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David Hertz: ‘A mudança que queremos no mundo começa dentro de casa’

Chef, empreendedor social e fundador da ONG Gastromotiva, ele explica a importância de aproveitar a quarentena para rever hábitos e ser mais sustentável

Por Daniel Hertz - Atualizado em 5 jun 2020, 18h14 - Publicado em 5 jun 2020, 06h00

Das inúmeras experiências marcantes que vivi no mundo da gastronomia, uma das mais importantes foi a de poder transformar a prática do campo em consciência na minha cozinha e, consequentemente, o modo de consumir os alimentos. O que eu compro, coloco à mesa e a forma com que descarto o que não foi usado falam muito sobre a minha essência. Como cozinheiro, é impossível não me questionar quando visito um agricultor e trabalhamos juntos, nem que seja por uma manhã. A sabedoria desse aprendizado está cada vez mais fácil de ser transportada para dentro de casa, porém exige mudanças de hábitos, dedicação e consciência.

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Uma das coisas que não vejo a hora de fazer quando eu puder sair de casa é voltar ao campo. Tem vários locais no Rio que nos remetem à floresta, com ar limpo e puro, como a Agroprata, uma associação de pequenos agricultores em Vargem Grande. Lá, a horta é totalmente orgânica e artesanal, e tem como frutos principais a banana e o caqui. Outra opção para os cariocas são os Orgânicos da Fátima. Localizado no Itanhangá, o terreno conta com mudas de diversos orgânicos, como brotos, verduras, legumes e frutas, cuidados com muito amor e carinho.

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Ao longo dos últimos quinze anos em que atuo como cozinheiro e professor de gastronomia, vivenciei as mais diversas experiências ao visitar projetos sociais pelo Brasil e mundo afora. Ações transformadoras que mitigam a fome e unem o agricultor e o consumidor, como o Slow Food. Com essa filosofia, aprendi que a alimentação deve ser boa, limpa e justa, acrescentando ainda os conceitos de saúde, dignidade, inclusão socioeconômica, que são as essências da gastronomia social.

A redução do desperdício e o uso integral dos alimentos ao cozinhar são vantagens que ainda precisam de mais conscientização — e também de quebra de paradigma — por parte dos consumidores. A mudança que queremos ver no mundo precisa primeiro ser colocada em prática dentro de nossa própria casa. Assim, uma nova percepção é gerada, e será possível compartilhar com amigos e familiares, ampliando a consciência dentro das comunidades em que vivemos.

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Seguindo a filosofia baseada nos conceitos do Slow Food, unindo a concepção do uso integral do alimento, metodologia utilizada nos cursos e nos jantares do Refettorio Gastromotiva, ao preparar receitas que estimulam o aproveitamento por completo do alimento, estamos mitigando o impacto ambiental do sistema alimentar. Na intenção de cuidar de toda a cadeia, começamos a estudar e entender o desperdício dentro das nossas próprias cozinhas e desenvolvemos colaboração e parceria com a ONG Ciclo Orgânico para compostagem do que inevitavelmente é desperdiçado.

O Ciclo Orgânico existe, desde 2015, com o objetivo de compartilhar metodologias e melhores práticas sobre o processo de tratamento de resíduos com a sociedade. É a primeira organização do Brasil a trabalhar desde a coleta até o produto final do próprio resíduo orgânico. Os resíduos são retirados toda semana, reduzindo o impacto na emissão de CO2, e o lixo vai para a composteira mais próxima, ao invés de aterro. No fim, recebemos compostos orgânicos, sementes e adubos para manter a nossa própria horta.

O grande desafio que enfrentamos é como disseminar uma educação alimentar sustentável e nutricional para as pessoas mais vulneráveis da nossa sociedade. Seja compartilhando o conhecimento sobre o que e como consumir, seja na forma de preparar e armazenar os alimentos. Afinal, essas pessoas, muitas vezes, não têm nem acesso a saneamento básico e, mais do que isso, possuem recursos contados e limitados para as compras de alimentos.

Combater a fome e o desperdício de comida são desafios globais que exigem ações conjuntas. Colaborando uns com os outros, multiplicamos o nosso impacto no mundo. Eu me questiono como alimentar a humanidade com humanidade, e sei que para viver em um mundo mais equitativo, com uma sociedade inclusiva e um planeta mais saudável, precisamos agir.

É preciso, e possível, agir, fazendo o movimento que for, e estaremos fazendo a diferença. A quarentena está nos dando oportunidades para repensar nossas atitudes, nos reinventarmos e atuar pelo bem coletivo. Rever nossos hábitos de consumo e o destino dos resíduos é atitude que contribui positivamente para um mundo mais sustentável. Adote uma prática positiva tanto para você quanto para o meio ambiente neste momento em que a natureza nos obrigou a frear todas as nossas ações.

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