Carne com vinho tinto, um casamento perfeito e amado pelos brasileiros

Segundo a OCDE – Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico, o brasileiro é o terceiro maior consumidor de carne bovina do mundo, com 24,6kg per capita/ano em 2021, após argentinos (36,9kg) e norte-americanos (26,1kg).

Talvez o alimento mais citado quando se fala em harmonização com vinho é a carne vermelha. Este protagonismo é merecido, um tinto e uma bela carne formam um par sensacional. Além de agradar o paladar este casamento é bom para a saúde.

Uma pesquisa de 2013 da Hebrew University de Jerusalém (www.huji.ac.il), indica que acompanhar carne vermelha com vinho tinto pode reduzir a absorção de colesterol pelo nosso organismo.

É importante lembrar que este casamento costuma ser tratado de forma genérica, como “carne com tinto”.

A realidade é, contudo, bem mais complexa que isso. Centenas de novos compostos aromáticos se formam nas reações químicas que se processam no cozimento da carne.

Alimentação do gado também faz diferença. Os alimentados com pasto são mais saborosos dos que os alimentados com ração (grãos). O pasto tem muitos compostos que transformam em compostos aromáticos no momento da preparação da carne, tornando-os pratos mais saborosos e complexos.

Erro: fala-se a proteína e a gordura da carne vermelha amaciam os taninos dos vinhos tintos. Isso é falso. Em uma carne o que amacia taninos é o sal. Tente comer carne sem sal e o vinho parecerá amargo!

Há um tipo de vinho ideal para cada tipo de carne e seu preparo, se crua, grelhada, cozida em água, cozida em vinho, maturada, de caça, por exemplo. Hoje vamos nos concentrar na preferência nacional, as carnes vermelhas grelhadas.

A tosta na carne pede taninos e madeira nova nos vinhos. Castas como cabernet sauvignon, syrah, tempraniillo, sangiovese ou outros tintos italianos, com bastante madeira, casam muito bem com os grelhados. Os taninos adoram o sal grosso, e os aromas da madeira no vinho se assemelham aos que a carne adquire ao ser tostada na grelha.

O amadurecimento em madeira também ajuda na harmonização com outros tipos e preparos de carne, como as carnes de caça e as carnes tipo angus/kobe/wagyu, pois a alimentação deste gado agrega à sua carne notas semelhantes a dos vinhos amadurecidos em barricas de carvalho.

Voltaremos ao tema, falando de outros tipos de carne e suas possibilidades. Para hoje então selecionei vinhos com longo amadurecimento em carvalho, para seu casamento com as carnes grelhadas.

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