Por Marcelo Copello
Quando comecei a dar cursos básicos de vinho há mais de dez anos atrás, um dos assuntos que mais interessava aos alunos era a aula intitulada “como não pagar mico no restaurante”. A frase é de efeito, pois a sensação dos neófitos diante de uma extensa carta de vinhos e de um Sommelier uniformizado, ostentando um tastevin* e pins de associações etc, freqüentemente é de pânico.
O medo de gafes, especialmente se for em um primeiro encontro romântico, é enorme. Relaxe, pois tudo pode ser simples, basta seguir uma lógica, norteada pelo bom senso e educação. Em uma sequência onde a simplicidade deve prevalecer sobre qualquer tradição ou rigidez, normalmente:
1- Ao chegar no restaurante o sommelier, maitre ou garçon normalmente irá lhe oferecer a carta de vinhos, ou você pode pedi-la: “A carta de vinhos por favor”.
2- Leia a carta com calma e fique à vontade em pedir mais informações. Se tiver dúvida confira o que for necessário com o sommelier (safras, regiões, produtores, etc). Se achar necessário, peça para ver a garrafa, sem compromisso.
3- Fique à vontade para pedir a orientação ao sommelier, ele está lá para isso e é quem melhor conhece a carta e o menu. O bom sommelier saberá identificar seu gosto, sua disposição financeira, fazer o melhor casamento com o menu e conciliar o gosto de todos à mesa.
4- Ao trazer a garrafa solicitada o sommelier deve mostrá-la antes de abri-la. Confira seu pedido, veja se o vinho e safra estão corretos e autorize a abertura. Um simples “pode abrir”.
5- O sommelier irá abrir a garrafa em um local onde você possa ver, uma mesa ao lado talvez. Ele irá então provar um “micro-gole” do vinho para verificar se não está estragado.
6- Depois o sommelier irá servir uma pequena dose para que você. Verifique se o vinho está de acordo com o que você queria. Depois sua aprovação (veja abaixo “a recusa da garrafa”), com um “pode servir”, o sommelier irá servir todos os outros à mesa (primeiro mulheres e depois homens). Caso haja um homenageado ou uma autoridade etc, esta pessoa será servida primeiro. Por último a sua taça será completada.
7- O sommelier deve servir o suficiente, nunca mais que a metade da taça, para que haja espaço na taça para que os aromas do vinho se mostrem.
8- O sommelier bem treinado saberá dividir a garrafa de modo que todos recebam a mesma dose, e não abrirá outra garrafa sem sua autorização. Neste caso a outra garrafa (mesmo que seja do mesmo vinho) seguira todo o ritual novamente, e você irá prová-la antes de que os demais sejam servidos.
9- Ao mudar de prato é normal mudar de vinho, afinal você pode estar curioso para provar outros vinhos da carta. Mude de vinho quantas vezes achar necessário, o sommelier irá orientá-lo a cada escolha. Exija também que a taça seja trocada sempre que houver troca de vinho.
10- Se ao acabar a refeição, sobrar vinho na garrafa, leve o restante para casa. Alguns levam a garrafa, mesmo vazia, para enriquecer sua coleção de rótulos, por exemplo.
E se o vinho estiver ruim, posso devolver?
Você só deve recusar o vinho que você escolheu se este estiver defeituoso. Se o vinho está perfeitamente bom mas não era bem o que você queria, paciência. Contudo se foi o sommelier que escolheu o vinho, esta troca é mais fácil. Se você for trocar o vinho, não por outra garrafa do mesmo, mas por um vinho diferente, a etiqueta manda que você não peça um vinho muito mais barato, pois pode parecer que você se arrependeu do preço e não do vinho.
A maioria dos restaurantes irá aceitar a recusa da garrafa sem discussão. Caso o sommelier discorde de você em relação à sanidade do vinho, este deve indicar ao cliente para que não troque por uma outra garrafa do mesmo vinho, pois neste caso o problema não era do vinho mas de incompatibilidade deste com o gosto do cliente. A tolerância na questão da troca varia muito de restaurante para restaurante, nem todos seguem o lema “o cliente tem sempre razão”. Vale sempre a conversa, o entendimento e o bom senso.
Para que serve a rolha?
Talvez o sommelier ao abrir a garrafa lhe entregue a rolha da mesma, ou a coloque a seu alcance em um pires, por exemplo, para que possa examiná-la. Não é necessário examinar a rolha nem fazer nenhum tipo de comentário. No entanto, caso você queira, examine e cheire a rolha, se ela estiver verde e bolorenta possivelmente (mas nem sempre) o vinho estará estragado. Se a rolha está sem cor em um vinho escuro, indica que a garrafa estava de pé. Se a rolha é longa, indica um vinho de guarda, por exemplo. A meu ver é desnecessário examinar a rolha, já que uma vez aberto o vinho, podemos examinar diretamente o vinho. Muitos enófilos, no entanto, colecionam rolhas. Se for este seu caso não se acanhe e leve a rolha, ela é sua.
* Tastevin (ou tambuladeira, como chamam em Portugal) é aquela pequena taça prateada, que parece um pires, que os sommeliers mais tradicionais usam penduradas no pescoço e que serve para provar o vinho a ser servido.
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