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Mamma mia: aprenda a fazer o espaguete à carbonara da Cantina da Praça

Um dos pratos mais tradicionais da casa - e mais vendidos também - a receita cai bem neste inverno carioca. Veja os segredos e bom apetite!

Por Carolina Barbosa Atualizado em 29 jul 2021, 11h39 - Publicado em 29 jul 2021, 11h37

Autêntico endereço dedicado à culinária italiana, a Cantina da Praça, na General Osório, em Ipanema, é famosa por seus preparos diversos. Um, porém, se destaca. Trata-se do tradicional espaguete à carbonara, um dos mais populares daquele país e, não sem razão, uma das receitas mais vendidas da casa.

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“Gosto das histórias que cercam a origem do prato. Entre elas, a de que foi “inventado” pelos carvoeiros (carbonari em Romanesco) da zona de aquilano, que o preparavam com ingredientes facilmente disponíveis e conservados”, conta o chef Rogerio Germano. “Na verdade, para fazer o carvão era necessário supervisionar a cava de carvão por muito tempo e por isso era importante ter as reservas de alimentos. À carbonara, neste caso, seria a evolução do prato denominado cacio e ova (Cace e Ove, no dialeto de Abruzzo ), de origem abruzês, que os carbonari preparavam na véspera trazendo-o na “mochila” e consumindo com as mãos. A pimenta já era usada em boa quantidade para a preservação do bacon, gordura ou banha para substituir o óleo, caro demais para o carvoeiro”, conclui.

Aprenda o passo a passo deste clássico, experimente e conte para nós como ficou, postando a tag #vejario.

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Receita espaguete à carbonara do chef Rogerio Germano, da Cantina da Praça

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

240g de espaguete “grano duro”

3l de água

50g ou 5 colheres de sopa de sal

250g de bacon fatiado

120g de bacon picado

10 gemas de ovos

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500ml da água do cozimento da massa

50ml ou de sopa de azeite ou óleo composto

150g ou 2 cebolas picadas

6 dentes de alho picados.

220g de queijo parmesão (de preferência ralado na hora)

pimenta-do-reino moída a gosto (normalmente é uma receita que utiliza bastante)

Modo de preparo:

Coloque a água para ferver em uma panela grande (quanto menor a panela, maior o risco de sua massa grudar).

Quando a água estiver prestes a começar a ferver, junte o sal e coloque a massa para cozinhar, de acordo com o tempo indicado na embalagem.

Em um tabuleiro, coloque os bacons fatiados o mais reto possível. Leve ao forno pré-aquecido a 180°c por 16 minutos. Na metade do tempo, vire. Retire do forno e reserve a gordura.

Rale o queijo e reserve. Separe as gemas das claras e peneire.

Escorra a massa e reserve cerca de 500ml da água do cozimento. Estique a massa em um tabuleiro raso e coloque algo sob ele em um dos lados de maneira que fique levantado (isso serve para que a massa esfrie mais rápido). Regue a massa com cerca de 50ml de óleo ou óleo composto para não grudar.

Finalização: Misture as gemas com a metade da água do cozimento da massa. Em uma panela coloque a gordura do bacon, junte o bacon picado e deixe fritar até ficar crocante. Acrescente a cebola picada e refogue, e coloque o alho picado. Junte a massa ao refogado e a outra metade da água do cozimento da massa. Misture até que a massa esteja bem incorporada ao caldo e ao bacon picado. Junte o creme de gemas e em seguida o parmesão, nesse momento desligue o fogo e mexa vigorosamente a massa até o molho ficar homogêneo e cremoso. Ajuste o sal e coloque a pimenta moída a gosto. Sirva em uma travessa e acrescente o bacon assado por cima. Coloque mais queijo parmesão e bom apetite.

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