Receita de chef: como fazer o arroz de frutos da terra de Roberta Sudbrack

Às vésperas do Dia dos Pais, nada como uma receita de chef para comemorar a data. Se você não é chef, sem problemas, porque Roberta Sudbrack, especialista em comida afetiva, repleta de sabores e à frente do bem-sucedido Sud, O Pássaro Verde, pode dar uma forcinha com seu imbatível e afamado arroz de frutos da terra, um dos pratos mais vendidos de seu restaurante. Trata-se de uma receita colorida, deliciosa e sustentável. “É incrível, porque não tem nenhum desperdício. Tudo é aproveitado! O segredo do caldo, por exemplo, são as cascas das abóboras que tradicionalmente iriam para o lixo. Elas caramelizam e conferem uma densidade de sabor incrível. Clássico desde o primeiro dia do Sud”, conta a mestre-cuca.

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Arroz de frutos da terra
Por Roberta Subrack
8 pessoas

400g de arroz parboilizado lavado e seco
2 cebolas finamente batidas
4 dentes de alho finamente batidos
Azeite de oliva extravirgem
100g de tomatinhos assados
200g de abóbora sergipana assada
200g de brócolis com folhas assado
200g de milho cozido e debulhado
200g de couve-flor assada
Cascas de abóbora assada
1 talo de alho-poró
2 talos de salsão
1 cenoura cortada em pedaços
1 cebola cortada em pedaços

Refogue as cascas de abóbora em um pouco de azeite. Junte o alho-poró, o salsão, a cenoura e a cebola. Refogue bem e cubra com 3 litros de água filtrada. Cozinhe em fogo bem baixinho por pelo menos 2 horas. Coe e reserve o caldo.
Refogue a cebola e o alho no azeite até que fiquem bem dourados. Refogue o arroz nessa mistura por alguns minutos. Junte o caldo da casca da abóbora e cozinhe até o arroz ficar cozido e soltinho.

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