Por Marcelo Copello
Há vários motivos que podem levar a uma diferente percepção sobre um mesmo vinho. Os principais são o conhecimento sobre a bebida, a taça correta e a temperatura ideal. Falaremos aqui da temperatura ideal de serviço, pois nada influencia tanto a apreciação de um vinho quanto sua temperatura No Brasil estamos acostumados a cafés escaldantes e cervejas estupidamente geladas, porém o vinho é um bebida delicada. Seria um crime deixar um champanhe congelar ou degustar um grande Bordeaux à temperatura ambiente de quase 30ºC. Vinho tinto à temperatura ambiente só vale se esta, por acaso, for também a temperatura ideal do vinho em questão. Podemos começar lembrando que nenhum vinho deve ser servido a mais do que 20ºC, a não ser que você queira fazer uma inalação, pois, a uma temperatura dessas, a evaporação do álcool será intensa.
Seguem algumas das características básicas dos vinhos em relação à temperatura:
Corpo: o sentido do olfato é suscetível só aos vapores e os vinhos mais encorpados têm um peso maior. É uma das razões pelas quais se degustam os tintos a uma temperatura mais alta que os brancos.
Casta: algumas castas produzem vinhos mais voláteis que outras. Pinot Noir, por exemplo, é mais volátil que a Cabernet Sauvignon, motivo pelo qual os Borgonhas são geralmente servidos mais frescos que os Bordeaux.
Tintos encorpados, mais clássicos e mais secos – 18º
Tintos encorpados mais alcoólicos e macios. Porto tinto, Madeira- 16 – 18º
Pinot Noir, tintos de médio corpo – 14-16º
Tintos leves. Porto branco, Amontillado – 12-14º
Rosados, brancos, Jerez fino – 10-12º
Brancos suaves, brancos leves, espumantes rosé – 8-10º
Espumantes, Moscatel, Brancos doces – 6-8º
Tanicidade: tanino é um elemento contido só nos tintos e que dá a impressão de travar a boca. Quanto mais baixa a temperatura, mais evidente ele fica, tornando-se desagradável se o vinho estiver gelado. Aroma ou perfume: quanto vinho à temperatura ambiente só vale se esta for também a ideal para o vinho em questão maior a temperatura, mais evaporação e, consequentemente, mais perfume. Esta acentuação deve ser dosada, pois em muitos brancos o perfume já é, por si só, intenso. No sentido oposto, temperaturas excessivamente baixas simplesmente escondem quaisquer perfumes que o vinho possa ter.
Doçura: é acentuada pelo calor e amenizada com o frio. Para os cartesianos, segue uma sugestão de tabela de temperaturas: 6º a 8º.
Espumantes e vinhos brancos doces. Sauternes, Moscato, Tokaj, Retsina, Trockenbeerrenauselese. E também quaisquer
vinhos ruins que se queira disfarçar, pois temperaturas muito baixas mascaram defeitos ou a má qualidade dos vinhos.
8º a 10º
Brancos suaves, alguns brancos secos e espumantes rosé. Gewurztraminer, Aligote, Tafelwein,
Vinho Verde branco, Muscadet, Vouvray, Sancerre, Pouilly, Frascati, Orvieto, Lambrusco, Chanin Blanc e Riesling.
10º a 12º
Brancos mais secos e vinhos rosados. Chablis, Macon, Bordeauxs brancos, Sherry fino, alemães secos de qualidade, Soave, Verdicchio, Chardonnays e Sauvignon Blancs em geral.
12º a 14º
Grandes brancos e tintos ligeiros. Porto branco, Amontillados, grandes Borgonhas brancos, Beaujolais, Chinon, Valpolicella, Bardolino.
14° a 16º
Tintos de pouco ou médio corpo. Cotes du Rhone genéricos, Chianti comum, Barbera e Zinfandel.
16° a 18º
Tintos envelhecidos, tintos mais macios como os feitos de Pinot Noir. Porto Roby ou Tawny, Bordeaux genéricos. Chianti Riserva e os melhores do Rhone.
18º
Grandes tintos como alguns de Bordeaux e tintos ricos em tanino como australianos, portugueses e espanhóis em geral, Barolo, Barbaresco, supertoscanos, Brunello, Porto Vintage e Madeira.
É raro precisar resfriar um vinho. O fato de não ter uma adega climatizada em casa ou não dispor de um termômetro de vinhos não é impedimento para quem deseja controlar a temperatura. Seguem algumas dicas:
Na parte interna da porta da geladeira comum, a temperatura mínima (1 no termostato) fica em torno de 12ºC. Já no fundo, junto à placa fria, é de +/- 3ºC.
No meio, cerca de 6°C. Colhi estas temperaturas usando um termômetro comum na minha geladeira. Faça o mesmo na sua.
Para os tintos que pedem temperaturas mais altas do que 12ºC, deixe-os na porta por um período de no máximo duas horas. Evite apenas manter vinhos por muitos dias na geladeira, a vibração não faz bem ao líquido. Vale também usar um balde com gelo e água gelada. Neste caso, deixe os tintos mais potentes por cerca de dez minutos e depois os retire. Se você estiver num local gelado, ou se a garrafa estava estocada num local mais frio que o ideal para seu serviço, você precisará aquecê-la antes de servir. O melhor a fazer neste caso é o que os franceses chamam de “chambre”, ou seja, deixar que o vinho vá se aquecendo na temperatura ambiente da sala onde será bebido, até atingir a temperatura ideal. Se o ambiente estiver realmente muito frio, aproxime a garrafa de uma lareira ou outra fonte de calor. No mais, ignore a pressa. O ritual serve para preparar o clima e aguçar o paladar.
Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)
Saúde: leitos de emergência serão reabertos em três hospitais na cidade
Última semana do Comida di Buteco: 5 petiscos para provar na Zona Sul
Feriado na quarta: o que abre e o que fecha no Rio no Dia do Trabalho
A lista completa dos bares participantes do Comida di Buteco 2024
Hotel considerado o ‘melhor do mundo’ vai abrir filial em Miguel Pereira
