Elisa Mendes de Almeida

Por Elisa Mendes de Almeida, jornalista e escritora

Jornalista e autora dos livros Cozinhar é Amar e Cozinhar é Doar

Comer & Beber

Receita: Mousse de chocolate do chef João Paulo Frankenfeld

Chef, sócio da Casa 201 e do Balcão 201, tem estrela Michelin e ganhou dois prêmios da 28ª edição do Veja Rio Comer e Beber

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28 out 2025, 16h14

Mousse au Chocolat, do chef João Paulo Frankenfeld

Hoje é dia de campeão na coluna! Busquei uma receita de um dos vencedores da 28ª edição do Veja Rio Comer e Beber: João Paulo Frankenfeld. O chef, estrela Michelin, conquistou os prêmios de Melhor Restaurante Francês, com o Casa 201, e Melhor Gastro Bar, com o Balcão 201; ambos primam pela qualidade. O segredo? Ser um jogador de basquete que faz do esporte a sua determinação como ele mesmo me contou em uma entrevista, no Balcão 201, na Dias Ferreira, logo após a cerimônia do Comer & Beber (Assista ao vídeo).

Desde os nove anos, João Paulo é federado no basquete. Estudou Publicidade na PUC e, quando estava no 3º período, numa viagem ao Sul do Brasil, mudou a trajetória. Fez um bico num restaurante da tia de um amigo e ali pensou: “Gostei disso, é como esporte”. Mas como assim? Cozinha por esporte? Não. João Paulo utiliza o aprendizado de atleta para buscar perfeição no que faz.

Avisou aos pais que queria ser cozinheiro há 21 anos, quando ainda não tínhamos tantos chefs por aqui. E eles disseram: conclua a PUC e busque seu sonho no melhor lugar. Estudou francês por seis meses e foi para Lyon fazer a escola de Paul Bocuse. De lá, ficou um tempo na Bourgogne, em Versailles, com Gordon Ramsey, no Trianon Palace, e depois foi para Paris, no Guy Savoy, e no Les Ambassadeurs, no Crillon Palace, todos estrelados.

Depois, uma passagem pelos EUA, onde abriu um “Personal Chef” para americanos ricos. Ele não conseguiu, porém, demonstrar todo seu talento, pois os clientes só queriam fritas e ribs.

Caseiro, sentiu falta do nosso calor humano e, retornando ao Brasil, se tornou o chef executivo do Cordon Bleu. No entanto, foi cozinhando em casa, onde abria para convidados, que conheceu a sua atual sócia, Cris Julião, que também acaba de ganhar o prêmio de Melhor Restauratrice do Veja Rio Comer e Beber 2025.

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Juntos, os dois criaram, em 2023, a Casa 201, um restaurante onde o sentar à mesa ganha outra dimensão. João Paulo está sempre buscando desenvolver alternativas para melhorar ainda mais o que ele vai oferecer. Isso inclui tudo mesmo: folhado que acompanha o prato? Feito por ele. O pastrami do couvert? Feito na casa.

O chef se esmera em tudo. Outro dia o vi criando um merengue sem tanto açúcar que entregava o mesmo resultado. Este é João Paulo Frankenfeld. Nunca na zona de conforto.

Mas e o esporte? É o caminho que define este carioca determinado. “Cozinhar é como uma competição, você tem que ser melhor que o outro. Isso me instiga”. João Paulo traz os valores que aprendeu jogando basquete para a cozinha: “Disciplina, higiene, organização e verdade. Cozinha não aceita erro”, afirma, sentado na varanda do gastrobar inaugurado em junho, no Leblon. No meio do papo, ele olha para trás e diz: “Queria sentir essa vida que passa por nós aqui, da emoção que pulsa nas ruas”.

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Quando perguntei o que podemos esperar depois dessa premiação do Comer & Beber, a resposta foi na lata: “O mais difícil não é treinar pessoas que querem ser campeãs, mas sim, treinar campeões”. Com pai médico e mãe psicóloga, ele não tinha essa referência de comida de família, porém, João Paulo sabe que afeto é comer bem e, por isso, o que faz é sempre pensando no outro.

Tendo morado muitos anos na França, o chef compartilha aqui a maravilhosa receita a mousse de chocolate com creme inglês que fazia por lá e que hoje encontramos no Balcão 201. É de comer e repetir!

Receita: Mousse au chocolat

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Ingredientes da mousse: 250g de chocolate 52%, 100g de manteiga, 240g de claras, 60g de gemas, 60g de açúcar e 200g de creme de leite batido

Preparo da mousse: Derreter o chocolate com a manteiga. Adicionar as gemas. Colocar as claras batidas com o açúcar até chegar em ponto leve de bico. Adicionar o creme de leite batido. Colocar nos potes e armazenar na geladeira. Esperar no mínimo 6 horas para consumir.

Ingredientes do Creme inglês: 500g de leite, 100g de açúcar, 120g de gemas e Baunilha

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Preparo do Creme inglês: Bater as gemas com açúcar até ficarem mais claras. Ferver o leite na panela e despejar metade nas gemas batidas. Misturar e voltar para a panela e cozinhar, mexendo constantemente ,até chegar a 82°C. Esfriar rapidamente e comer quando estiver bem frio.

Segredo do chef: o ponto da clara em neve não pode estar muito firme, pois dificulta a mistura e o creme de leite batido entra para trazer a leveza e deixar a mousse aerada.

Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e criadora de conteúdo, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram e o Canal no Youtube para mais receitas.