E agora, chef? As medidas adotadas para driblar o no-show
De cobranças antecipadas a pagamento de taxa em caso de não comparecimento, as estratégias dos restaurantes para evitar o indesejado prejuízo
Quer um assento privilegiado para tirar o melhor proveito do show gastronômico naquele restaurante badalado? Então garanta com antecedência seu ingresso, válido para toda a temporada. O criativo modelo de reserva, em vias de ser implementado através de um aplicativo pelo chef Rafa Costa e Silva, do premiado Lasai, é uma das estratégias adotadas pelos estabelecimentos durante a pandemia, período que inaugurou no Rio a era do jantar pré-pago. Nesse caso, a pessoa desembolsa o dinheiro previamente e tem um vale esperando por ela.
Há outras estratégias que começam a aparecer com o mesmo objetivo: driblar os prejuízos provocados pela crescente prática do famoso no-show, quando o cliente reserva a mesa, mas dá o bolo. A situação de desistência sem nenhum aviso prévio é recorrente. Chega a 40% em uma noite em bons restaurantes da cidade, causando transtornos da cozinha à caixa registradora em um setor que tanto sofreu com a eclosão do novo coronavírus. O problema, tão comum mundo afora, fez um grupo de cozinheiros criar em Portugal, por exemplo, o movimento Reserva e Aparece, com perfil nas redes sociais, aderência maciça do mercado e um slogan simples e sensato: “Os planos mudam. Não faz mal. Basta avisar”.
O primeiro chef a aderir à prática do menu pré-pago nestas praias foi Alberto Landgraf. Desde o fim do lockdown de 2020, o comensal que pretende jantar no Oteque, onde Landgraf prepara suas infinitas alquimias ao fogão, deve pagar o valor integral do menu degustação, um banquete em oito etapas, no ato da reserva: são 645 reais. “O Rio tem em seu histórico o perfil dos restaurantes casuais, do boteco e da tradição familiar”, lembra o chef, que credita esse comportamento mais descompromissado justamente a esse caldo cultural.
Em 2018, quando abriu o salão em Botafogo, contabilizou 20% de faltas em um ambiente intimista de apenas oito mesas e uma média de 32 clientes por noite. Casas do gênero, mais autorais, com produção requintada e reduzida, insumos de alta qualidade e menus fechados, não permitem grandes malabarismos e têm a sobrevivência ameaçada pelo no-show. Para receber cada cliente, disponibilizam garçons que preparam as mesas com esmero, cozinheiros dedicados à trabalhosa orquestração nos bastidores, o que envolve cortar e separar todos os ingredientes, e não raro um sommelier a postos para verter no decanter os vinhos da harmonização.
A falta de aviso não dá tempo aos ajustes necessários à demanda subitamente encolhida, criando um triste vazio no salão e deixando chefs furiosos. Certa vez, Rafa Costa e Silva publicou no Instagram uma carta de desabafo, após uma cliente com reserva para seu aniversário sumir sem dar notícias. Recebeu mais de 500 comentários, muitos deles de cozinheiros solidários compartilhando histórias semelhantes. Não era a primeira vez que isso acontecia.
Em outra noite, dezenove pessoas de duas mesas diferentes faltaram sem dar nenhuma satisfação, provocando um prejuízo de 50% no faturamento daquele dia. “Não gosto de cobrar com antecedência, imprevistos fazem parte, mas precisamos de mecanismos para que pensem duas vezes antes de furar”, explica o chef. Ele cobra hoje o preço total do menu na reserva (485 reais por pessoa, no salão, e 595, na mesa da cozinha), em pré-aprovação no cartão, debitado apenas se a pessoa não for. Dessa forma, conseguiu reduzir as vinte ocorrências mensais de sumiços sem avisos.
No comando de oito restaurantes, o chef Pedro de Artagão também sentiu o baque dos faltosos no Irajá, que trabalha com menus degustação no Leblon. No início, o restaurante instalado em novo endereço teve média de 40% de faltas, e Artagão passou a cobrar o valor de um menu por mesa para confirmar o jantar. “A companhia aérea devolve passagem de avião se a pessoa não comparece? A banda reembolsa o ingresso do show? Por que é diferente no restaurante?”, indaga. “Sem o aviso do cliente, muita coisa acaba indo para o lixo, inclusive cortesias que compõem a experiência”, diz o chef.
Ele lembra que, no Rio, se vê muito a prática de grupos que fazem reservas em vários restaurantes para decidir o destino só na hora mesmo de sair de casa. E isso ocorre geralmente em datas comemorativas, as mais concorridas, o que agrava o cenário. No Oro, Felipe Bronze teve um desfalque de 3 600 reais pela ausência de doze pessoas. Descobriu depois que a turma havia resolvido viajar de última hora para Angra dos Reis. Aviso que é bom, nada. “O no-show é falta de conhecimento de como o negócio funciona e está na mesma raiz de não pagar taxa de rolha, querer café extra, drinque de cortesia”, pontua o chef e apresentador dos programas Perto do Fogo, do GNT, e do reality Top Chef, da Record.
Agitando por aqui a bandeira do movimento Reserva e Aparece, capitaneado pelo português André Lança Cordeiro, do lisboeta Essencial, Cris Beltrão acredita na educação para a evolução do sistema. Prestes a reabrir o Bazzar em novo ponto na Rua Garcia D’Ávila, em Ipanema, ela pondera: “Cancelar precisa ser um processo fácil, com linhas telefônicas confiáveis, atendimento agilizado e o aprimoramento dos aplicativos de reservas, que vão se tornar cada vez mais populares”.
Sistemas de alcance internacional como o Resy, utilizado pelo Lasai, Gero, Chez Claude, Malta, Sushi Leblon, entre outras boas casas, lembram o cliente cinco vezes antes da data marcada e incluem formas de punição pelas ausências. O concorrente OpenTable, utilizado por mais de 50 000 estabelecimentos no mundo todo, desativa a conta do usuário que acumula quatro no-shows no período de um ano. Tudo em prol da boa cena gastronômica, que atende a tantos paladares na cidade.
Vai furar? Avise
Como o melhor restaurante do mundo reagiu ao no-show
Melhor do mundo segundo a respeitada lista The World’s 50 Best, e com espera de meses para conseguir ali uma mesa, o dinamarquês Noma não escapou, em passado recente, da dor de cabeça dos clientes que somem sem avisar. O aclamado chef René Redzepi (foto) já postou no Twitter expressões de baixo calão endereçadas a clientes que deixaram de aparecer.
Antes de passar a cobrar o preço total dos menus na reserva, o Noma acumulava uma média de três furos por semana. “Os clientes têm de encarar a ida ao restaurante como tratam a consulta no dentista”, afirmou o chef ao site britânico Big Hospitality. Segundo cálculos do aplicativo de reservas ResDiary, os sumiços não justificados já trouxeram prejuízo de 16 bilhões de libras à indústria de restaurantes no Reino Unido.
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