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Por Marcelo Copello
O Vêneto é a região italiana que mais produz vinhos. Localizada ao norte da Itália, suas principais cidades são Verona, Vicenza, Padova e Veneza, sua bela capital. É a maior exportadora de vinhos do país. Todo ano promove a Vinitaly, na cidade de Verona. O verão quente e o inverno rigoroso permitem a produção de muitas variedades viníferas. Mais da metade de seu território, de 18.364 quilômetros quadrados, é formada por planícies, mas seu perfil geográfico inclui também as regiões baixas, ao longo do mar Adriático, e as altas, dos Alpes. O solo, formado por rochas calcárias, granalítico e sedimentos aluviais, é banhado por rios e lagos e seu clima continental tem forte influência marítima.
Os 75 mil hectares de vinhedos lá cultivados geram ao ano nada menos que 850 milhões de litros, número equivalente a três vezes o total da produção brasileira. Alguns vinhos de lá são bastante populares por aqui, como o Prosecco, Soave, Bardolino e o Valpolicella. Mas o grande vinho do Vêneto e um dos maiores da Itália é outro. Chama-se Amarone della Valpolicella, ou, para que não seja confundido com o primo mais humilde, apenas Amarone.
A confusão se dá não só pelo nome, pois geograficamente a zona de produção do Valpolicella é exatamente a mesma do Amarone. Trata-se de um conjunto de suaves colinas ao norte de Verona, entre as cidades de Grezzana e Sant’Ambrogio di Valpolicella. As uvas também são as mesmas e, pela legislação italiana, devem ser de 40% a 70% de Corvina, 20% a 40% de Rondinella, 5% a 25% de Molinara, até 15% de Rossignola, Negrara, Barbera ou Sangiovese e até 5% de outras variedades.
Na prática, os Valpolicellas e Amarones são feitos apenas com Corvina, Rondinella e Molinara. A primeira dá cor, caráter e maciez, a segunda contribui com a estrutura e a terceira, com a acidez e um delicado toque amargo.
Mesmo com estas afinidades, enquanto o Valpolicella é quase sempre um vinho leve e modesto, com 11% ou 12% de teor alcoólico, o Amarone é muito concentrado e com teor alcoólico nunca menor que 14%, podendo atingir 17%. O que gera esta diferença é o método de elaboração, muito distinto de outros vinhos.
Enquanto o Valpolicella é elaborado como qualquer vinho de mesa, o Amarone é “turbinado” por um procedimento conhecido como apassimento. A técnica consiste em, uma vez colhidas as uvas, em vez de serem imediatamente esmagadas e fermentadas, são deixadas em caixas ou esteiras por quatro a cinco meses secando, até quase se tornarem passas. Durante este período os frutos se desidratam e perdem 35% de seu peso (o que torna o vinho automaticamente 35% mais caro), concentrando perfumes, elementos gustativos e açúcares, que se transformarão em álcool durante a fermentação.
Em janeiro ou fevereiro, a fermentação finalmente acontece, com longa maceração (contato do suco com as cascas da uva). O vinho é amadurecido por lei em barris de carvalho durante um período mínimo de 25 meses. Esse estágio em madeira pode chegar a 48 meses. Depois descansa em garrafa por um ano antes de chegar ao mercado. Todo este tempo em barricas confere um típico toque de oxidação a todos os Amarones.
Tradicionalmente, os barris utilizados são de tamanho grande (5 mil litros) e de madeira usada. Alguns produtores já começam a usar recipientes menores de madeira nova, dando a seus produtos um estilo mais moderno.
Como resultado, o demorado processo confere uma intensidade e concentração que não costumam estar presentes em fermentações normais. As uvas adquirem um caráter resinoso e elevado teor alcoólico.
Outro fator pode afetar a bebida é que, eventualmente, em anos mais úmidos, alguns cachos podem ser atacados pelo fungo Botrytis cinerea, também conhecido como “podridão nobre”. Esse ataque bem-vindo dará ainda mais maciez, complexidade e intensidade aromática ao vinho.
A origem do Amarone se perde no tempo. Acredita-se que teria nascido de outro vinho da região, hoje muito pouco produzido, o Recioto della Valpolicella, ou apenas Recioto. O nome se origina de uma corruptela da palavra italiana orecchio (orelha), pois se usava apenas a parte mais madura dos cachos de uva, que seria sua extremidade ou “lóbulo”. O Recioto é resultante do appassimento de uvas, com cerca de 15% de álcool e com açúcar residual, que o torna um vinho doce. O Amarone teria nascido de um Recioto que fermentou complementarmente, processo que o torna ainda muito mais alcoólico e seco.
Tanto os Amarones como os Valpolicellas comuns podem trazer no rótulo o termo “Clássico”, o que significa que a garrafa foi produzida na zona central da região, nas localidades de Fumane, Marano di Valpolicella, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant’Ambrogio di Valpolicella.
Em seu estilo, o Amarone é encorpado, intenso tanto nos perfumes quanto nos sabores. E alcoólico. Tão alcoólico que, embora seco, dá a impressão de uma certa doçura. Normalmente, possui uma boa complexidade aromática com florais (violeta e outras flores vermelhas, às vezes flores secas), frutas (frescas, passas e cristalizadas), frutas secas (avelãs, nozes e amêndoas) e um toque típico de oxidação. Com os anos de garrafa desenvolvem-se matizes de especiarias (canela, noz-moscada), além de couro, tabaco, tartufo e outras notas de evolução. No palato, os taninos são educados pelos anos de madeira. O álcool se faz presente nos melhores exemplares com harmonia e noutros se sobrepondo. Um característico toque amargo pode aparecer no fim de boca. Pode-se beber um Amarone jovem, com 4 a 5 anos de idade. Nada impede, entretanto, que uma garrafa repouse na adega até 20 anos. Alguns exemplares de boas safras e bons produtores vivem até mais. Para servir um Amarone é obrigatório que o líquido passe ao menos uma hora respirando numa jarra ou decanter.
Marcelo Copello.
Veja mais em https://www.marcelocopello.com
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