Foie gras proibido no Brasil: o que chefs do Rio pensam sobre a medida
Após sanção da lei, profissionais afirmam que vão cumprir a regra, mas discordam sobre a proibição total do produto
Por Alessandra Carneiro 24 jul 2026, 17h19 | Atualizado em 27 jul 2026, 17h36
O Brasil passou a ser o segundo país da América Latina, após a Argentina, a proibir a produção e a comercialização de foie gras: o presidente Luiz Inácio Lula da Silva sancionou a lei 15.475 nesta sexta-feira (24). A norma aprovada pelo Congresso proíbe alimentos obtidos por meio da alimentação forçada de animais, o gavage. Entre chefs franceses que comandam restaurantes no Rio, a sanção é vista menos como uma disputa entre tradição e proibição e mais como um reflexo das mudanças na relação entre gastronomia e bem-estar animal. Eles afirmam que vão respeitar a nova legislação e defendem que o debate passe pelo desenvolvimento de métodos de produção sem maus-tratos.
Thomas Troisgros, dos restaurantes Toto e Oseille, afirma que a discussão não deveria opor gastronomia e bem-estar animal. Para ele, é possível preservar a tradição francesa sem recorrer a práticas que provoquem sofrimento às aves. “Sou contra a proibição. Mas a discussão, na minha visão, não deveria ser simplesmente proibir o foie gras, mas incentivar melhores práticas de produção e manejo. Existem formas de produzir o produto sem recorrer ao gavage, e é isso que deveria estar em pauta”, acredita.
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O chef cita experiências bem-sucedidas na Espanha, Itália e Canadá, onde produtores aproveitam o instinto natural de gansos e patos de acumular gordura antes do inverno, sem alimentação forçada. Um dos casos mais conhecidos é o do espanhol Eduardo Sousa, da região da Extremadura, cujo foie gras produzido sem gavage venceu, em 2006, um dos principais prêmios do Salão Internacional de Alimentação de Paris.
Apesar disso, Troisgros reconhece que a nova legislação inviabiliza o uso do ingrediente em seus restaurantes. “Com a nova regulamentação no Brasil, não vejo adaptação possível no momento a não ser simplesmente deixar de usar o produto”, admite.
Há duas décadas no Brasil, o chef francês Didier Labbé também engrossa o coro dos que defendem outras formas de produção da iguaria. Embora seja admirador do foie gras e formado na escola clássica francesa, ele acredita que a discussão extrapola o ingrediente e convida a refletir sobre os sistemas de produção animal como um todo. “É uma discussão que gera muita polêmica, mas tem pontos muito interessantes e reflexivos. Ela também nos leva a pensar sobre a produção em massa do frango, que vive enclausurado, confinado e é abatido em tão pouco tempo de vida por causa do crescimento extremamente rápido. As técnicas usadas nesse processo também não podem e devem ser repensadas? Acho que o momento é de reflexão”, afirma.
Para Elia Schramm, que comanda o Francese, a proibição do foie gras no Brasil é uma decisão preocupante e que afeta diretamente a gastronomia e a economia do setor. “Essa medida prejudica gravemente pequenos produtores artesanais que dependem economicamente desse produto. Clássicos mundiais da culinária, como o filé rossini, simplesmente deixarão de existir nos cardápios brasileiros. É um impacto enorme para a cultura gastronômica e para o sustento de muitas famílias.”, afirma.
No La Villa, em Botafogo, o chef Grégoire Fortat afirma que a adaptação será simples. Segundo ele, o foie gras já era um ingrediente pouco utilizado no Brasil devido ao alto custo e à baixa procura. “Por aqui, vamos respeitar a lei. Na França, o foie gras é um produto comum e barato. Já no Brasil, é um produto caro e com poucas vendas. Portanto, a proibição não vai atrapalhar a nossa rotina”, afirma. Fortat considera que a nova legislação também resolve uma insegurança jurídica que existia no país, já que algumas cidades haviam tentado restringir o produto, mas enfrentavam decisões judiciais conflitantes.
Para o chef, a tendência mundial é de maior preocupação com o bem-estar animal, impulsionada pelo próprio consumidor. “O público que frequenta restaurantes e bistrôs franceses exige cada vez mais responsabilidade socioambiental. Práticas que envolvem sofrimento explícito dos animais, como o gavage, tornaram-se comercialmente arriscadas para chefs e marcas.”
Ele acredita que o futuro da alta gastronomia passa pela criação de substitutos sofisticados, como o faux gras, preparado com cogumelos, nozes, especiarias e conhaque, já servido em restaurantes estrelados de Nova York. Também cita versões reformuladas de parfaits de fígado e pesquisas na França e na Espanha para produzir foie gras respeitando o ciclo natural de alimentação das aves. “Acredito que vamos explorar caminhos alternativos, mas a proibição do gavage será sem volta”, enlaça.
