Livro traça perfil do gosto fluminense

Sede do império português a partir de 1808, e capital federal entre 1763 e 1960, o Rio de Janeiro foi a primeira metrópole brasileira. Em 1822, 150 000 pessoas de origens diversas circulavam por suas ruas. Cosmopolita por essência, a cidade forjou sua identidade culinária com o cruzamento de diversas culturas e receitas estrangeiras — portuguesas sobretudo, mas também africanas, francesas e asiáticas —, influenciadas por ingredientes e modos de fazer locais. Mas, apesar do protagonismo do Rio na história do Brasil, a cozinha fluminense não possui uma representação tão nítida no imaginário nacional quanto a de estados como Bahia, Minas Gerais e Pará, facilmente identificados por seus acarajés, pães de queijo e tucupis, por exemplo. Essa lacuna começa a ser preenchida com a publicação, pela editora Metalivros, de A Culinária do Rio de Janeiro: da Colônia à Atualidade, de Flávio Ferraz — o lançamento será na segunda (4), a partir das 19 horas, no Bar Lagoa.

Psicanalista mineiro radicado em São Paulo, e apaixonado confesso pelo Rio e seus sabores, Ferraz dedicou dez anos da vida a pesquisar esse universo. Vasculhou obras primordiais, como Cozinheiro Imperial, o primeiro livro de culinária lançado no Brasil, em 1839, além de centenas de cardápios, guias, veículos especializados e sites. O resultado é um perfil inédito sobre a cozinha fluminense compilado em pouco mais de 300 páginas. “O que me chamou a atenção, e me motivou a escrever o livro, foi a inexistência de material específico sobre o Rio, em face da abundância de publicações sobre outros estados, até menos relevantes”, observa o autor. Depois de um belo prefácio da historiadora Rosa Belluzo, Ferraz faz uma análise alentada do cotidiano na corte e na cidade, destacando costumes e movimentos sociais que ajudaram a criar a difusa cultura alimentar carioca.

–Foca, por exemplo, a herança da comida de rua. Tão na moda atualmente, ela está na base da tradição culinária desde antes do surgimento das tabernas e casas de pasto, os ancestrais dos restaurantes. E revela a origem da paixão do carioca pelo lazer ao ar livre e pelos botequins. Em inúmeras telas, Jean-Baptiste Debret (1768-1848) retrata ruas do Rio de Janeiro no século XIX, com escravas de ganho preparando e vendendo bolos, manuês, sonhos, broas de milho, pão de ló, angu e até feijoada. “A cidade sempre teve um perfil voltado para fora de casa, transformando seu cotidiano em vida pública”, analisa o historiador Antônio Edmilson, professor da PUC-Rio e da Uerj, lembrando as crônicas de João do Rio.
Ilustrado pelo respeitado designer Victor Burton, o livro brinda o leitor com 500 receitas, muitas delas já perdidas no tempo. Há pratos que exaltam o bairro onde foram criados, como o peixe à copacabana, o bacalhau à flamengo ou o rim à ipanema, e clássicos como picadinho, filé à oswaldo aranha e feijoada, que, embora de origem lusitana, ganhou traços locais. Citando iguarias como os bolinhos da chef Katia Barbosa, o autor faz a ponte entre o passado e o presente. E extrapola os limites da capital ao abranger as regiões Serrana e dos Lagos, a Costa Azul, o Litoral Norte e a Costa Verde. Por fim, dedica um bom espaço às bebidas, resgata tradições como o aluá (refresco de origem indígena, feito a partir da fermentação de arroz e rapadura) e drinques emblemáticos como a caipirinha — que se tornou um símbolo nacional —, passando por criações de mixologistas como Alex Mesquita e André Paixão. Um banquete e tanto para os apreciadores da boa mesa. ß