Bruno Chateaubriand

Contando os dias para receber a grande festa do Guia Michelin, marcada para 20 de maio, no Copacabana Palace, e mais uma vez sede do 50 Best Latin America, o Rio de Janeiro vem se esforçando para se estabelecer como um destino gastronômico.

O setor aquecido e os constantes eventos na área atraem chefs de cozinha de diferentes cantos do mundo para a Cidade Maravilhosa. Os talentosos – e estilosos – cozinheiros que aportam por aqui, no entanto, têm se assustado ao se deparar com as duras regras da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sobre o que pode e o que não pode dentro de cozinhas profissionais.

Visual adotado pela maioria dos chefs de cozinha, a barba é proibida pelo órgão do governo em estabelecimentos profissionais. Veja só o que dispõe a Resolução da Diretoria Colegiada 216, de 2004, no item 4.6.6: “Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.”

As determinações da Anvisa também envolvem capacitação periódica sobre higiene pessoal e proíbem o fumo, o canto e até o assobio durante a manipulação de comida em cozinhas profissionais.

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No mundo da alta gastronomia, ainda dominado por homens, a barba aparece com frequência, assim como braços adornados por enormes tatuagens. Pode até parecer um contrassenso, mas a Anvisa não dispõe sobre os riscos de pelos dos braços contaminarem a comida que está sendo preparada, por exemplo.

Cozinheiros oriundos de outros países ficam de cabelo em pé (mas escondido em toucas, diga-se de passagem) com determinações que parecem antiquadas e, por vezes, até exageradas, e seguem interagindo e cocriando com talentos nacionais. A higiene, é claro, deve estar em primeiro lugar, mas bom senso nunca é demais.