Por Marcelo Copello

“O discurso que se desenvolve à volta do açúcar, lembra o que durante séculos estigmatizou o sexo, que liberalizado, deixou teólogos, moralistas e alguns médicos sem vítima para exercitarem a queda natural para a repressão”, Alfredo Saramago.

A relação entre a sensação de doçura e prazer é assunto antigo. Para muitos, comer doces em privado, por exemplo, soa quase como onanismo. Freud provou que nossos desejos mais profundos são os desejos infantis. Por isso o prazer atávico de tudo que é doce como o leite materno é tão forte. Não é à toa que a palavra “doce” tem, em vários idiomas, a conotação de ternura, meiguice, de tudo que é suave, aprazível não apenas ao paladar.

Vem daí o fascínio que os edulcorantes e os alimentos e bebidas doces sempre despertaram no homem. A prova mais antiga e mais direta deste interesse vem da Idade da Pedra, de uma pintura na caverna de Arana, próxima à Valência, no sul da Espanha, que representa um homem roubando um ninho de abelhas selvagens.

A disseminação do consumo de açúcar na Europa é relativamente recente. O açúcar de cana veio do Oriente Médio no século XI, com o status de produto medicinal de grandes virtudes, e aos poucos tomou a Europa. Mas até o século XV o açúcar era para poucos, seu preço e escassez tornavam-no um luxo, símbolo de status e opulência.

O mel foi indubitavelmente o adoçante mais utilizado até o aparecimento do açúcar refinado, mas não o único e talvez nem sempre o mais barato. Também foram utilizados com o mesmo fim: tâmaras, figos e uvas. As uvas possuem elevado teor de açúcar e o valor de seu mosto como dulcificante seria óbvio para qualquer povo que cultivasse a vinha. Na antiga Grécia, o suco de uva era utilizado como adoçante após ser fervido e reduzir-se a um líquido doce e espesso como o mel.

Os vinhos doces também sempre foram valorizados. A maioria dos connasseurs de vinho do mundo antigo gostava de líquidos açucarados. No Egito, onde a viticultura se fazia em grande escala, encontrou-se no túmulo de Tutancamon diversos vasos com a inscrição “vinho doce”.

Em toda a história do nobre fermentado os exemplares doces exercem grande fascínio e são muitas vezes descritos como de meditação religiosa, de prazeres filosóficos ou até como luxuriantes ou sensuais. Vinhos de sobremesas são servidos quando o instinto primal da fome já foi saciado quando alimentamos, então, um instinto mais evoluído: a gula.

Os anais do néctar de Baco estão, desde seus primórdios, repletos de referências aos exemplares doces. Alguns dos vinhos mais populares da antiga Grécia eram brancos e doces. A região de Tokaji, na Hungria, por exemplo, é uma das primeiras a ter sido demarcada, por volta do ano de 1700. Lá se produz o lendário “Tokaji Essência”, um líquido untuoso, de cor âmbar e doce como o mel.

A percepção da doçura vem, principalmente, do açúcar residual dos vinhos, ou seja, da frutose vinda da uva, não consumida na fermentação alcoólica, que transforma parte deste açúcar em álcool. O palato também pode ser influenciado por acidez, tanino e anidrido carbônico – que  amenizam a doçura –  além do álcool etílico, glicerol e pectina – que acentuam a sensação táctil de maciez que é confundida com o estímulo gustativo da doçura. Vinhos totalmente sem açúcar residual podem parecer amáveis devido à baixa acidez e elevada alcoolicidade, por exemplo. Enquanto isso, líquidos com alto teor de açúcar residual podem não chegar a ser enjoativos caso tenham boa acidez e baixo teor de álcool, como é o caso de muitos vinhos espumantes.

É importante deixar clara a distinção entre os “suaves” ou “meio-doces” e os “doces” ou de “sobremesa”. Os suaves ou meio-doces possuem alguma doçura (açúcar residual entre 10 e 30 gramas por litro, aproximadamente). Nesta categoria são raros os exemplares de grande qualidade, além de serem pouco versáteis à mesa. Os realmente doces, contendo mais 40 gramas de açúcar residual por litro, são uma classe de onde despontam alguns dos maiores rótulos do mundo, como o Château d’Yquem, branco doce da região francesa de Sauternes, em Bordeaux.

O gosto pelas bebidas doces e seu uso sofreu grande evolução ao longo da história. Basta citar que, por volta de 1900, o Sauternes era considerado o vinho ideal para acompanhar ostras. Atualmente esta prática soa quase como uma monstruosidade. Já os húngaros aprovariam tal combinação, pois que naquele país usa-se servir o docíssimo e já citado Tokaji para acompanhar pratos principais, bem condimentados com o tempero nacional: a páprica.

Outro exemplo é o aristocrático Champagne. Este, que era sorvido glamurosamente direto dos sapatos das damas parisienses, costumava ser extremamente doce (o que devia lambuzar os pés destas musas). Somente a partir do século XIX é que os do tipo brut, mais secos, começaram a ganhar terreno. Conquistaram primeiro a Inglaterra, onde para a sobremesa preferia-se o Porto, e depois no resto do mundo. Hoje, ao contrário, os Champagnes do tipo doux (doce) são raros.

No mundo contemporâneo existe um certo consenso de que bebidas doces são idealmente servidas ao final de uma refeição. Mas há o caso de entradas como o foie gras com Sauternes, um clássico insuperável idolatrado até mesmo por aqueles que abominam bebidas doces.

Numa degustação ou refeição, trocar de vinho é normal e até recomendável. Esta troca, entretanto, deve ser criteriosa. O ideal é que a seqüência siga um crescendo de paladar. Os brancos antes dos tintos, os leves antes dos encorpados, os medíocres antes dos grandes e os secos antes dos doces. Esta sugestão tem um motivo, é claro. Ao longo de uma refeição nossa sensibilidade olfato-gustativa evolui. Provavelmente iniciando-se a degustação com um tinto estruturado, este parecerá agressivo demais. Os franceses dizem que é preciso faire la bouche – fazer a boca, prepará-la antes. Assim como um branco seco parecerá insípido após a prova de um doce. É como beber um refrigerante após comer algo muito doce, a bebida parecerá sem açúcar. Também vale lembrar que nossa cultura grastronômica está repleta de deliciosas exceções à qualquer regra que se tente elaborar.

Existem vários tipos de vinhos doces feitos ao redor do mundo através de diversas técnicas. Alguns dos mais notáveis são:

Os botrytizados, feitos com uvas atacadas pelo fungo Botrytis Cinerea, também conhecido como pourriture noble (podridão nobre), que seca os cachos concentrando o açúcar. Este fenômeno natural ocorre em poucas regiões do mundo, como o Vale do Reno e do Mosela, certas partes da Áustria, Hungria e Austrália, o Vale do Loire e Sauternes, uma sub-região de Bordeaux que produz os vinhos doces mais finos do mundo.

Os eiswein (vinho do gelo, em alemão), cujos cachos são congelados pelo frio do outono e, com uso de tecnologia, separa-se o gelo do açúcar natural da uva, ganhando-se doçura e concentração. A produção deste tipo de vinho praticamente se restringe à Alemanha e ao Canadá.

Um tipo muito popular é vinho passito. Neste caso, as uvas colhidas secam em esteiras durante alguns meses, tornando-se passas antes de serem transformadas em vinho, quase sempre doces. Estes exemplares vêm principalmente de algumas regiões da Itália, como o Passito de Pantalleria, da ilha homônima (ao sul da Sicília), e do sul da França, como alguns Muscats e os Banyuls.

Podemos ainda incluir na categoria de vinhos de sobremesa os fortificados, do tipo Porto, que recebem adição de aguardente vínica durante sua fermentação. Este expediente os torna bastante alcoólicos e com alguma doçura. Além do vinho do Porto, outros conhecidos fortificados são os italianos Marsala, os portugueses Madeira, os franceses vins doux naturels (Muscat de Rivesaltes e de Beaumes-de-Venise) e os espanhóis Jerez. Estes últimos têm um processo ligeiramente diferente, com a fortificação realizada após o final da fermentação, quando se adiciona aguardente e suco de uvas doce.
Não menos açucarados podem ser os Champagnes e os espumantes em geral, que se prestam a acompanhar um bom número de sobremesas. Estes ganham sua doçura por simples adição, após pronto o espumoso, do chamado liqueur d’éxpedition – mistura de vinho envelhecido, destilado de uva e açúcar.

Talvez os mais populares vinhos de sobremesa sejam os late harvest ou vendage tardive, feitos com frutas ultramaduras, que aguardam a colheita até o último momento. O pré-requisito para este tipo de vinho é a extrema maturidade dos frutos. A concentração de açúcar na uva (e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentação, obtêm-se o açúcar residual. É uma técnica muito utilizada na Alsácia (França), Alemanha, Austrália, Chile, Argentina e, por alguns raros produtores, no Brasil.

Vinhos doces têm sido tratados com um certo menosprezo pelo grande mercado nas últimas décadas. Talvez como efeito da ditadura dietética e antiaçúcar que vivemos desde os anos 1960. O best seller “Sugar Blues”, de William F. Dufty, que fez sucesso nos anos 80 com sua propaganda antiaçúcar, ilustra bem este pensamento. Ou ainda, talvez como uma reação contra o abuso dos líquidos meio-doces de baixa qualidade que inundaram as taças dos anos 1970-1980. Seja qual for o motivo, a doçura nunca perderá seu status de energia, alimento e sua capacidade de nos proporcionar deleites de corpo e alma. Como disse São Francisco de Sales: “É preciso alimentar bem o corpo para que a alma se sinta bem dentro dele”. Ao que vale sempre dizer: Amém!

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