Design Your Food: camarão com chuchu de Elia Schramm

Chef que conquistou com o Laguiole uma estrela Michelin ensinou entrada que brinca com o clássico prato brasileiro

Por Redação VEJA RIO SEGUIR SEGUINDO
8 jun 2017, 21h26

A releitura tropical do camarão com chuchu

design-your-food-elia-schramm-eduardo-almeida-17 — Elia Schramm passou dicas da apresentação ao cozimento dos alimentos (Eduardo Almeida/Veja Rio)

O clássico camarão com chuchu ganhou uma roupagem moderna na versão do chef Elia Schramm, que transformou a receita em uma entrada leve e com um toque bem brasileiro. Na companhia de uma saladinha de banana e um vinagrete de todos os santos a base de dendê e maracujá, o prato foi apresentado na noite de quinta (8), durante o Design Your Food, série de aulas, palestras e degustações organizados pela VEJA RIO em parceria com o Rio Design Barra.

Descontraído, o chef que levou o Laguiole a conquistar uma estrela no Guia Michelin deste ano interagiu bastante com o público e passou dicas preciosas. Base do prato, o chuchu é escaldado rapidamente na água antes de ser fatiado. Elia explicou que legumes que nascem acima da superfície da terra devem ser cozidos em água quente. Já os que nascem embaixo, como batata, inhame e cenoura, precisam começar com água fria. Mas em ambos os casos é preciso interromper o processo dando um choque térmico com água gelada. Isto ajuda cada um a intensificar suas cores e sabores.

Outra dica preciosa foi em relação às proteínas em geral. Assim como com cortes de carne, o camarão também precisa descansar após ser rapidamente grelhado. O processo redistribui os sucos e evita que eles vazem no prato na hora da apresentação. Após tantas dicas preciosas chegou o momento de aprender esta receita deliciosa. Ela é simples de fazer e rende quatro porções. Confira os detalhes!

Camarão com chuchu, salada de banana e vinagrete de todos os santos
Rendimento: 4 porções

12 camarões VM (ou VG) com casca, rabo e cabeça
1 chuchu médio
1 banana da terra madura
1 banana da terra verde
2 colheres de sopa de azeite de dendê
6 colheres de sopa de azeite
Suco de 1 limão
2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
2 molhos de coentro
1 pedaço pequeno de gengibre
1/2 cebola roxa bem picada
2 pimentas dedo de moça
Óleo para fritar
3 colheres de sopa de melaço de cana
200 ml de leite de coco
2 maracujás maduros
Brotos de coentro e flores comestíveis

Vinagrete:
Modo de preparo: reduza o leite de coco pela metade e deixe esfriar. Bata a polpa do maracujá no liquidificador até que as sementes fiquem bem pequeninas. Junte o leite de coco, o dendê, a mostarda de Dijon, o melaço de cana e emulsione com um fio de azeite até ficar em consistência de vinagrete.

Salada de banana:
Modo de preparo: cortar a banana madura em cubos e temperar com o suco de limão. Juntar a cebola, o gengibre e a pimenta dedo de moça. Acrescentar o azeite e o coentro picado grosseiramente.

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Chuchu:
Modo de preparo: cozinhar o chuchu em água com sal por cinco minutos. Colocar em água gelada para interromper o cozimento. Com uma mandolina faça finas lâminas e reserve.

Chips de banana:
Modo de preparo: fatiar a banana verde com 0,5 cm de espessura e fritar em óleo quente até dourar.

Montagem: grelhe os camarões temperados com sal. Disponha as lâminas de chuchu no fundo do prato, coloque a salada de banana, os camarões, coloque a vinagrete ao lado e decore com brotos de coentro e flores comestíveis.