Entendendo os taninos do vinho

Os taninos são compostos essenciais para a estrutura e complexidade dos vinhos, especialmente os tintos. Eles são polifenóis presentes nas cascas, sementes e caules das uvas, além de frutas, vegetais e madeira. Ao consumir algo rico em taninos, sentimos uma sensação de secura ou adstringência, causada pela interação dos taninos com as proteínas da saliva. Embora possam causar leve amargor, seu principal efeito está na sensação de boca seca e áspera, como se houvesse “algodão” na boca. Isso pode ser facilmente percebido ao mastigar a casca de uma uva sem a polpa, e nos vinhos, esse efeito define o caráter dos tintos.

Além dos taninos, as antocianinas também têm um papel fundamental no vinho. Embora ambos os compostos estejam presentes nas uvas, têm funções distintas. Os taninos são responsáveis pela estrutura e longevidade dos vinhos, enquanto as antocianinas são os pigmentos que conferem cor aos vinhos tintos. As principais antocianinas são a malvidina, cianidina, delfinidina, peonidina e petunidina. Ao longo do tempo, as antocianinas podem interagir com os taninos, formando compostos que ajudam a preservar a cor do vinho. Os compostos químicos relacionados aos taninos incluem catequinas, epicatequinas, ácido gálico e procianidinas.

Os taninos também trazem benefícios à saúde, sendo antioxidantes naturais que ajudam a combater radicais livres, contribuindo para a saúde cardiovascular e prevenindo doenças degenerativas. O consumo moderado de vinhos ricos em taninos pode ser benéfico à saúde, dentro de uma dieta equilibrada.

Na vinificação, os taninos são extraídos das uvas durante a fermentação com as cascas. Quanto mais intenso e duradouro for o contato das cascas com o mosto, maior será a extração de taninos. Além disso, o uso de barris de carvalho, que também contêm taninos, contribui para adicionar esses compostos ao vinho, suavizando-os ao longo do tempo.

A presença de taninos é crucial para a longevidade dos vinhos, agindo como conservantes naturais. Vinhos como bons Barolo ou Bordeauxs do Médoc (com predominância de cabernet sauvignon), podem envelhecer por décadas. Com o tempo, os taninos se suavizam, tornando o vinho mais complexo e refinado.

Algumas uvas são naturalmente ricas em taninos. Algumas das campeãs de tanino são: sagrantino, aglianico, nebbiolo (que faz o Barolo), xinomavro (Grécia), petit verdot, tannat, cabernet sauvignon e monastrell (mourvèdre). Essas uvas normalmente produzem vinhos robustos, com alta concentração de taninos. Já uvas como pinot noir, gamay e grenache têm níveis mais baixos de taninos, resultando normalmente em vinhos mais leves e prontos para beber quando jovens.

Harmonizar vinhos tânicos com comida pode ser uma experiência sensorial interessante. Eles combinam bem com carnes vermelhas ricas em proteínas, pois os taninos ajudam a quebrar as proteínas, criando uma boa interação entre a textura do vinho e a suculência da carne. Cortes gordurosos, como costela, beneficiam-se dos vinhos tânicos, que equilibram a gordura e realçam os sabores.

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