Porco, o rei à mesa e suas combinações com vinho

Segundo a FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, porco é a carne mais consumida em todo o mundo, e talvez a mais antiga também, com registros de seu consumo que remontam a mais de 5 mil anos a.C. A Europa inteira consome grande quantidade de carne suína processada, em forma de salames, presuntos etc, além da carne fresca. Na Ásia toda, em especial na Chine, o porco também é o rei, como proteína animal predileta. Lembrando que algumas culturas, como a judaica e islâmica, proíbem, o consumo deste animal. No Brasil, embora seu consumo fique em terceiro lugar, atrás respectivamente do frango e da carne bovina, a suína é a base do prato nacional, a feijoada e de culinárias tradicionais como a mineira.

Quanto o assunto é sua combinação com vinhos, esta iguaria é muto versátil, e a escolha do vinho dependerá totalmente de seu preparo. Um item chave, contudo, é o fato deste tipo de carne ser rico me compostos aromático chamados de lactonas, que também são encontradas em outros alimentos como mel, caramelo, abricó, pêssego, manteiga e principalmente no coco. Ou seja, receitas que levem estes ingredientes ou vinhos que tenham estes aromas (geralmente brancos), naturalmente harmonizam bem com carne suína.

Algumas sugestões de combinações, entre clássicas experimentações que recomendo:

eisbein (joelho de porco à moda alemã) – riesling alemão;

choucroute– riesling da Alsácia (geralmente mais secos que os alemães);

presunto crú – Jerez Fino ou Manzanilla;

leitão à bairrada – espumante tinto;

feijoada – espumante tinto;

cassoulet – tannat ou tintos do Madiran-França;

terrines de campagne – Beaujolais ou gamay;

porco (assado) – tempranillo ou tinto de média estrutura

costelinha ao molho barbecue – carménère, syrah do novo mundi, ou outro tinto macio, alcoólico e frutado

Bacon – rosé da Provence, pinot grigio

Torresmo – riesling alemão;

Pernil de porco – Bordeaux tinto

Lombo (magro) – chardonnay barricado

Salame – sangiovese jovem e sem madeira

Linguiça – tintos do sul da França, syrah, grenache

Linguiça de javali – Barolo ou Barbaresco

Salsicha alemã com mostarda – primitivo ou zinfandel

Kassler – brancos do Rhône, viognier, marsanne, roussanne

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