados”, conta o chef Rogerio Germano. “Na verdade, para fazer o carvão era necessário supervisionar a cava de carvão por muito tempo e por isso era importante ter as reservas de alimentos. À carbonara, neste caso, seria a evolução do prato denominado cacio e ova (Cace e Ove, no dialeto de Abruzzo ), de origem abruzês, que os carbonari preparavam na véspera trazendo-o na “mochila” e consumindo com as mãos. A pimenta já era usada em boa quantidade para a preservação do bacon, gordura ou banha para substituir o óleo, caro demais para o carvoeiro”, conclui.
Aprenda o passo a passo deste clássico, experimente e conte para nós como ficou, postando a tag #vejario.
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Receita espaguete à carbonara do chef Rogerio Germano, da Cantina da Praça
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
240g de espaguete “grano duro”
3l de água
50g ou 5 colheres de sopa de sal
250g de bacon fatiado
120g de bacon picado
10 gemas de ovos
500ml da água do cozimento da massa
50ml ou de sopa de azeite ou óleo composto
150g ou 2 cebolas picadas
6 dentes de alho picados.
220g de queijo parmesão (de preferência ralado na hora)
pimenta-do-reino moída a gosto (normalmente é uma receita que utiliza bastante)
Modo de preparo:
Coloque a água para ferver em uma panela grande (quanto menor a panela, maior o risco de sua massa grudar).
Quando a água estiver prestes a começar a ferver, junte o sal e coloque a massa para cozinhar, de acordo com o tempo indicado na embalagem.
Em um tabuleiro, coloque os bacons fatiados o mais reto possível. Leve ao forno pré-aquecido a 180°c por 16 minutos. Na metade do tempo, vire. Retire do forno e reserve a gordura.
Rale o queijo e reserve. Separe as gemas das claras e peneire.
Escorra a massa e reserve cerca de 500ml da água do cozimento. Estique a massa em um tabuleiro raso e coloque algo sob ele em um dos lados de maneira que fique levantado (isso serve para que a massa esfrie mais rápido). Regue a massa com cerca de 50ml de óleo ou óleo composto para não grudar.
Finalização: Misture as gemas com a metade da água do cozimento da massa. Em uma panela coloque a gordura do bacon, junte o bacon picado e deixe fritar até ficar crocante. Acrescente a cebola picada e refogue, e coloque o alho picado. Junte a massa ao refogado e a outra metade da água do cozimento da massa. Misture até que a massa esteja bem incorporada ao caldo e ao bacon picado. Junte o creme de gemas e em seguida o parmesão, nesse momento desligue o fogo e mexa vigorosamente a massa até o molho ficar homogêneo e cremoso. Ajuste o sal e coloque a pimenta moída a gosto. Sirva em uma travessa e acrescente o bacon assado por cima. Coloque mais queijo parmesão e bom apetite.
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