Gerônimo Athuel, do Ocyá, é o chef revelação do Comer & Beber
Pescando no litoral do Rio, ele vem atraindo paladares exigentes com um trabalho distinto onde os peixes são maturados por mais de 30 dias
Eis aqui um pescador transformado em cozinheiro pelo mar, fascinado por ele desde a infância entre mergulhos e anzóis, que foi levado pela correnteza a realizar um trabalho inédito na restauração carioca. Mais do que revelação, o chef que sai de barco, da porta de casa, para pescar os próprios peixes é um revolucionário em suas águas.
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A começar pela utilização da técnica japonesa ikejime, incisão que paralisa o cérebro dos pescados e mantém os órgãos ativos, para que entrem com frescor absoluto na câmara de maturação exposta no salão, onde ganham textura e sabor peculiares, acentuados na brasa.
“Tem maré, horário, isca e objetivo. O mundo da pesca, com tantas combinações, se parece com a cozinha“, diz Gerônimo, criado no interior mineiro e apresentado ao mar em Vitória.
Ele formou-se em um curso técnico de gastronomia e, de passagem pela Costa Rica, teve a ideia de abrir o próprio restaurante. O Ocyá é também a casa onde mora, com mesas ao ar livre em chão de cascalho, à sombra de amendoeiras na Ilha Primeira, na Lagoa da Tijuca, na Barra.
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À frente da churrasqueira, explora os insumos em pratos como o peixe maturado na brasa (R$ 72,00) com aïoli de salsa. Fora do cardápio, surgem raridades como o “jamón” de atum curado (R$ 58,00), um delicado presunto marinho. Trata-se de mais um peixe pendurado entre dourados e anchovas na câmara onde chegam a ficar por sessenta dias, entre 1 grau negativo e 3 graus, em processo acompanhado por técnicos em veterinária da UFF. E assim, com experimentação e sensibilidade aliadas a muito estudo e tecnologia, descortinam-se novas portas para o sabor.
Ilha Primeira, Barra da Tijuca, ☎ 97286-1250 (85 lugares). 17h30/22h (sáb. 12h/22h; dom. 12h/18h; fecha seg. a qui.). www.ocya.com.br. Aberto em 2022. $$$
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