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Vinoteca Por Marcelo Copello, jornalista e especialista em vinhos Marcelo Copello dá dicas sobre vinhos

Dicas para combinar chocolate e vinho

Chegou a hora de saber harmonizar os ícones da temporada pascal

Por Marcelo Copello Atualizado em 30 mar 2021, 17h59 - Publicado em 30 mar 2021, 09h49

Benjamin Franklin disse que “nada é mais certo neste mundo do que a morte e os impostos”. Eu acrescentaria às certezas do estadista americano: o espumante no Réveillon e o chocolate na Páscoa.

Em meu planeta, o do Vinho, chocolate é tema controverso. Os tradicionalistas dirão que a combinação de vinho e chocolate são restritas, e indicarão vinhos pouco comuns como o Banyuls (vinho tinto doce fortificado* francês). Em algum lugar do passado algum autor, provavelmente francês, escreveu que o ideal para o chocolate é o famigerado fortificado gaulês e isso virou lei.

Proponho reescrevermos estas regras, pois já fiz muitas experiências e posso afirmar com segurança que sim – vinho e chocolate podem ser uma excelente combinação, muito além dos vinhos fortificados.

AS PIORES COMBINAÇÕES

Você que se animou, espere, não é qualquer chocolate com qualquer vinho. Um Sonho de Valsa pode ser uma arma, se apontado para sua taça de tinto.

Adianto que os piores chocolates e que realmente são difíceis de combinar com vinho são o chocolate branco e o chocolate ao leite (para estes leia sugestões mais adiante). O ideal é usar chocolates com menos gordura, menos açúcar e com um teor maior de cacau, entre 40% e 80%.

POR TRÁS DAS DICAS: COMO FUNCIONA

O que vai determinar o bom casamento do chocolate e o vinho são: no vinho os teores de doçura e taninos** (no caso dos tintos), e os teores de cacau, gordura e doçura no chocolate. Quanto menos gordura e doçura no chocolate melhor será a combinação e quanto maior o teor de cacau maior deverá ser a concentração de taninos no vinho (que podem ser compensados com doçura e álcool). O uso de ingredientes ponte também ajuda: um chocolate com sabor de mel e/ou laranja, pode ajudar a combinação com um branco doce como o Sauternes, que comumente tem aromas de mel e laranjas.

DICAS

Já fiz várias palestras, inclusive com chocolates elaborados especialmente para estas provas, regulando teor de cacau, doçura e incluindo ingredientes ponte. Baseado nesta experiências vou dar algumas dicas:

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1-O mais fácil de combinar com chocolate são os tintos fortificados (como o Vinho do Porto e como o citado Banyuls). Para estes o ideal são chocolates de teores de cacau alto, entre 60% e 80%, que podem ser puros ou ingredientes como nozes, avelas ou castanhas.

2-Os vinhos de sobremesa, brancos doces, do tipo Late Harvest (Colheita Tardia) ou Sauternes vão muito bem também. Para estes o ideal são chocolates não tão amargos, entre 40% e 60%, puros ou com mel e/ou frutas cristalizadas, como laranjas.

3-Com vinhos tintos secos não é tão fácil, mas é possível. É preciso um tinto mais tânico, como um Tannat, um Petit Verdot ou um Cabernet Sauvignon mais jovem e nervoso. Para estes o chocolate não deve ser tão amargo, entre 40 e 60%, puros ou com frutas secas, negras ou vermelhas, como ameixas secas. Chocolates com especiarias, como cravo e canela, tem boa afinidade com vinho que passaram por barricas de carvalho. Uma sugestão pouco ortodoxa mas que pode encantar: coloque uma pitada de sal no chocolate e este ficará muito melhor com seu tinto seco.

OUTRAS BEBIDAS E CHOCOLATE

Para os chocolates ao leite ou chocolate branco, recomento licores de frutas, como Cointreau, Grand Marnier, Amareto, Frangelico; destilados, como os whisky, bourbon, cognac e armagnac podem ser ótimas opções para vários tipos de chocolate, especialmente os muito amargos, de 80% a 100%

Para quem gosta de chá, um chá preto puro, pode ficar ótimo com chocolates de teores intermediários (50-70%).

Por fim, a bebida que talvez proporcione o casório mais harmonioso: o CAFÉ, por ser a única que consegue superar o chocolate em amargor, evidenciando, assim, outras qualidades do alimento. Além disso, a temperatura da moca fumegante aquece o palato e facilita o derretimento do doce.

A combinação mais advanced e espetacular seria um expresso bem curto e puro (sem açúcar ou adoçante com uma barra de chocolate 100%. É de dar água na boca!

Voltando a Benjamin Franklin, que adorava vinho, podemos clonar (e editar) uma outra de suas famosas frases: “o vinho (e o chocolate) são a prova irrefutável de que Deus no ama e nos quer felizes.”

 

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